La sardenaira o pissalandrea è una specialità della cucina ligure del ponente, soffice internamente ma dai bordi croccanti. Viene condita con pomodoro e, a seconda delle versioni, da capperi, origano, olive taggiasche, sarde o acciughe sotto sale, aglio (in camicia) e olio extravergine di oliva.
Il nome sardenaira deriva dall’ingrediente che più ne caratterizzava il sapore, la sardina, poi nei secoli sostituita dall’acciuga. La ricetta è molto antica e ai giorni nostri è tipica della provincia di Imperia, del Principato di Monaco e della città di Nizza.
I nomi con cui viene chiamata, però, sono tanti perchè sull’origine esistono almeno due versioni. La prima racconta che sarebbe stata preparata per la prima volta intorno alla fine del 1400 in onore dell’ammiraglio Andrea Doria (per questo pizza all’Andrea o pissalandrea). Ma a questa etimologia se ne contrappone un’altra che fa derivare il nome dalla preparazione provenzale la pissaladière (da peis salat, pesce salato).
Provatela anche voi, magari tagliata a grossi quadrati per un aperitivo con gli amici, insieme alla torta verde del Ponente ligure, alla frandura e al turtun di Castlvittorio. Farete un figurone! E grazie a Claudia e Luca per la loro gentilezza e per avermi regalato questa ricetta 🙂 Guardate anche la videoricetta.
PS: per chi vuole seguire il disciplinare della ricetta originale De.Co. del comune di Sanremo, ecco il link.
✅ Ho aggiornato un po’ questa ricetta aggiungendo qualche risposta alla domande più frequenti in vista della preparazione della prima cena del nostro agriturismo.
Ingredienti
Strumenti
Preparazione
La versione tradizionale e quella senza glutine sono uguali. Tranne nell’uso del tipo di farina e nella lievitazione e cottura. Vedi dopo.
Sciogliere il lievito di birra in 25 ml di acqua tiepida.
Impastare la farina con l’olio e 225 ml di acqua; aggiungere un pizzico di zucchero, il sale e successivamente il lievito e lavorare l’impasto fino a che non sarà omogeneo ed elastico.
Mettere a lievitare il panetto in una ciotola coperta da un canovaccio per un’ora e mezza.
Attenzione: senza glutine la lievitazione è più lunga: 4 ore.
Nel frattempo in una ciotola mettere i pomodori a pezzettoni, zucchero e sale. Mescolare bene.
Ripendere l’impasto e stenderlo in una teglia unta di olio evo.
Ungere l’impasto della focaccia, spennellandolo, prima di metterci il pomodoro, in modo che si crei una specie di impermeabilizzazione. Aggiungere il pomodoro e anche i capperi e le olive. Chi vuole può mettere le acciughe e lo spicchio d’aglio intero e in camicia.
Lasciare lievitare per circa mezz’ora lontano dalle correnti d’aria (vedi note).
Spolverare con un poco di origano essiccato e cuocere nel forno già caldo statico a 200° C per 25/30 minuti.
Per la versione senza glutine bisogna farla cuocere di più, 40/45 minuti a 210°.
Ultimo segreto è ungere con un filo d’olio i bordi della sardenaira ancora bollente. Sentirete sfrigolare e la focaccia diventerà soffice e croccante nello stesso tempo.
Servitela tagliata a pezzettoni.
Lievitazione
Se avete il forno a vapore potete farla lievitare a 32° a vapore per un’oretta.
Per accelerare la lievitazione potete anche mettere la pizza a lievitare nel forno elettrico scaldato a 50° e poi spento. Basta mezz’ora e potete infornarla.
Infine, se volete averla pronta il mattino e non volete fare la levataccia, potete prepararla la sera prima e metterla in frigo. tirarla fuori mezz’ora prima di cuocerla e infornarla come descritto nella ricetta.
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Ma se preferite la forma cartacea ho pubblicato anche il libro La Liguria in cucina.
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È una focaccia o una pizza?
Né l’una né l’altra: la Sardenaira è una preparazione unica della tradizione ligure, con un impasto basso condito con pomodoro, acciughe, olive e capperi. Niente mozzarella, niente lievitazione alta: solo gusto autentico.
Come si differenzia dalla Pissaladière francese?
La Pissaladière è simile, ma usa una base diversa e molto spesso cipolla stufata come condimento principale. La Sardenaira è più rustica e legata alla tradizione marinara ligure.
Posso prepararla in anticipo?
Sì, la Sardenaira si conserva benissimo anche il giorno dopo, ed è ottima a temperatura ambiente. Ideale da portare a picnic o gite al mare
È possibile sostituire le acciughe?
Le acciughe sono essenziali per la ricetta originale, ma se non piacciono puoi sostituirle con capperi extra o olive taggiasche. Attenzione però: non sarà più la vera Sardenaira.
Dosi variate per porzioni
