Brioche col tuppo con pasta madre

Brioche col tuppo con pasta madre C’era una volta un bimbo che viveva la sua infanzia in periodi sicuramente più semplici e genuini di quelli che viviamo oggi, e che considerava una festa ed un premio andare al mattino a far la colazione al bar. Una cosa così semplice, ma che allora sembrava così eccezionale. E in quel luogo fatto di via vai di persone, e profumi di bontà, e rumori di tazzine alzate e poggiate, c’era una cosa che attirava la sua attenzione più di tutto, ed era il motivo per il quale adorava essere portato là. La brioche con la palla. E’ così che la chiamava lui, e la prima cosa che mangiava di quella bontà, era proprio la palla che staccava con infinito gusto e che gli riempiva interamente la manina. Crescendo, ha scoperto che in realtà si chiamano brioche col tuppo, e che sono un dolce tipico delle colazioni siciliane. Ma all’epoca a lui interessava soltanto essere lì con la sua mamma, e mangiare quel dolce goloso che tanto aveva desiderato.

Mi accorgo che molte delle cose che mi piacciono in pasticceria, sono legati a dolci ricordi della mia infanzia, come questa bellissima brioche col tuppo che ho voluto rifare seguendo la ricetta di Luca Montersino, ma adattandola per una lievitazione naturale usando pasta madre.

Brioche col tuppo con pasta madre

  • 450 g di farina forte (330 W)
  • 80 g di latte intero fresco
  • 100 gr di lievito naturale rinfrescato
  • 175 g di uova intere
  • 70 gr di zucchero semolato
  • 15 g di miele
  • 8 g di rhum
  • q.b. di buccia di limone
  • 1 baccello di vaniglia
  • 175 g di burro
  • 8 g di sale

Per la finitura

  • 20 gr di tuorlo d’uovo (1 tuorlo)
  • 20 gr di latte

Sciogliere il lievito naturale nel latte, poi aggiungere il miele, le uova, il rhum, gli aromi (cioè la buccia di limone grattugiata e polpa del baccello di vaniglia), lo zucchero e la farina. Impastare fino ad avere un impasto liscio ed elastico, incorporare poi il burro morbido e montato a frusta, e finire con il sale per avere un impasto lisco, omogeneo, e ben incordato.
Ora i tempi dipendono dalla propria pasta madre, ma io mi son regolato così. Ho messo l’impasto in una ciotola coperta da pellicola e l’ho lasciato lievitare circa 3 ore, fino a raddoppiare. Poi ho sgonfiato l’impasto e arrotolato sui pollici (cioè l’ho arrotolato su se stesso aiutandomi con i pollici), per porzionare in palline da 60 gr l’una con sopra una pallina più piccola. Disposte in teglia su carta forno e coperte con pellicola senza schiacciarle, poi lasciate crescere in ambiente tiepido di circa 30°C. 4/5 ore di lievitazione sono più che sufficienti per far più che raddoppiare le nostre brioche. Quando saranno pronte per essere infornate, mischiare in una ciotola il tuorlo con il latte, e spennellare la superficie delle brioche in modo uniforme, per avere in cottura un aspetto lucido e invitante. Cottura che andremo a fare in forno statico a 180°C per circa 15 minuti (ognuno conosce il suo forno!!). Una volta cotte, uscire dal forno e far raffreddare su una gratella. 

Consigli: Per donare alle nostre brioche un profumo più intenso, basta mettere gli aromi, cioè la buccia di limone grattugiata e la polpa della bacca di vaniglia, in infusione nel rhum qualche ora prima e lasciare riposare. Questa macerazione esprimerà al meglio tutte le variazioni aromatiche e i profumi dei nostri aromi, e avremo un risultato dal gusto più pronunciato.

…e un altro dei miei ricordi d’infanzia, prende vita nella mia cucina, e quindi come sempre, questa storia non può che finire con un “…e vissero tutti felici e contenti” e con un nota che mi stringe il cuore: questo, è anche il dolce preferito da mio figlio a colazione!

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25 commenti su “Brioche col tuppo con pasta madre

  1. silvana fagnano il said:

    finalmente una ricetta di brioche con la pasta madre!!! è la prima volta che visito quesyo blog appena ho tempo me lo guardo per bene!!! ciaooooooo

  2. complimenti per il blog dal colore fresco e invitante, ti ho appena letto su panperfocaccia di cui faccio parte , sono molto interessata a questa brioche e poi con lm sara’ veramente una delizia seguiro’ le tue istruzioni con molta attenzione, ,sai anche se sono Napoletana queste brioche quando le vedevo in pasticceria mi hanno sempre attratte, bene mi metto al lavoro ciao Annamaria

    • Fables de Sucre il said:

      Michela dipende dalla misura di uova che compri. Le medie pesano circa 50 gr e le XL vanno anche 70 gr. Quindi ti conviene rompere le uova in una ciotola sbatterle con una forchetta, e pesare poi i gr che ti servono

  3. Marisa il said:

    Le ho già fatte diverse volte, ma proverò anche questa. Non avendo il lm quanto ne metto di ldb 10 gr secondo te vanno bene? Così ho fatto con un’altra ricetta. Mi piace l’idea del rum fatto macerare con la buccia di limone. Ti farò sapere

  4. Annalisa il said:

    Ciao, mi puoi scrivere se, in mancanza del miele che ho finito con un altro impasto, posso sostituire con zucchero raffinato o di canna? Grazie

    • Fables de Sucre il said:

      Il miele è uno zucchero invertito che ha potere emoliente in un impasto, e oltre a contenere il 20% di acqua, dolcifica molto di più dello zucchero saccarosio. Puoi sostituirlo in un impasto con dello zucchero che dolcificherà, ma non sostituirai però le caratteristiche peculiare proprie del miele…

  5. sara il said:

    qui non ci son trenta gradi, le posso lasciare lievitare una notte (diciamo 8 ore) a circa 18-20° o è troppo? La mia pm è un po’ “lenta” sempre, non so perchè.

  6. carmela il said:

    se volessi fare l’impasto e poi farlo maturare in frigo stesso procedimento e dosi????grazie e complimenti per le ricette

    • Fables de Sucre il said:

      La dose di burro è notevole in questa ricetta, sostituire tutto con olio potrebbe darti veramente un altro risultato. Cmq si, puoi sostituire calcolando il 70% di olio al posto del burro, ma è così tanto che non vorrei ti rendesse troppo molle e ingestibile l’impasto…

  7. ciao,sono Marisa e ho letto interessata le tue ricette…ho gia’ sperimentato la pizza ed è venuta ottima…grazie.Ora vorrei farti una domanda:il dadino del classico lievito di birra a quanti grammi corrisponderebbe del lievito madre?

    • Fables de Sucre il said:

      Non c’è una corrispondenza diretta. Il lievito madre si usa in percentuale del peso di farina, dal 15 al 25% di lievito madre solida sul peso appunto della farina…

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