La Torta di San Grato, o Tourta de Saint Grat, è un antico dolce di mele della tradizione di Gressan, in Valle d’Aosta. Una torta molto diversa dalle classiche torte di mele: qui la frutta è la vera protagonista, mentre la farina è pochissima e nell’impasto troviamo anche la farina di mais.
Il risultato è un dolce rustico, morbido e molto umido, preparato con ingredienti semplici come mele Renette, burro, zucchero e cannella.
Ma ciò che mi aveva affascinato quando pubblicai per la prima volta questa ricetta nel 2019 era soprattutto la sua storia.
Un tempo, il 7 settembre, gli abitanti di Gressan cuocevano il pan ner, il pane nero, nel forno di Moline. Il pane veniva poi lasciato essiccare a lungo, diventando una preziosa riserva per l’alimentazione contadina durante l’inverno.
Una volta sfornato il pane, però, il forno era ancora caldo. E quel calore non andava sprecato.
Si preparava così la Tourta de Saint Grat, utilizzando anche le mele di Sèn Grat cadute dagli alberi ancora acerbe. Una ricetta che racconta benissimo una cucina nella quale nulla veniva buttato: si utilizzavano i prodotti disponibili e persino il calore residuo del forno diventava una risorsa.
E poi c’è un particolare che rende questa torta ancora più curiosa: il basilico.
Le torte delle diverse famiglie venivano cotte insieme nello stesso forno e le foglie di basilico disposte sulla superficie servivano anche a riconoscere a chi appartenesse ciascun dolce.
Nella mia versione il basilico rimane facoltativo – io non l’avevo utilizzato – ma ho voluto conservarlo tra gli ingredienti proprio perché fa parte della storia di questa ricetta.
🍏 Ho pubblicato questa ricetta per la prima volta nel novembre 2019 e nell’agosto 2026 ho deciso di rinnovarla senza modificarne l’anima: ho mantenuto la ricetta che avevo preparato allora, aggiungendo nuovi consigli, approfondimenti sulla sua storia e nuove fotografie per raccontare ancora meglio questo antico dolce valdostano.
Ingredienti
🍎 Non aspettatevi la consistenza di una classica torta di mele: la Tourta de Saint Grat contiene moltissima frutta e poca farina. Una volta cotta rimane quindi morbida, umida e quasi fondente. È proprio questa una delle sue caratteristiche.
Strumenti
Preparazione
Sbucciare e tagliare le mele a tocchetti.
Cuocere le mele in una pentola dai bordi alti insieme a burro (tenerne un po’ da parte), cannella, acqua, zucchero fino ad ottenere un composto simile alle mele cotte, ma con ancora qualche pezzo intero.
Far raffreddare il composto per almeno mezz’ora e poi aggiungere le farine, il sale e il lievito.
Accendere il forno in modalità ventilata a 190°C.
Imburrare una teglia (26/28 cm di diametro), cospargerla di pangrattato e stendervi il composto aggiungendo sopra piccoli fiocchetti di burro, cannella e se volete qualche foglia di basilico (io non l’ho messo).
Cuocere nel forno ventilato a 190°C per 35 minuti.
Lasciare raffreddare e servire a fette.
La consistenza avendo poca farina e tante mele è molto morbida e umida.
Quali mele utilizzare?
Le Renette sono particolarmente adatte per il loro sapore aromatico e leggermente acidulo. La ricetta può essere preparata anche con altre mele, ma sceglierei varietà adatte alla cottura e non eccessivamente dolci. Nella tua ricetta originale hai già previsto “Renette o altro tipo”, quindi non restringerei adesso la scelta
Perché c’è la farina di mais?
È proprio uno degli elementi che distingue questa torta dalle comuni torte di mele e contribuisce al suo carattere rustico. Inoltre è molto usate in Valle d’Aosta. La manterrei assolutamente: non cercherei di “modernizzare” la ricetta sostituendola.
Il basilico è davvero necessario?
No. Nella ricetta che hai preparato non lo avevi utilizzato e infatti lo indichi già come facoltativo. Ma vale la pena raccontarne il significato storico: non è un ingrediente strano inserito per rendere originale una torta, ma un particolare legato alla preparazione collettiva nel forno del paese.
Come conservarla
Questa invece manca proprio. Data la quantità elevata di frutta cotta e l’umidità del dolce, io consiglierei di conservarla ben coperta in frigorifero per 2-3 giorni, riportandola eventualmente a temperatura ambiente poco prima di servirla. Anche un’altra versione GialloZafferano della stessa torta indica una conservazione refrigerata di 2-3 giorni.
FAQ (domande frequenti)
Perché la Torta di San Grato rimane molto umida?
Perché contiene una grande quantità di mele rispetto alla farina. La sua consistenza morbida e umida è quindi una caratteristica della ricetta e non significa necessariamente che la torta sia poco cotta.
Posso preparare la Torta di San Grato senza basilico?
Sì. Il basilico è facoltativo. Il suo utilizzo è però legato alla storia della torta e alla tradizione delle famiglie di Gressan che cuocevano insieme i propri dolci.
Posso sostituire le mele Renette?
Sì. Le Renette sono particolarmente indicate per il loro gusto e la loro resa in cottura, ma possiamo utilizzare anche altre varietà di mele adatte ai dolci.
Dosi variate per porzioni
Fatta! E’ squisita e facile da preparare.
Sono proprio contenta che ti sia piaciuta!!!!!! 😉
Invece che acqua ho messo latte . Buooooona !!
Bene…. proverò anche io!!!!