Il risotto ai funghi porcini e salsiccia è un primo piatto molto appetitoso. In questi primi giorni di autunno, in cui nei nostri boschi nascono funghi meravigliosi.
Come sapete, mi piace suggerire idee con prodotti stagionali a km.0.
Per questo motivo non è la prima volta che parlo di porcini; ho già inserito un’altra ricetta stagionale: “Funghi e patate“.
Questo risotto, invece, può essere un’idea per un primo piatto sostanzioso, quasi un piatto unico da abbinare soltanto ad un po’ di verdura come secondo.
Il riso può essere cotto in diversi modi: bollito, al vapore, riso pilaf e risotto. In questo caso mi concentro sulla corretta cottura del risotto, tipica del Nord Italia che prevede tre passaggi fondamentali: la tostatura, la cottura per ebollizione e la mantecatura.
I tipi di riso da utilizzare devono essere della sottospecie Japonica, ma la tipologia può variare in base ai gusti, alle tradizioni regionali e territoriali e alle caratteristiche che si vogliono dare al risotto. Per esempio a me piacciono molto il Carnaroli, il Baldo e il Vialone Nano.
Durante il corso da Chef fuoriclasse ho imparato qualche buona regola, per un buon risotto:
- utilizzare una risottiera bassa e larga per permettere ai liquidi in cottura una buona evaporazione e ai chicchi di riso lo spazio sufficiente per cuocere omogeneamente
- mescolare il risotto con un cucchiaio di legno perché non si attacchi e perché i chicchi di riso sbattendo contro la pentola rilascino l’amido che formerà la cremina che rende il risotto speciale
- stufare la cipolla con brodo, latte o vino
- tostare il riso a secco per dare consistenza e mantenerlo al dente
- condire con poco sale fino il riso in tostatura per permettere una maggiore infiltrazione di sapidità all’interno del chicco
- aggiungere sia il vino che il brodo in casseruola bollente
- aggiungere il brodo poco alla volta, mescolando in continuazione. Il risotto deve “patire la sete”. I chicchi così rilasciano l’amido.
- spegnere la fiamma 1 o 2 minuti prima del termine di cottura e lasciare riposare
- mantecare il risotto a fuoco spento. Il burro si deve sciogliere a temperatura moderata
- servire “all’onda“, che vuol dire che il risotto deve rimanere piuttosto liquido con i chicchi ben staccati, ma legati tra loro da una cremina.
Si dice che il risotto può essere preparato con qualsiasi ingrediente, infatti ogni giorno gli chef si inventano qualche nuovo abbinamento.
Io vi propongo questa ricetta, per provare queste regole base e cucinare un risotto perfetto.
Ingredienti
- 320 gRiso baldo (o quello che preferite)
- Funghi porcini (media dimensioni)
- 200 gSalsiccia
- 1Cipollotto fresco (o una cipolla piccola)
- 1 lBrodo di carne o vegetale (la quantità da usare è indicativa)
- q.b.Olio extravergine d’oliva
- q.b.Sale fino
- q.b.Burro
- q.b.Vino bianco secco
Preparazione
Pulire, possibilmente senza usare acqua ma con un coltellino e un panno umido i funghi. Tagliarli a fettine.
Spellare la salsiccia e farla a pezzetttini
Pulire e affettare il cipollotto. stufarlo tritato nella risottiera con olio extravergine di oliva (aggiungendo brodo finché non sia cremoso).
Aggiungere i funghi e la salsiccia e rosolare un minuto. Aggiungere il riso, un po’ di sale fino e tostarlo per un altro minuto. Bagnare con il vino bianco e lasciarlo evaporare, mescolando continuativamente.
Continuare la cottura versando il brodo bollente poco alla volta e mescolando sempre.
Cuocere per 14 minuti circa. Assaggiare di sale. Spegnere e mantecare con una noce di burro. Servire all’onda.
Le porzioni e il brodo
Le porzioni di riso possono variare a seconda delle necessità. In media una porzione di riso per un primo piatto asciutto è 80 grammi per persona.
La quantità di brodo è indicativa perché dipende dal tipo di riso e da altre variabili. Io ho utilizzato, sempre per non buttare via nulla, il brodo che avevo utilizzato per il vitello tonnato.
Altre ricette
Se, come a me, vi piacciono i risotti, in questo LINK trovate tutti quelli che ho pubblicato sul blog. Ce ne sono per tutti i gusti. Ho scritto anche un articolo che si chiama 10 regole per un buon risotto.
Per non perdere le mie ricette, potete seguirmi su YouTube, su Facebook, su Instagram, su Pinterest, su Twitter e su Telegram.
