Come essiccare i peperoncini: raccolta, metodi e conservazione

In generale, un peperoncino destinato all’essiccazione dovrebbe essere raccolto quando ha raggiunto la piena maturazione e il colore caratteristico della sua varietà.

Non significa necessariamente rosso: esistono peperoncini che a maturazione diventano gialli, arancioni, marroni o assumono altre tonalità.

Un peperoncino maturo dovrebbe essere: ben sviluppato; sodo; con la buccia integra; privo di muffe o parti deteriorate; del colore tipico della varietà a maturazione.

Per raccoglierlo preferisco tagliare il peduncolo con una forbice, invece di tirare il frutto, soprattutto quando la pianta è ancora carica: in questo modo rischiamo meno di danneggiare i rami.

Il mondo dei peperoncini è enorme e limitarsi a distinguerli in “piccanti” e “molto piccanti” sarebbe davvero riduttivo.
Molte delle varietà coltivate appartengono a cinque specie domesticate del genere Capsicum:

Capsicum annuum
È probabilmente il gruppo più familiare e comprende moltissime varietà, dai peperoncini relativamente delicati fino a tipi decisamente piccanti.

Capsicum chinense
Qui troviamo molti dei peperoncini famosi per la loro piccantezza elevatissima, come Habanero e numerosi super-hot.

Capsicum frutescens
Comprende peperoncini piccoli e generalmente piuttosto piccanti; il Tabasco è uno degli esempi più conosciuti.

Capsicum baccatum
Comprende molti peperoncini sudamericani, tra cui diversi Aji, spesso caratterizzati anche da profumi particolarmente interessanti.

Capsicum pubescens
È il gruppo dei Rocoto e simili, riconoscibili anche per caratteristiche botaniche particolari e per i semi scuri.

E la piccantezza?
Quando parliamo di piccantezza incontriamo spesso la scala Scoville, espressa in SHU (Scoville Heat Units).

Non prenderei però i numeri come valori assoluti per il singolo peperoncino raccolto nell’orto: la quantità di capsaicinoidi può variare anche all’interno della stessa varietà in funzione della pianta e delle condizioni di coltivazione.

Nel nostro caso trovo molto più interessante raccontare le 15 varietà che abbiamo effettivamente coltivato: possiamo fotografarle e, se conosciamo tutti i nomi, aggiungere successivamente una tabella con varietà, colore, forma e grado indicativo di piccantezza.

Prima di essiccarli selezionate accuratamente i peperoncini.

Scartate quelli ammaccati, deteriorati o con tracce di muffa.

Lavateli velocemente sotto acqua corrente e asciugateli molto bene.

E qui veniamo alla domanda che ci siamo fatte proprio stamattina:

Bisogna togliere il picciolo?
Non necessariamente se essiccate i peperoncini interi.

Potete lasciarlo, soprattutto sui peperoncini piccoli e sottili. È anche molto bello esteticamente se intendete conservarli interi.

Se invece li tagliate a metà, eliminerei il picciolo prima dell’essiccazione.

Dipende soprattutto dalle dimensioni.

I peperoncini piccoli e con pareti sottili possono essere essiccati interi.

Quelli grandi, carnosi o con pareti spesse è preferibile tagliarli longitudinalmente a metà: l’umidità riesce a fuoriuscire più facilmente e l’essiccazione diventa più rapida e uniforme. Io in realtà faccio un taglio e basta.

Utilizzate dei guanti quando maneggiate peperoncini molto piccanti e non toccate occhi, naso o viso durante la preparazione.

Io utilizzerei i guanti anche quando dobbiamo prepararne molti: dopo quindici varietà, le mani possono averne decisamente abbastanza!

È il sistema che trovo più comodo perché permette di mantenere temperatura bassa e costante per molte ore.

Disponete i peperoncini sui cestelli dell’essiccatore senza sovrapporli, lasciando spazio sufficiente per la circolazione dell’aria.

Per il nostro essiccatore partirei indicativamente da:
50-55°C

I tempi possono variare moltissimo a seconda della varietà, dello spessore della polpa, delle dimensioni e del fatto che i peperoncini siano interi oppure tagliati.

Per questo non mi affiderei ciecamente a un numero di ore.

Il peperoncino è pronto quando è completamente secco anche all’interno e, nelle varietà sottili, tende a diventare fragile e croccante.

Se dopo molte ore rimane morbido o flessibile in alcune zone, continuate l’essiccazione.

Per peperoncini carnosi tagliati a metà servirà comunque parecchio tempo; controllateli periodicamente e togliete eventualmente prima quelli già perfettamente asciutti.

Se non avete un essiccatore potete utilizzare il forno.

