Il risotto alla Onegliese, in dialetto Riso de Ineja, è una specialità antica della Riviera ligure di Ponente, in particolare della città di Oneglia, oggi parte di Imperia. È un piatto che racconta la storia dei commerci, delle tradizioni contadine e dei sapori semplici della Liguria.
Il riso, infatti, non è un prodotto tipico ligure come l’olio extravergine d’oliva o le erbe aromatiche, ma arrivò qui attraverso gli scambi con il Piemonte e la Pianura Padana, lungo le celebri vie del sale. Le carovane che attraversavano i valichi liguri portavano dalla Riviera il sale marino verso Nord, tanto prezioso, ma anche vino, pesci sotto sale, olio e ritornavano con il riso, la farina di mais, formaggi e altri prodotti agricoli che si diffusero nella cucina locale dando origine a ricette uniche.
Il risotto alla Onegliese è quindi un piatto della memoria: un tempo cucinato nelle pentole di terracotta, oggi realizzato in casseruole moderne, mantiene intatto il suo spirito di semplicità e genuinità. Gli ingredienti sono pochi e autentici: riso, cipolla, olio extravergine d’oliva, pomodori maturi o pelati, parmigiano e prezzemolo. Alcune varianti prevedono l’aggiunta di funghi secchi ammollati, che arricchiscono il piatto di un profumo boschivo intenso.
Un risotto rosso, delicatamente cremoso, che profuma di tradizione e che rappresenta una vera specialità rivierasca da riscoprire.
Guarda qui sotto la videoricetta realizzata per te!
Ingredienti
Risotto all’onegliese senza funghi secchi
Variante con i funghi secchi
Strumenti
Passaggi
Segui passo passo la ricetta descritta qui sotto! 😉
Preparare il brodo: tenere sempre caldo un brodo vegetale leggero, che servirà per la cottura del risotto.
Tritare gli ingredienti: sminuzzare finemente la cipolla (o il cipollotto). Se si usano i funghi secchi, tritarli dopo averli ammollati in acqua tiepida.
Soffritto: in una casseruola scaldare l’olio extravergine d’oliva e rosolare la cipolla fino a renderla trasparente. Aggiungere i funghi tritati, se previsti.
Pomodori: unire i pomodori maturi tagliati a cubetti (o i pelati) e lasciarli cuocere a fuoco medio finché si formi una salsa morbida.
Versare il riso nella casseruola, mescolando per insaporirlo bene.
Cottura del risotto: aggiungere un mestolo di brodo caldo alla volta, mescolando spesso e aspettando che venga assorbito prima di aggiungerne altro. Continuare così per circa 16-18 minuti, fino a cottura.
Mantecatura: togliere dal fuoco, aggiungere il parmigiano grattugiato e, se volete, un po’ di olio a crudo e mescolare energicamente.
Finitura: completare con il prezzemolo fresco tritato e, se gradito, una macinata di pepe nero.
Servire caldo, cremoso e profumato.
Consigli e varianti
🔸 Con funghi secchi: la versione con funghi è più ricca e adatta ai mesi autunnali.
🔸 Con basilico: in alcune famiglie si aggiunge una fogliolina di basilico fresco al posto del prezzemolo.
🔸 Formaggio: al posto del parmigiano si può usare anche grana padano o, per un gusto più deciso, pecorino ligure.
🔸 Pentola di terracotta: se ne avete una, usatela per una cottura più lenta e uniforme, come si faceva un tempo.
Curiosità
Il termine Ineja è il nome dialettale di Oneglia, da cui prende il nome questo risotto.
Il riso arrivava in Liguria grazie agli scambi con i mercanti piemontesi e lombardi, lungo le vie di collegamento che portavano al mare l’olio e il vino ligure.
Questo piatto era considerato una specialità delle occasioni importanti, proprio perché il riso era un prodotto “forestiero” e quindi prezioso.
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FAQ (Domande e Risposte)
Si può usare il riso Roma o Vialone Nano?
Sì, purché sia un riso adatto ai risotti: Carnaroli, Arborio, Roma o Vialone Nano sono perfetti.
Il risotto alla Onegliese è vegetariano?
Sì, nella sua versione tradizionale con pomodoro e formaggio. Basta non aggiungere brodo di carne o altri ingredienti non vegetariani.
Come renderlo vegano?
Per rendere il risotto alla Onegliese 100% vegano basta sostituire la classica mantecatura al parmigiano con uno di questi metodi:
🟢 Lievito alimentare in scaglie: regala una nota saporita e leggermente “formaggiosa” al piatto. Si aggiunge a fuoco spento, come si farebbe con il parmigiano.
🟢 Frutta secca tritata: anacardi o mandorle finemente frullati danno cremosità e un gusto delicato.
🟢 Crema di anacardi: basta ammollare gli anacardi e frullarli con poca acqua calda, ottenendo una crema che lega bene il risotto.
🟢 Olio extravergine d’oliva ligure a crudo: aggiunto a fine cottura, esalta i profumi del piatto e rende il risotto lucido e vellutato.
Si può preparare in anticipo?
Meglio di no: come tutti i risotti, va gustato subito per non perdere la cremosità. Se avanza, si può trasformare in crocchette o tortini al forno.
Posso usare la passata di pomodoro al posto dei pomodori freschi o dei pelati?
No, se i pomodori freschi non sono di stagione, meglio utilizzare i pelati.
Dosi variate per porzioni
