La Torta Sacher è un dolce che ha fatto la storia della pasticceria e rimane uno dei preferiti per chi, come mio figlio Francesco, ama il cioccolato. Fatta in casa… è una soddisfazione pazzesca!
La Sacher solitamente viene consumata come merenda con una tazza di te o caffè e si può servire anche accompagnata da panna montata.
Questa famosa torta ha origini viennesi e fu inventata nei primi anni dell’Ottocento dal pasticcere Franz Sacher per il principe Von Metternich, cancelliere austriaco. La ricetta, ancora ai giorni nostri, è gelosamente custodita dall’Hotel Sacher anche se Demel, un’altra famosa pasticceria di Vienna, ritiene che sia sua. La diatriba, finita più volte in tribunale, non ha ancora una risposta.
Nessuno di noi, quindi, possiede la ricetta originale, nemmeno noi.
Francesco ha scelto di preparare la versione del suo pasticcere preferito, Ernst Knam e il risultato è davvero ottimo. In questa ricetta per la copertura si usa una ganache e non una glassa (che il maestro pasticcere ritiene troppo dolce).
Abbiamo preparato per voi anche una videoricetta con i passaggi fondamentali. Spero vi sia utile.
Guardate anche:
Ingredienti
Impasto torta
Ganache
Farcitura
Strumenti
Passaggi
Sciogliere il cioccolato (a pezzi o in bottoni) a bagnomaria o nel microonde. Farlo intiepidire.
Attenzione: il cioccolato deve avere una percentuale di cacao pari al 60%; se avete un cioccolato con una percentuale più alta otterrete la torta risulterà più asciutta.
Separare i tuorli dagli albumi. Pesare e preparare tutti gli ingredienti, vi semplificherà il lavoro!
In una ciotola, lavorare con la frusta elettrica a crema il burro morbido con lo zucchero a velo, la vaniglia e un pizzico di sale.
Aggiungere uno alla volta i tuorli e poi il cioccolato fuso. Continuare ad amalgamare con la frusta.
Attenzione: le uova devono essere a temperatura ambiente.
Preriscaldare il forno a 175°C statico.
In un’altra ciotola, montare gli albumi a neve ben ferma, con lo zucchero semolato.
Incorporare il tutto all’altro composto molto delicatamente con una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto, per non far sgonfiare gli albumi.
Aggiungere anche la farina setacciata.
Quando l’impasto è liscio e omogeneo, trasferirlo in una tortiera a cerniera (18 cm di diametro) imburrata e infarinata e cuocere la torta in forno caldo statico a 175° per circa 35 minuti.
Sfornare e far raffreddare la torta.
Tagliare la sacher orizzontalmente a metà in due dischi con un coltello ben affilato.
Consiglio: mettere il palmo della mano sopra la torta e mentre si inserisce il coltello farla ruotare tagliandola a metà. Così non si rompe e si riesce a tagliare il disco tutto della stessa altezza (vedi videoricetta).
Distribuire sul primo disco la confettura di albicocche, con una spatola o il dorso di un cucchiaio e appoggiare sopra il secondo disco.
Spalmare la superficie della torta e i bordi con la confettura restante.
Attenzione: per ottenere un effetto più umido si può aumentare la dose di confettura all’interno.
Nel frattempo, preparare la ganache, tritando il cioccolato e scaldando la panna in un pentolino.
Aggiungere il cioccolato tritato e mescolare fino ad ottenere una crema omogenea, senza scaldarla troppo.
Attenzione: se usate un cioccolato con una percentuale di cioccolato maggiore del 60% è necessario aumentare la dose di panna.
Mettere la sacher su di una gratella per dolci, disposta sulla leccarda coperta di carta forno (per poter recuperare la ganache in eccesso).
Rovesciare la ganache al centro della torta e farla colare anche sui bordi aiutandovi con una spatola.
Molto importante: per risultare liscia e lucida la ganache deve avere una temperatura di circa 40°C. Sarebbe perfetto misurare con un termometro da cucina!
Fare riposare la sacher in frigo e servirla a fette.
Se volete, con del cioccolato fuso e utilizzando una sac à poche o una matita da pasticcceria con bocchetta liscia piccola, scrivete sulla torta ‘Sacher’.
Dosi variate per porzioni
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