Pasta alla Norma: la ricetta originale siciliana con melanzane fritte

Per prima cosa prepariamo il sugo di pomodoro. Versiamo un filo di olio extravergine di oliva in una casseruola e facciamo insaporire lo spicchio d’aglio.

Aggiungiamo i pomodori pelati, schiacciandoli con le mani oppure con una forchetta, regoliamo di sale e uniamo qualche foglia di basilico. Lasciamo cuocere a fuoco dolce fino a ottenere una salsa saporita e abbastanza ristretta. Eliminiamo quindi l’aglio.

Nel frattempo laviamo e asciughiamo le melanzane, eliminiamo il picciolo e tagliamole a fette rotonde spesse circa 4-5 m

Se utilizziamo melanzane particolarmente amare o ricche di acqua possiamo cospargerle di sale e lasciarle riposare per circa 30 minuti. Sciacquiamole velocemente, se necessario, e soprattutto asciughiamole molto bene prima della frittura. Con melanzane fresche, tenere e poco amare possiamo invece evitare questo passaggio.

Scaldiamo abbondante olio in una padella e, quando sarà ben caldo, friggiamo poche fette di melanzana alla volta, girandole durante la cottura. Appena saranno morbide e ben dorate, scoliamole con una schiumarola e trasferiamole su carta assorbente.

Teniamo da parte alcune delle fette più belle intere, che utilizzeremo per completare i piatti.

Tagliamo invece una parte delle melanzane fritte a strisce o a pezzi: in questo modo potremo distribuirle meglio nella pasta e ritrovarle in ogni boccone.

Portiamo a bollore abbondante acqua salata e cuociamo la pasta. Scoliamola al dente, conservando un poco della sua acqua di cottura.

Trasferiamo la pasta nella casseruola con il sugo di pomodoro e uniamo le melanzane fritte che abbiamo tagliato a pezzi. Mescoliamo delicatamente per distribuire il condimento. Se necessario, aggiungiamo pochissima acqua di cottura della pasta: il sugo deve avvolgerla bene, senza diventare acquoso.

Distribuiamo la pasta nei piatti e sistemiamo sulla superficie le fette intere di melanzana fritta che avevamo tenuto da parte.

Completiamo con abbondante ricotta salata grattugiata e qualche foglia di basilico fresco.
Serviamo subito la pasta alla Norma, quando è ancora ben calda e le melanzane conservano tutta la loro consistenza.

Piccolo consiglio: la ricotta salata la grattugerei soprattutto alla fine direttamente sul piatto, proprio come nella foto: rimane visibile, dà contrasto e il suo sapore si percepisce molto meglio.

Quando parliamo di una ricetta così antica e profondamente legata alla cucina di casa, è difficile racchiuderla in un’unica formula immutabile. E la cosa interessante è che basta consultare alcuni dei ricettari e delle fonti gastronomiche più autorevoli per accorgersene.

L’Accademia Italiana della Cucina, parlando della specialità catanese, descrive la Pasta alla Norma con spaghetti conditi con pomodoro, melanzane fritte, basilico e abbondante ricotta salata.

In altre ricette legate alla tradizione catanese troviamo invece maccheroni o altri formati di pasta corta, particolarmente adatti a raccogliere il pomodoro e la ricotta. Anche nella preparazione del sugo possono comparire piccole differenze: c’è chi utilizza l’aglio, chi la cipolla e chi lascia protagonista quasi esclusivamente il pomodoro.

Quello che rimane riconoscibile è il cuore del piatto: pasta, pomodoro, melanzane fritte, basilico e ricotta salata.

Per questo la versione che trovate qui non vuole stabilire che esista un solo modo possibile di preparare la Norma. È una ricetta fedele alla sua identità tradizionale, costruita rispettando gli elementi che la caratterizzano, sapendo però che le grandi ricette regionali vivono anche delle differenze tra famiglie, territori e ricettari.

E forse è proprio questo il bello della cucina italiana: una ricetta può avere una storia precisa senza per questo essere rimasta identica in tutte le cucine che l’hanno preparata.

Anche il nome di questo piatto fa parte del suo fascino.

La storia più conosciuta lega la pasta alla Norma al commediografo catanese Nino Martoglio.

Secondo la tradizione, assaggiando questo piatto ne sarebbe rimasto talmente colpito da esclamare che era “una Norma”, paragonandone la perfezione alla celebre opera Norma del compositore catanese Vincenzo Bellini.

È un racconto molto diffuso, anche se è più corretto considerarlo una tradizione legata all’origine del nome piuttosto che un episodio storicamente accertato in ogni dettaglio.

Quello che non è in discussione è il fortissimo legame della pasta alla Norma con Catania e la cucina siciliana.

Per una buona pasta alla Norma partiamo da melanzane fresche, sode, con la buccia lucida e senza parti molli.

Possiamo trovare ricette preparate con melanzane lunghe oppure tonde. Più che fissarsi sulla forma, in casa è importante scegliere melanzane fresche e poco ricche di semi.

