Salame Nero della Garfagnana o tizzone di giustignana
Questo insaccato proviene da un’antica tradizione che risale al 1800. È un salume che possiamo trovare in due tipologie:
una di forma allungata del peso di circa 700 gr-1 kg,
l’altra di forma più rotondeggiante del peso di 4-6 kg.
Il colore esterno è piuttosto scuro per il contatto prolungato del prodotto con la cenere. Fondamentale per l’ottenimento di un prodotto di elevata qualità è la materia prima. Per avere carni asciutte in grado di conservarsi meglio e di non richiedere l’aggiunta di coloranti ed addensanti, i maiali di razza Landrace sono sottoposti ad una dieta alimentare che ricorre per circa il 70% del fabbisogno ad alimenti di provenienza aziendale e solo per la restante parte a farine di provenienza esterna e a scarti di lavorazione casearia. Castagne, patate, mele, verdure, talvolta ghiande sono regolarmente somministrate e contribuiscono al raggiungimento di un elevato standard qualitativo. Le parti magre e grasse, una volta assortite, vengono impastate manualmente. Vengono poi aggiunti piccoli quantitativi di salnitro (autorizzati dalla normativa vigente) e una miscela di aromi opportunamente dosati. Una volta insaccato, il salume viene messo ad asciugare in cantina per un periodo variabile dalle due settimane, per le forme più piccole, fino ai 2-3 mesi per le forme più grandi; successivamente avviene la conservazione sotto la cenere per un periodo variabile da 1 mese, per le forme piccole, a 3-4 mesi per le forme grandi. Terminata la maturazione sotto cenere il tizzone viene messo ad areare per non più di 5 giorni e poi viene prontamente commercializzato. La cenere utilizzata deriva dalla combustione di legnami diversi quali olivo, castagno, scopa, con aggiunta di aghi di pino. Il passaggio in cenere, oltre ad aumentare la conservabilità del prodotto lo arricchisce di aromi e gli fa assumere un gusto molto particolare. Viene commercializzato nei ristoranti ed enoteche. Attualmente la produzione si aggira su una media di circa 40 kg a settimana.
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