Le bughe in carpione sono un piatto della mia infanzia. Mia mamma me le preparava molto spesso. Ricordo quando da bambina le trovavamo quasi sempre dal pescivendolo. Poi con il tempo sono quasi sparite!
Le boghe (o bughe in genovese) sono un pesce appartenente alla famiglia degli Sparidae, come il sarago e il dentice: non superano mai i 20 cm di lunghezza e possiedono un grande occhio (infatti il nome deriva dal greco e significa “occhio di bue”). Pensate che nel corso della loro vita cambiano sesso. Troppo originale la natura! Nascono femmine e poi si trasformano in maschi. Le loro carni sono magre e ricche di proteine, vitamine e sali minerali.
Sarà perchè sono un pesce povero (e i consumi sono cambiati), perchè deperiscono in modo rapido e vanno consumate freschissime e perchè sono ricche di spine che sono “passate di moda”. Ma quando ieri le ho trovate dai pescatori di Bagnara le ho subito comprate, ho chiamato mia mamma per la ricetta di questo saporito antipasto ed eccola qui per voi!
La cosa bella è che la marinatura di questi pesci ammorbidisce e fa quasi sparire le lische! Miracoloso… no?
Ingredienti
- 8bughe (o boghe)
- 60 gfarina
- q.b.olio per friggere
- q.b.sale
- 3 spicchiaglio
- 1cipolla
- q.b.salvia e rosmarino
- 250 mlaceto di vino bianco
- 200 mlvino bianco secco
- 30 mlolio extravergine d’oliva
Strumenti
- Piatto
- Tagliere
- Pentola (capiente) dai bordi alti per friggere
- Schiumarola per fritti
- Casseruola
- Tritatutto
- Cucchiaio di legno
- Contenitore in vetro
- Coltello
- Forbici
- Carta assorbente
- Carta paglia
Preparazione
Pulire i pesci, eviscerarli con le forbici e squamarli con un coltello o l’apposito strumento. Potete anche chiedere al pescivendolo di farlo per voi.
Passare le bughe sotto l’acqua fredda e tamponarle con carta assorbente.
Mettere la farina in un piatto e infarinare le bughe. Poi friggerle in abbondante olio caldo fino a quando non saranno ben dorate.
Scolarle e metterle su carta paglia per eliminare olio in eccesso. Salarle per bene.
Preparate la marinatura, tritando grossolanamente la cipolla, l’aglio, le foglie di salvia e di rosmarino.
Mettere il trito in una casseruola e soffriggerlo nell’olio evo per qualche minuto poi aggiungere aceto e vino bianco e portare il tutto a ebollizione. Aggiungere un po’ di sale. Dopo qualche minuto spegnere e lasciare raffreddare.
Adagiare le bughe in un recipiente di vetro, versarvi la marinatura coprendole, chiudere il far riposare almeno 24 ore.
Tenere le boghe in carpione in frigorifero (si conservano fino ad una settimana).
Prima di servirle, tirarle fuori dal frigo prima per riportarle a temperatura ambiente.
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