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Risotto ai funghi porcini e salsiccia

Il risotto ai funghi porcini e salsiccia è un primo piatto molto appetitoso. In questi primi giorni di autunno, in cui nei nostri boschi nascono funghi meravigliosi.

Come sapete, mi piace suggerire idee con prodotti stagionali a km.0.

Per questo motivo non è la prima volta che parlo di porcini; ho già inserito un’altra ricetta stagionale: “Funghi e patate“.

Questo risotto, invece, può essere un’idea per un primo piatto sostanzioso, quasi un piatto unico da abbinare soltanto ad un po’ di verdura come secondo.

Il riso può essere cotto in diversi modi: bollito, al vapore, riso pilaf e risotto. In questo caso mi concentro sulla corretta cottura del risotto, tipica del Nord Italia che prevede tre passaggi fondamentali: la tostatura, la cottura per ebollizione e la mantecatura.

I tipi di riso da utilizzare devono essere della sottospecie Japonica, ma la tipologia può variare in base ai gusti, alle tradizioni regionali e territoriali e alle caratteristiche che si vogliono dare al risotto. Per esempio a me piacciono molto il Carnaroli, il Baldo e il Vialone Nano.


Durante il corso da Chef fuoriclasse ho imparato qualche buona regola, per un buon risotto:

  • utilizzare una risottiera bassa e larga per permettere ai liquidi in cottura una buona evaporazione e ai chicchi di riso lo spazio sufficiente per cuocere omogeneamente
  •  mescolare il risotto con un cucchiaio di legno perché non si attacchi e perché i chicchi di riso sbattendo contro la pentola rilascino l’amido che formerà la cremina che rende il risotto speciale
  • stufare la cipolla con brodo, latte o vino
  • tostare il riso a secco per dare consistenza e mantenerlo al dente
  • condire con poco sale fino il riso in tostatura per permettere una maggiore infiltrazione di sapidità all’interno del chicco
  • aggiungere sia il vino che il brodo in casseruola bollente
  • aggiungere il brodo poco alla volta, mescolando in continuazione. Il risotto deve “patire la sete”. I chicchi così rilasciano l’amido.
  • spegnere la fiamma 1 o 2 minuti prima del termine di cottura e lasciare riposare
  • mantecare il risotto a fuoco spento. Il burro si deve sciogliere a temperatura moderata
  • servire “all’onda“, che vuol dire che il risotto deve rimanere piuttosto liquido con i chicchi ben staccati, ma legati tra loro da una cremina.

Si dice che il risotto può essere preparato con qualsiasi ingrediente, infatti ogni giorno gli chef si inventano qualche nuovo abbinamento.

Io vi propongo questa ricetta, per provare queste regole base e cucinare un risotto perfetto.

 

 

 

  • DifficoltàBassa
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione10 Minuti
  • Tempo di cottura13 Minuti
  • Porzioni4 persone (vedi note)
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 320 gRiso baldo (o quello che preferite)
  • Funghi porcini (media dimensioni)
  • 200 gSalsiccia
  • 1Cipollotto fresco (o una cipolla piccola)
  • 1 lBrodo di carne o vegetale (la quantità da usare è indicativa)
  • q.b.Olio extravergine d’oliva
  • q.b.Sale fino
  • q.b.Burro
  • q.b.Vino bianco secco

Preparazione

  1. Pulire, possibilmente senza usare acqua ma con un coltellino e un panno umido i funghi. Tagliarli a fettine.

    Spellare la salsiccia e farla a pezzetttini

    Pulire e affettare il cipollotto. stufarlo tritato nella risottiera con olio extravergine di oliva (aggiungendo brodo finché non sia cremoso).

    Aggiungere i funghi e la salsiccia e rosolare un minuto. Aggiungere il riso, un po’ di sale fino e tostarlo per un altro minuto. Bagnare con il vino bianco e lasciarlo evaporare, mescolando continuativamente.

     

     

  2. Continuare la cottura versando il brodo bollente poco alla volta e mescolando sempre.

    Cuocere per 14 minuti circa. Assaggiare di sale. Spegnere e mantecare con una noce di burro. Servire all’onda.

Le porzioni e il brodo

Le porzioni di riso possono variare a seconda delle necessità. In media una porzione di riso per un primo piatto asciutto è 80 grammi per persona.

La quantità di brodo è indicativa perché dipende dal tipo di riso e da altre variabili. Io ho utilizzato, sempre per non buttare via nulla, il brodo che avevo utilizzato per il vitello tonnato.

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Pubblicato da Renata Briano

Nata ad Genova (GE) nel 1964, è laureata in Scienze Naturali e ha lavorato come ricercatrice presso l'ITD del CNR e presso ARPA Liguria. Dal 2000 al 2010 è Assessore all'Ambiente e allo Sviluppo Sostenibile, Caccia e Pesca della Provincia di Genova. Dal 2010 al 2014 ha ricoperto l'incarico di Assessore all'Ambiente e alla Protezione Civile in Regione Liguria. Dal 2014 al 2019 è stata Europarlamentare e Vicepresidente della Commissione Pesca al Parlamento Europeo. Da settembre 2019 è Food Blogger, dopo aver preso il diploma da "Chef fuoriclasse" presso il Centro Europeo di Formazione. Mamma di Francesco, è sposata con Luciano, scrittore. Non si separa mai dal suo barboncino.

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