Savoiardi

Non si riesce ad apprezzare la loro bontà fino a quando non smettiamo di comprarli, e li prepariamo come base per uno splendido Tiramisù. Non riusciremo più a farne a meno. Esteticamente diversi da quelli commerciali, fatti in stampo, ma di sicuro impatto al nostro palato. Qui nella ricetta del maestro Iginio Massari dal suo libro Non Solo Zucchero vol.1.

Savoiardi

  • 100 gr di tuorlo d’uovo
  • 45 gr di zucchero
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 145 gr di albumi
  • 40 gr di zucchero
  • 70 gr di farina 00
  • 23 gr di fecola di patate

Montare a schiuma con il frullino, o con la planetaria con la frusta, i tuorli, la prima parte di zucchero (45 gr) e i semi della mezza bacca di vaniglia. A parte montare a neve ferma gli albumi con la restante parte di zucchero (40 gr). E’ importante ricordarsi di usare fruste pulite da eventuali tracce di tuorlo d’uovo, perchè altrimenti gli albumi non monteranno. Setacciare insieme la farina e la fecola di patate. Montate le due masse, incorporare 1/3 di albume montato a neve nei tuorli montati, mescolando con una spatola larga, dall’alto verso il basso con movimento rotatorio e delicatamente. Poi incorporare una metà della farina e della fecola setacciate insieme, un altro terzo di albume montato e successivamente la rimanenza della farina e della fecola. Completare con l’albume rimasto. La massa deve presentarsi lucida, soffice, leggera e sostenuta. Riempire un sac à poche con bocchetta liscia tonda da 10 mm con il composto, e modellare sulla teglia rivestita di carta forno, dei bastoncini lunghi 8-10 cm, spolverarli con un setaccio di zucchero semolato, e successivamente con un leggero strato di zucchero a velo. E’ anche possibile modellare delle lunghe strisce una attaccate all’altra, e fare un unico biscotto che poi andremo a coppare e tagliare a necessità. Cuocere immediatamente a 220°C forno statico per 10 minuti circa possibilmente tenendo uno spessore nella chiusura del forno per permettere la fuori uscita del vapore che si produrrà in cottura. Io uso frapporre un cucchiaino in modo che rimanga uno spiraglio nella battuta della porta. A doratura, sfornare e lasciar raffreddare.

16 thoughts on “Savoiardi

  1. Buongiorno! Provati a fare questa mattina e la crema era venuta perfetta, poi però in forno si sono bruciati sotto. Vi chiedo se devo abbassare la temperatura del forno, o è un problema di altezza della leccarda, io l’ho messa nel secondo spazio partendo dal basso. Grazie.

    • Puoi provare ad alzare la leccarda nella posizione superiore, e se continui ad avere problemi vuol dire che il tuo forno scalda troppo e devi impostarlo 10 o 15 gradi in meno rispetto a quanto leggi nella ricetta. Purtroppo non sempre i termostati di regolazione sono perfettamente tarati…

  2. Ciao complimenti!! Ho il libro è ho provato a farli. Il sapore buonissimo ma non sono per niente cresciuti e sono diventati molto spugnosi. Cosa posso aver sbagliato? Non avevo la fecola di patate e ho usato l’amido di mais è forse stato questo?

    • Prova a rifarli seguendo alla lettera la ricetta. Le masse montate non sono facili da trattare, basta poco per smontarle, quindi è difficile capire cosa sia andato storto senza vedere 😉

  3. ok ti ringrazio per il riscontro!! Ultima info, la tua ricetta riporta dosi diverse, l’hai personalizzata per ottener un minor numero di savoiardi o perché con queste dosi la ricetta riesce meglio?
    Grazie ancora

    • Non ho variato nulla in termini di proporzioni fra gli ingredienti, ho semplicemente adattato ad un uso casalingo per la quantità totale…

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