Scala di Scoville
Quindi un peperone dolce, che non contiene capsaicina, ha un valore zero sulla scala Scoville, a significare che l’estratto di peperone non è piccante anche se non diluito. Al contrario uno dei peperoncini più piccanti, l’Habanero, fa misurare un valore superiore a 300.000 sulla scala Scoville: posto 16.000.000 la capsaicina pura, significa che l’estratto di Habanero ha un contenuto di capsaicina equivalente di
in peso. Il record, registrato nel Guinness dei Primati nel dicembre del 2013, appartiene al Carolina Reaper con 2.200.000 SHU. Precedentemente apparteneva allo Scorpione di Trinidad, e ancora prima al Naga Viper con 1.382.118 SHU. Come sempre, va ricordato che essendo prodotti naturali e non industriali, non tutti i peperoncini hanno lo stesso valore: è semplicemente il massimo valore registrato e ufficialmente riconosciuto.
I valori sulla scala Scoville possono variare sensibilmente per almeno tre ragioni:
Le vere “Unità di Scoville” erano il risultato di un test organolettico, che dipende dalla sensibilità umana e varia anche di ± 50%.
Il test HPLC non misura direttamente le unità di Scoville, ma le “unità di piccantezza ASTA”. Queste sono poi convertite in unità Scoville, ma dato che la piccantezza assoluta dei capsaicinoidi ha un errore di circa il 20%, anche la conversione ne risente. L’HPLC stesso ha un errore di circa il 12%.
Gradazione Scoville | Tipo di peperoncino |
15.000.000 – 16.000.000 | Diidrocapsaicina, Capsaicina pura |
8.800.000 – 9.100.000 | Nordiidrocapsaicina |
6.000.000 – 8.600.000 | Omodiidrocapsaicina, Omocapsaicina |
2.500.000 – 5.300.000 | Spray al peperoncino in uso alla polizia |
2.000.000 – 2.200.000 | Carolina Reaper |
1.067.286 – 2.000.231 | Trinidad Scorpion Moruga, Trinidad Scorpion Butch Taylor, Naga Viper, Infinity Chili, Spray al peperoncino di uso comune |
855.000 – 1.041.427 | Naga Morich, Naga Dorset, Seven Pod (o Seven Pots) |
876.000 – 970.000 | Bhut Jolokia (noto anche come Ghost Chili), Naga Jolokia (Ibrido) |
350.000 – 855.000 | Habanero Red Savina, Indian Tezpur |
100.000 – 350.000 | Habanero, Jamaican Hot, Bird’s Eye (noto anche come “Piripiri”, “Pilipili”, “African Devil”) |
50.000 – 100.000 | Scotch Bonnet, Santaka, Chiltecpin, Rocoto, Thai Pepper (noto anche come Thai Dragon), |
30.000 – 50.000 | Ají, Cayenne, Tabasco, Piquin |
15.000 – 30.000 | Chile de Arbol, Calabrese, Manzano |
5.000 – 15.000 | Peter Pepper, Serrano, Jalapeño |
2.500 – 5.000 | Mirasol, Chipotle, Poblano |
1.500 – 2.500 | Sandia, Cascabel, NuMex Big Jim, NuMex Suave |
1.000 – 1.500 | Ancho, Anaheim, Pasilla Bajio, Española |
100 – 1.000 | Mexican Bell, Cherry, New Mexico Pepper, Peperone, Paprica |
0 – 100 | Peperone dolce, Pimento (Pimenta dioica), Paprica dolce |
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