Topping al cacao

Una guarnizione che non può mancare in molte occasioni, e che è perfetta per guarnire dolci al piatto e gelati, semplice da preparare e dalla lunga conservazione, non riusciremo più a farne a meno. La ricetta è di Luca Montersino, ed è una miscela di alcune sue basi fondamentali, come lo zucchero liquido al 70%, e la crema base al cioccolato, un insaporitore per creme, semifreddi o gelati. Vediamo come fare.

Zucchero liquido al 70%

  • 150 gr di sciroppo di glucosio
  • 40 gr di destrosio
  • 540 gr di zucchero semolato
  • 260 gr di acqua

Miscelate tutti gli ingredienti e fateli bollire, portando il tutto alla temperatura di 85°C. Il composto si conserva molto a lungo in un contenitore chiuso con coperchio a temperatura ambiente. Il destrosio si può sostituire con lo zucchero semolato, ma è usato come anticristallizante.

 

Crema base al cioccolato

  • 60 gr di zucchero semolato
  • 60 gr di destrosio
  • 160 gr di acqua
  • 120 gr di cacao amaro in polvere

Portate a bollore l’acqua con lo zucchero semolato e il destrosio. Raggiunta l’ebollizione, spegnere la fiamma e versare tutto insieme il cacao e mescolare con una frusta fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea. Il composto si conserva fino ad una settimana in frigo in un contenitore ben chiuso. In mancanza del destrosio, anche qui si può usare solo zucchero semolato.

Fatte queste due basi, possiamo procedere alla realizzazione del topping.

Topping al cacao

  • 200 gr di crema base al cioccolato
  • 140 gr di zucchero liquido al 70%
  • 140 gr di sciroppo di glucosio

Miscelate alla crema base al cioccolato ancora calda (o riscaldata nel forno a microonde) lo sciroppo di glucosio e lo zucchero liquido. Si consiglia di conservare in frigo in un biberon da cucina con il beccuccio sottile.

10 thoughts on “Topping al cacao

    • Molto lunga per la quantità di zuccheri presenti. Lo zucchero è un antimicrobico, e quindi un conservante naturale. Il mio è in frigo da almeno sei mesi senza problemi e senza alterazioni del sapore…

  1. ciao potreste pubblicare la ricetta di un topping al caffè con ingredienti più “casalinghi”? grazie in anticipo ;-9

    • Ma non sarebbe più la stessa cosa 😀
      Il glucosio ormai si trova anche nei supermercati, mentre il destrosio lo trovi in qualche drogheria ben fornita oppure puoi ordinarlo online. 🙂

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