Roast beef al forno morbido e rosato: ricetta facile e tempi di cottura

Togliete la carne dal frigorifero circa 30 minuti prima della cottura.

Massaggiatela su tutta la superficie con l’olio extravergine di oliva, quindi insaporitela con sale, pepe nero e rosmarino. Lasciatela riposare a temperatura ambiente per circa mezz’ora.

Scaldate molto bene una padella che possa successivamente andare in forno. Quando è calda adagiatevi la carne.

Rosolate il roast beef a fuoco vivace per circa 2 minuti su ciascun lato, senza dimenticare le estremità. Aiutatevi con una pinza per girarlo senza bucarlo.

Questa prima cottura permette di ottenere una superficie ben dorata e saporita. Serve a “sigillare” i succhi della carne e a creare quella gustosa crosticina esterna grazie alla rosolatura.

Trasferite quindi la padella direttamente nel forno già caldo. Se la vostra padella non può andare in forno, spostate la carne in una teglia già calda.

Cuocete il roast beef per circa 15-20 minuti, tenendo presente che il tempo può cambiare in base allo spessore del pezzo e al grado di cottura desiderato.

Se avete un termometro da cucina, controllate la temperatura inserendo la sonda nella parte più spessa della carne.

Una volta raggiunta la cottura desiderata, togliete il roast beef dal forno e avvolgetelo nella carta stagnola.

Lasciatelo riposare e raffreddare prima di tagliarlo. Io l’ho fatto raffreddare completamente e poi l’ho affettato molto sottile con l’affettatrice.

Per preparare un buon roast beef è importante scegliere un pezzo di manzo tenero e abbastanza regolare nella forma, perché uno spessore uniforme facilita una cottura omogenea.

Uno dei tagli più indicati è il controfiletto, chiamato anche lombata disossata in alcuni contesti. Si possono utilizzare anche altri tagli adatti alle cotture brevi, come lo scamone, chiedendo consiglio al proprio macellaio in base alla disponibilità.

Più che cercare necessariamente un nome preciso, spiegate al macellaio che dovete preparare un roast beef al forno: saprà consigliarvi un pezzo tenero, compatto e regolare. Se la forma è irregolare, potete anche legarlo con dello spago da cucina per mantenerlo più uniforme durante la cottura.

Servire con un contorno a piacere.

Il termometro da cucina è il sistema più sicuro per ottenere il roast beef esattamente come lo desiderate, perché peso e minuti da soli non sono sufficienti: un pezzo lungo e sottile cuoce diversamente da uno corto e spesso dello stesso peso.

Indicativamente potete orientarvi in questo modo:

Anche il taglio è importante per ottenere un roast beef tenero.

Prima di tutto non abbiate fretta di affettarlo appena uscito dal forno. Il riposo permette ai succhi della carne di ridistribuirsi e rende anche più semplice ottenere fette regolari.

Osservate poi la direzione delle fibre e tagliate la carne controfibra, cioè perpendicolarmente alle fibre. In questo modo le fibre muscolari vengono accorciate e la carne risulta più tenera al morso.

Se servite il roast beef ancora leggermente tiepido potete utilizzare un coltello lungo, molto affilato e a lama liscia.

Se invece, come me, amate le fette sottilissime, lasciate raffreddare completamente la carne e utilizzate l’affettatrice. È il metodo che ho scelto per quello che vedete nel video.

Il roast beef è buonissimo sia tiepido sia freddo. Potete servirlo semplicemente con il suo fondo di cottura oppure condire le fette con un filo di buon olio extravergine di oliva.

Come contorno sono perfette le patate al forno, un’insalata, delle verdure grigliate o le verdure dell’orto di stagione.

È anche comodissimo quando abbiamo ospiti perché possiamo prepararlo in anticipo, lasciarlo raffreddare e affettarlo poco prima di portarlo in tavola.

E’ ottimo anche con la salsa tonnata.

Conservate il roast beef in frigorifero, ben chiuso in un contenitore o avvolto accuratamente, per 2-3 giorni.

Se prevedete di mangiarlo freddo, vi consiglio di conservarlo possibilmente intero e affettare soltanto la quantità necessaria: in questo modo la carne tende a rimanere più morbida e succosa.

Il roast beef cotto si può congelare?
Sì. Lasciatelo raffreddare completamente e congelatelo ben avvolto, preferibilmente intero o diviso in pezzi piuttosto che già affettato, così tenderà a mantenersi più morbido. Fatelo poi scongelare lentamente in frigorifero e affettatelo quando è ancora ben freddo. Per una buona qualità, io lo consumerei entro 1-2 mesi e una volta tagliato entro 1 giorno.

Posso preparare il roast beef il giorno prima?
Assolutamente sì, e se volete servirlo freddo è anche molto comodo. Dopo la cottura lasciatelo raffreddare, conservatelo ben coperto in frigorifero e affettatelo il giorno successivo. Da freddo sarà anche più semplice ottenere delle fette sottilissime con il coltello o con l’affettatrice.

Si può preparare il roast beef con altre carni, anche con la selvaggina?
Sì, lo stesso tipo di cottura può essere utilizzato anche con altre carni adatte a essere servite rosate, per esempio vitello, cervo o capriolo.

Con la selvaggina il risultato può essere particolarmente interessante perché la cottura breve evita che la carne diventi asciutta. Tempi e temperature però cambiano in base al tipo di carne, al taglio e allo spessore, quindi non utilizzate automaticamente quelli indicati per il manzo.