Panera genovese: l’antico dolce al caffè cremoso e irresistibile

Preparate un caffè piuttosto forte e, quando è ancora caldo, aggiungete lo zucchero.

Mescolate accuratamente fino a farlo sciogliere completamente.

Lasciate raffreddare il caffè prima a temperatura ambiente e successivamente in frigorifero.

Questo passaggio è importante: non dobbiamo versare il caffè caldo nella panna.

Quando il caffè è ben freddo, versate la panna fresca in una ciotola e aggiungete lentamente il caffè zuccherato, mescolando.

Il composto dovrà risultare perfettamente omogeneo e assumere un bel colore cappuccino.

Con la gelatiera
Versate il composto nella gelatiera ben fredda e azionatela secondo le istruzioni del vostro apparecchio, fino a ottenere una consistenza cremosa, soffice e ben mantecata.

Non aspettate che diventi un blocco molto duro: la caratteristica più bella della Panera è proprio la sua cremosità.

Trasferitela in un contenitore e, se necessario, lasciatela rassodare brevemente in freezer prima di servirla.

Senza gelatiera

Versate il composto in un contenitore basso adatto al freezer.

Mettetelo nel congelatore e, durante le prime ore, estraetelo periodicamente e lavoratelo energicamente con una frusta o una spatola per rompere i cristalli di ghiaccio.

Ripetete l’operazione diverse volte fino a ottenere una consistenza il più possibile uniforme e cremosa.

Voglio essere trasparente e sincera: con la gelatiera viene decisamente più vicina alla preparazione tradizionalmente mantecata. Anche la ricetta ottocentesca richiedeva infatti una lavorazione continua nella sorbettiera durante il congelamento

Le origini della Panera sono avvolte da un piccolo mistero.

Una leggenda racconta che sia nata per caso, quando un garzone fece accidentalmente finire del caffè nella panna. Da quell’errore sarebbe nata una preparazione talmente buona da arrivare fino a noi. Il Comune di Genova riporta questa storia come una leggenda e colloca le prime notizie accreditate della preparazione intorno alla metà dell’Ottocento.

E abbiamo anche una testimonianza storica particolarmente interessante.

Nell’edizione del 1893 della Cuciniera genovese troviamo la ricetta della panna gelata: caffè caldo e zucchero vengono mescolati, lasciati raffreddare e aggiunti alla panna fresca. Il composto viene passato allo staccio e poi gelato nell’antica sorbettiera, circondata da ghiaccio e sale e continuamente lavorata per ottenere la giusta consistenza.

È praticamente l’antenata della nostra moderna gelatiera.

Tradizionalmente il nome viene fatto derivare dall’espressione genovese “panna nera”, riferita alla panna che, mescolata al caffè, assume il caratteristico colore scuro.

Ed è proprio questa semplicità ad aver attraversato il tempo: panna, caffè e zucchero. Niente cioccolato, niente liquore e niente aromi che coprano il profumo del caffè.

Con tre soli ingredienti, la loro qualità diventa fondamentale.

Utilizzate un caffè intenso e aromatico, ma non bruciato né eccessivamente amaro. Deve sentirsi chiaramente senza coprire completamente il sapore della panna.

Anche la panna deve essere fresca e di buona qualità.

E non aumenterei troppo lo zucchero: la Panera deve mantenere quel piacevolissimo contrasto tra dolcezza, panna e nota amarognola del caffè.

Spesso la Panera viene descritta come un semifreddo o semplicemente come un gelato al caffè.

Ma il sito ufficiale della città invita espressamente a non identificarla né con un semplice gelato né con un semifreddo.

La definizione più bella, quindi, rimane probabilmente la più semplice. Panera genovese.
Un dolce freddo mantecato al caffè che appartiene alla tradizione gastronomica della città.

Giochiamo tantissimo con il vintage. Niente bicchieri moderni.

La serviamo in vecchie coppe di vetro lavorato, magari quelle da gelato che ricordano le latterie e le pasticcerie di una volta, accompagnata semplicemente da una cialda sottile.

Non aggiungiamo panna montata, salsa al cioccolato o caramello. Al massimo pochissimi chicchi di caffè.

Conservate la Panera in freezer in un contenitore ben chiuso.
Prima di servirla, se è diventata molto dura, lasciatela qualche minuto fuori dal congelatore: deve tornare morbida e cremosa, non essere servita come un blocco ghiacciato.

Fate raffreddare completamente il caffè prima di unirlo alla panna.
Non utilizzate un caffè acquoso: in questa ricetta il suo aroma deve essere protagonista.
Non servite la Panera troppo congelata: perde proprio quella cremosità che la rende speciale.