Verdure estive alla ligure in padella con olive, pinoli e basilico

Per prima cosa mettete i pinoli in una padella ampia, senza aggiungere olio, e fateli tostare per un paio di minuti a fuoco dolce, muovendoli spesso.
Appena iniziano a prendere colore toglieteli dalla padella e teneteli da parte. Fate attenzione perché i pinoli passano molto velocemente da dorati a bruciati.

Lavate e asciugate melanzana, zucchine e peperoni.

Eliminate le estremità di melanzana e zucchine e tagliatele a pezzi abbastanza regolari di circa 2 cm.

Dividete i peperoni, eliminate il picciolo, i semi e i filamenti bianchi interni e tagliate anch’essi a pezzetti. Se volte renderli più digeribili, potete utilizzare quelli già arrostiti e spellati me vanno inseriti più avanti in cottura.

Non occorre essere precisissimi, ma cercate di ottenere dimensioni abbastanza simili in modo che la cottura risulti uniforme.

Versate circa 3 cucchiai di olio extravergine in una padella ampia e fate insaporire con uno spicchio d’aglio.

Aggiungete per primi melanzane e peperoni e cuoceteli a fuoco medio-vivo per circa 7-8 minuti, mescolandoli spesso.

Unite le zucchine e proseguite la cottura per altri 8-10 minuti.

Cercate di non mescolare continuamente: lasciando le verdure a contatto con la padella per qualche momento riusciranno a dorarsi meglio.

Io non metterei il coperchio, perché il vapore le renderebbe troppo acquose.

Salate moderatamente verso la fine: ricordate che successivamente aggiungeremo anche le olive.

Quando le verdure saranno cotte e morbide ma ancora ben riconoscibili, eliminate lo spicchio d’aglio.

Aggiungete le olive taggiasche e fatele insaporire per un paio di minuti.
Distribuite quindi il pangrattato direttamente sulle verdure e saltate tutto a fuoco medio-vivo per altri 2-3 minuti.

Il pangrattato deve assorbire il condimento, aderire alle verdure e diventare leggermente dorato.

Non deve formare una crosta dura: vogliamo ottenere verdure morbide avvolte da una panatura leggera e saporita.

Spegnete il fuoco.

Aggiungete i pinoli tostati che avevate tenuto da parte e abbondante basilico fresco spezzettato con le mani.

Completate, se necessario, con un piccolo filo di olio extravergine di oliva e una macinata di pepe.

Mescolate delicatamente e servite.

È un piccolo accorgimento importante.

Se aggiungessimo il pangrattato all’inizio della cottura assorbirebbe immediatamente l’acqua rilasciata dalle verdure e diventerebbe molle.

Aggiungendolo invece quando le verdure sono praticamente pronte, raccoglie il loro condimento, aderisce alla superficie e si tosta leggermente nella padella.

Il risultato non deve essere quello di una verdura fritta o impanata, ma di verdure morbide e dorate, avvolte da tante piccole briciole saporite.

La prima regola è utilizzare una padella sufficientemente larga. Le verdure non dovrebbero essere troppo ammassate.

Cuocetele a fuoco medio-vivo e non salatele subito: il sale tende a richiamare acqua.

Anche evitare il coperchio aiuta molto.

Infine rispettate i diversi tempi: melanzane e peperoni entrano in padella prima, mentre le zucchine possono essere aggiunte qualche minuto dopo.

Alle melanzane potete far dare l’acqua lasciandole riposare con il sale 20 minuti prima di cuocerle.

Questa non vuole essere una ricetta tradizionale codificata della cucina ligure.

La definisco alla ligure perché ho scelto di arricchire delle semplicissime verdure estive in padella con ingredienti molto presenti nella nostra cucina: olive taggiasche, pinoli, basilico e olio extravergine di oliva.

È quindi una mia interpretazione, ispirata ai profumi e ai sapori della Liguria, come per tanti altri piatti estivi. .

Certamente. Questa preparazione nasce proprio come ricetta estiva da adattare a quello che abbiamo a disposizione.

Potete utilizzare anche zucchine trombetta, cipolla rossa oppure qualche pomodorino.

Se aggiungete i pomodorini, però, metteteli soltanto negli ultimi minuti perché rilasciano molta acqua.

Sì, ed è uno dei vantaggi di questa ricetta.

Le verdure estive alla ligure sono ottime appena preparate ma anche tiepide o a temperatura ambiente.

Potete quindi cucinarle qualche ora prima e lasciarle riposare. Se le conservate in frigorifero, vi consiglio di tirarle fuori con un po’ di anticipo prima di servirle.

Il basilico, se possibile, aggiungetelo all’ultimo momento per conservarne profumo e colore.

Sono un ottimo contorno per carne o pesce, soprattutto alla griglia, ma possono accompagnare anche uova e formaggi.

A me piacciono molto anche sopra una fetta di pane tostato oppure utilizzate per condire un cous cous, del farro o un’insalata di pasta.

E se ne avanza una piccola quantità, provate a utilizzarla per farcire una frittata o una torta salata.

Posso preparare le verdure alla ligure senza pangrattato?
Sì. Otterrete semplicemente delle verdure saltate in padella con olive taggiasche, pinoli e basilico. Il pangrattato, però, raccoglie il condimento e dà alla ricetta la sua particolare consistenza.

Posso usare olive diverse dalle taggiasche?
Sì, ma se volete mantenere il carattere ligure della ricetta vi consiglio le olive taggiasche, dal gusto delicato e leggermente amarognolo.

Devo mettere sotto sale le melanzane?
Con melanzane fresche e dolci generalmente non è necessario. Potete tagliarle e cuocerle direttamente.

Posso prepararle il giorno prima?
Sì. Conservatele in frigorifero e riportatele a temperatura ambiente prima di servirle. Per un risultato migliore aggiungete basilico fresco e, eventualmente, qualche pinolo tostato soltanto al momento di portarle in tavola.