Disponete i peperoncini su una teglia rivestita con carta forno, preferibilmente tagliati a metà se sono piuttosto carnosi.

Impostate il forno alla temperatura minima disponibile, idealmente intorno ai 50-60°C, utilizzando la modalità ventilata.

Se il vostro forno non consente temperature così basse, bisognerà controllare maggiormente il risultato: lo scopo è essiccare e non cuocere o bruciare i peperoncini.

Anche in questo caso il tempo dipende moltissimo dalla dimensione e dalla varietà.

È il metodo più antico e sicuramente quello più affascinante.

Funziona meglio con peperoncini piccoli e sottili e in un ambiente asciutto, caldo e ben ventilato.

Potete legarli formando le classiche collane oppure sistemarli in modo che l’aria possa circolare bene intorno a ciascun frutto.

Il limite è proprio l’umidità: se l’ambiente è umido o il peperoncino è molto carnoso aumenta il rischio che si deteriori prima di riuscire ad asciugarsi completamente.

Per questo, quando abbiamo molti peperoncini o varietà molto diverse tra loro, preferisco l’essiccatore.

Questo è uno dei passaggi più importanti.

Non basta che la superficie sembri asciutta.

Prima di conservarli controllate soprattutto gli esemplari più grandi: non devono presentare zone interne ancora umide o morbide.

Se avete qualche dubbio, meglio prolungare l’essiccazione.

L’umidità residua è nemica della buona conservazione e può favorire il deterioramento.

Lasciateli raffreddare completamente dopo l’essiccazione.

Solo allora trasferiteli in contenitori puliti, asciutti e ben chiusi e conservateli in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce.

Possiamo conservarli in tre modi.

Interi
È il sistema più semplice. Al momento dell’utilizzo potete sbriciolare soltanto la quantità necessaria.

In fiocchi
Spezzettate grossolanamente i peperoncini essiccati. Otterrete i classici fiocchi di peperoncino, comodissimi su pasta, pizza, verdure e legumi.

In polvere
Frullate i peperoncini perfettamente essiccati fino a ottenere una polvere più o meno fine.

Attenzione quando aprite il frullatore: soprattutto con varietà molto piccanti, la polvere finissima può irritare occhi e vie respiratorie. Lavorate in ambiente ben aerato, evitando di inalare la polvere.
E naturalmente lavate accuratamente l’attrezzatura dopo l’utilizzo.

Qui c’è una curiosità interessante.

Si sente spesso dire che la piccantezza è tutta nei semi, ma non è proprio così.

La maggiore concentrazione dei capsaicinoidi si trova soprattutto nei tessuti interni chiari ai quali i semi sono attaccati, non nei semi stessi.

Se eliminate completamente semi e parti interne, comunque, cambierete inevitabilmente il risultato finale.

Io, per una polvere di peperoncino bella intensa e aromatica, essiccherei il frutto con le sue parti interne.

Una volta pronti abbiamo una piccola dispensa piccante che durerà ben oltre l’estate.
Possiamo utilizzarli:

interi nei sughi e nelle preparazioni a lunga cottura;
sbriciolati sulla pasta;
in fiocchi su pizza e focacce;
nelle zuppe e nei legumi;
nelle marinature;
nelle verdure;
macinati per preparare miscele di spezie.

E con 15 varietà diverse possiamo anche fare una cosa bellissima: non mescolarle subito.
Conserviamone almeno alcune separatamente e assaggiamole una alla volta. La differenza non è soltanto nella piccantezza: cambiano anche profumo e sapore.

Quando coltiviamo tante varietà è facilissimo dimenticare quale sia quella contenuta in un vasetto.

Scrivete sull’etichetta: nome della varietà – anno di raccolta – grado di piccantezza indicativo.

A che temperatura si essiccano i peperoncini?
Nell’essiccatore utilizzo indicativamente 50-55°C, controllando il risultato in base alla dimensione e allo spessore dei peperoncini.

Posso essiccare i peperoncini interi?
Sì, soprattutto quelli piccoli e sottili. I peperoncini grandi e carnosi è preferibile tagliarli a metà.

Quanto tempo ci vuole?
Non esiste un tempo valido per tutte le varietà. Dimensione, spessore, contenuto d’acqua e metodo utilizzato possono cambiare notevolmente la durata dell’essiccazione.

Posso lasciare il picciolo?
Sì, soprattutto se essiccate piccoli peperoncini interi. Se li tagliate a metà potete eliminarlo.

Come capisco se sono pronti?
Devono essere completamente asciutti, senza parti interne morbide o umide.

Posso macinarli?
Certamente. Devono però essere perfettamente essiccati e bisogna evitare di respirare la polvere prodotta durante la macinazione.