La pasta risottata con il cavolo trunzu è un primo piatto rustico, vegetariano e ricco di sapori mediterranei che ho cucinato per sperimentare questo ortaggio così speciale e poco conosciuto. La ricetta, però, si può preparare anche con altri tipi di cavolo.
Il cavolo trunzu è un cavolo rapa (Brassica oleracea var. gongylodes) che viene coltivato vicino a Catania, in particolare negli orti di Acireale e delle località vicine. Il raccolto migliore si ha nei mesi di ottobre e novembre. Come ortaggio è piuttosto piccolo e si riconosce per le striature violacee della parte commestibile, dovute ai terreni lavici dell’Etna.
Oggi, questo cavolo è ricco di sali minerali, vitamine e proprietà benefiche, è presidio Slow food, La sua storia racconta quella dell’agricoltura siciliana. Fino agli anni ’40 era molto presente nei mercati ortofrutticoli ma successivamente la sua coltivazione fu soppiantata da produzioni più redditizie. Inoltre nel dopoguerra le aree coltivate furono soppiantate dalla città e molti agricoltori migrarono al nord oppure in America.
Oggi nell’area storica di produzione resistono pochi e piccoli orti coltivati a cavolo trunzu. Al momento il Presidio Slow Food coinvolge un solo produttore biologico che sta cercando di coinvolgere altri coltivatori dell’area storica disponibili a seguire regole di coltivazione improntate alla sostenibilità e salubrità.
Insomma un prodotto antico e davvero prezioso che ho cercato di valorizzare in una pasta cotta come un risotto per non disperdere sapore e sostanze benefiche.
Ingredienti
- 160 gpasta corta
- 1cavolo rapa
- 2patate piccole
- 30 gporro
- q.b.olio extravergine d’oliva
- q.b.acqua
- q.b.sale e pepe
- 30 gpecorino grattugiato
- 4pomodorini (piccadilly o altri)
Strumenti
- Wok o padella grande
- Coltello
- Cucchiaio di legno
- Grattugia
- Bicchiere
Preparazione
Grattuggiare un buon pecorino stagionato.
Eliminare le foglie più esterne del cavolo Trunzu. Lavarlo bene e poi tagliare le foglie più tenere e la rapa a pezzetti o dadini.
Consiglio: la parte viola della radice è un po’ più dura. Potete quindi o cuocerla un pochino prima in padella (solo se usate il cavolo presidio Slow Food che è biologico) oppure eliminarla come si pela una patata.
Pelare anche le patate e farle a cubetti. Tagliare il porro a rondelle sottili e i pomodorini in 4 spicchi.
In uno wok o padella, scaldare un filo di olio extravergine d’oliva e far rosolare per pochi minuti le verdure preparate precedentemente
Salare e unire la pasta. Bagnare con due bicchieri di acqua e portare ad ebollizione.
L’acqua verrà assorbita in cottura dalla pasta che andrà mescolata spesso.
Attenzione: se si asciuga troppo aggiungere altra acqua come si fa per i risotti.
Le verdure regaleranno il loro sapore alla pasta e si legheranno con l’amido creando una bella cremina.
Aggiustare di sale e pepe e cuocere finché la pasta sarà al dente.
Aggiungere il pecorino e servire calda.
Altre ricette
Potete preparare questa pasta anche con la verza, il cavolo viola, il cavolo cinese, le cime di rapa, ecc.
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