La loro consistenza dopo la frittura deve rimanere morbida e carnosa.

È una delle domande più frequenti quando prepariamo le melanzane.

Tradizionalmente vengono spesso cosparse di sale e lasciate riposare per eliminare parte dell’acqua di vegetazione e l’eventuale nota amarognola.

Oggi molte melanzane sono decisamente meno amare rispetto al passato e questo procedimento non è sempre necessario.

Se le melanzane sono fresche, tenere e dolci possiamo quindi utilizzarle direttamente. Se invece ci sembrano particolarmente amare o ricche di acqua, possiamo metterle sotto sale, lasciarle riposare e successivamente asciugarle molto bene prima di friggerle.

Le melanzane assorbono facilmente i grassi e proprio per questo la frittura merita qualche attenzione.

L’olio deve essere ben caldo prima di iniziare e dobbiamo friggere poche fette per volta. Se riempiamo troppo la padella, la temperatura dell’olio si abbassa e le melanzane rischiano di assorbirne molto di più.

Una volta dorate, scoliamole immediatamente e sistemiamole su carta assorbente.

E soprattutto non prolunghiamo inutilmente la frittura: vogliamo ottenere melanzane morbide e dorate, non scure e impregnate d’olio.

La pasta alla Norma viene preparata con diversi formati.

I maccheroni, rigatoni e altri formati corti sono particolarmente adatti perché trattengono bene il pomodoro e la ricotta salata.

Esistono però anche testimonianze autorevoli della tradizione catanese che prevedono gli spaghetti, quindi eviterei di stabilire che esista un unico formato obbligatorio.

La ricotta salata non è semplicemente il formaggio che mettiamo alla fine sulla pasta: è uno degli ingredienti che caratterizzano la Norma.

Ha una consistenza compatta e un gusto sapido e deciso che crea un bellissimo contrasto con la dolcezza del pomodoro e delle melanzane.

Grattugiamola direttamente sulla pasta al momento di servire.

Se sostituiamo la ricotta salata con Parmigiano o altri formaggi possiamo naturalmente ottenere un ottimo piatto di pasta con pomodoro e melanzane, ma ci allontaniamo dalla preparazione tradizionale della Norma.

Il primo è friggere le melanzane in olio non abbastanza caldo: assorbirebbero troppo grasso.
Anche un sugo eccessivamente liquido può compromettere il risultato. Il pomodoro deve avvolgere la pasta senza lasciare acqua sul fondo del piatto.

Attenzione poi alla cottura della pasta: scoliamola al dente.

Non lesiniamo sulla ricotta salata, perché il suo gusto deve essere chiaramente percepibile.
Infine, aggiungiamo il basilico fresco alla fine per conservarne meglio profumo e colore.

Possiamo preparare una versione più leggera cuocendo le melanzane in forno oppure grigliandole.
Il risultato sarà comunque molto buono, ma è giusto precisare che si tratta di una variante: nella preparazione tradizionale della pasta alla Norma le melanzane sono fritte.

Sì. Possiamo preparare in anticipo sia il sugo di pomodoro sia le melanzane.

Conserviamoli separatamente in frigorifero e cuociamo invece la pasta soltanto al momento di servire.

Prima di utilizzarlo riscaldiamo il pomodoro dolcemente. Le melanzane possono essere riportate per pochi minuti a temperatura in forno, evitando di cuocerle nuovamente troppo a lungo.

La pasta alla Norma dà il meglio appena preparata.

Possiamo conservare separatamente il sugo di pomodoro e le melanzane cotte in frigorifero, all’interno di contenitori chiusi, per un breve periodo.

Se avanza la pasta già condita, conserviamola in frigorifero e consumiamola dopo averla riscaldata accuratamente, tenendo però presente che la consistenza delle melanzane e della pasta non sarà più quella del piatto appena preparato.

Le melanzane per la Norma devono essere messe sotto sale?
Non necessariamente. Con melanzane fresche e poco amare possiamo evitare questo passaggio. Se invece sono amare o particolarmente acquose, lo spurgo sotto sale può essere utile.

Qual è il formato di pasta migliore per la Norma?
I formati corti come rigatoni e maccheroni raccolgono molto bene il condimento, ma esistono anche versioni tradizionali preparate con gli spaghetti.

Posso fare la pasta alla Norma con le melanzane al forno?
Sì, possiamo farlo se desideriamo una versione più leggera, ma si tratta di una variante. La ricetta tradizionale prevede le melanzane fritte.

Quale formaggio si usa nella pasta alla Norma?
La ricotta salata, ingrediente fondamentale per il gusto caratteristico di questo piatto.

Posso preparare la pasta alla Norma in anticipo?
È meglio cuocere la pasta al momento. Possiamo invece anticipare la preparazione del sugo e delle melanzane e assemblare il piatto poco prima di servirlo.