Funghi porcini impanati e fritti: croccanti e dorati

Per prima cosa eliminiamo con un coltellino la parte finale del gambo dove è presente la terra.

Puliamo delicatamente il resto del gambo e il cappello utilizzando una spazzolina morbida oppure un panno appena inumidito.

I porcini sono spugnosi, quindi evitiamo di lasciarli immersi nell’acqua. Per una buona frittura è importante che al momento dell’impanatura siano ben puliti ma anche asciutti.

Su questo passaggio sto preparando anche un tutorial dedicato su come pulire e tagliare i funghi porcini, con il mio video passo passo che trovate qui sopra.

Tagliamo i porcini nel senso della lunghezza, ottenendo delle fette di circa mezzo centimetro.
Quando la dimensione e la forma del fungo lo permettono, è molto bello mantenere nella stessa fetta una parte del gambo e del cappello.

Non tagliamoli troppo sottili: vogliamo che dopo la frittura la panatura sia croccante, ma che all’interno si senta ancora bene la consistenza carnosa del porcino.

Laviamo il prezzemolo, asciughiamolo molto bene e tritiamolo finemente.

Mettiamo il pangrattato in un piatto e mescoliamolo con il prezzemolo.

In un’altra ciotola rompiamo le uova, aggiungiamo poco sale e sbattiamole con una forchetta.

Passiamo ogni fetta di porcino prima nell’uovo sbattuto e poi direttamente nel pangrattato al prezzemolo.

Facciamo aderire bene la panatura su entrambi i lati, premendo delicatamente con le dita.

Ed è tutto: non serve la farina.

Versiamo abbondante olio di semi di arachide in una padella adatta alla frittura e portiamolo a temperatura.

L’ideale è friggere intorno ai 170-175°C.

Immergiamo poche fette di porcino alla volta, senza affollare la padella, e friggiamole fino a quando saranno belle dorate e croccanti su entrambi i lati.

Giriamole delicatamente durante la cottura.

Quando sono pronte, scoliamole con una schiumarola e adagiamole sulla carta per fritti o sulla carta assorbente.

Serviamo i porcini subito, ancora caldi e croccanti.

Assaggiamoli prima di aggiungere eventualmente altro sale: l’uovo è già stato leggermente salato.

La ricetta ha pochissimi ingredienti, quindi sono i piccoli accorgimenti a fare la differenza.

Prima di tutto i funghi devono essere ben asciutti. Poi l’olio deve essere sufficientemente caldo prima di iniziare a friggere.

Infine, non mettiamo troppi porcini nella padella contemporaneamente: aggiungendone molti la temperatura dell’olio si abbassa e il fritto rischia di risultare più unto e meno croccante.

Meglio fare qualche giro di frittura in più e avere porcini perfettamente dorati.

È un piccolo tocco che utilizziamo nella nostra cucina e che a me piace molto.

Il prezzemolo tritato mescolato direttamente al pangrattato profuma delicatamente la panatura senza coprire il sapore dei porcini.

Ne basta poco: deve accompagnare il fungo, non diventare protagonista.

Assolutamente sì.

Se i porcini sono giovani e sodi, anche i gambi sono ottimi. Possiamo affettare il fungo longitudinalmente oppure, quando il porcino è molto grande, separare cappello e gambo e tagliare entrambi a fette.

Naturalmente eliminiamo eventuali parti rovinate o troppo fibrose.

I porcini fritti sono decisamente più buoni appena fatti.

Possiamo anticipare la pulizia dei funghi di poco, ma preferisco impanarli e friggerli vicino al momento di portarli in tavola.

Se avanzano, conserviamoli in frigorifero ben chiusi e consumiamoli entro il giorno successivo. Per ridare un po’ di croccantezza possiamo scaldarli brevemente nel forno o nella friggitrice ad aria.

Eviterei invece il microonde, che tende ad ammorbidire la panatura.

La ricetta tradizionale che vi propongo è fritta nell’olio ed è così che otteniamo il risultato che vedete nelle fotografie.

Volendo possiamo cuocere i porcini impanati anche in friggitrice ad aria, nebulizzandoli con poco olio, ma il risultato sarà diverso: buono e croccante, ma non identico alla frittura.

I porcini impanati si passano nella farina?
Nella mia ricetta no. Passo le fette di porcino direttamente nell’uovo leggermente salato e poi nel pangrattato mescolato con prezzemolo.

Quanto devono essere spesse le fette di porcino?
Circa mezzo centimetro. Non devono essere troppo sottili, perché dopo la frittura vogliamo mantenere un interno morbido e carnoso.

Bisogna lavare i porcini?
È preferibile eliminare accuratamente la terra con un coltellino, una spazzolina morbida e, se necessario, un panno appena umido. È importante soprattutto non lasciarli immersi nell’acqua e asciugarli bene prima di impanarli.

Quale olio usare per friggere i porcini?
Io consiglio olio di semi di arachide, dal sapore neutro e adatto alla frittura.

Posso preparare la panatura senza prezzemolo?
Sì, ma nella nostra versione ligure un po’ di prezzemolo nel pangrattato dà quel profumo in più che a me piace particolarmente.