Radice di Soncino

Radice di Soncino, ortaggio «retrò» che fa bene

Cubo di radice di Soncino, pomodorini e cervello

chips di Radici Songino

Ci sono prodotti che sembrano appartenere ad altre epoche, pieni di quei gusti così familiari per i più anziani e così “antichi” per i più giovani. Come per i vestiti, anche il cibo (a volte) può passare di moda. È il caso delle radici amare o Radici di Soncino, una varietà di cicoria ricca di storia, perno di tradizioni culinarie locali decennali, ma dal sapore amarognolo, seppur unico. Un prodotto che nell’immediato dopoguerra raggiungeva i 100.000 quintali di produzione, scesi ora a circa 20.000 e che non trova nei consumatori di oggi lo stesso interesse. Un produttore di radici amare spiega il perché di questa perdita di interesse

Nell’era della IV gamma, la lunga preparazione le penalizza

“È un prodotto difficile da preparare: le radici vanno pulite per bene dalla terra, bollite a lungo e poi lasciate raffreddare. Nell’era della IV gamma, è un prodotto che stenta ad andare incontro alle nuove esigenze dei consumatori”, afferma Giuseppe Cazzoletti, 29 anni, produttore di radici amare della provincia di Brescia da tre generazioni. Eppure i modi in cui utilizzare le radici sono davvero svariati: grazie alla consistenza simile ad una patata, si adattano ad insalate e minestre, ma è possibile ricavarne anche liquori ed estratti per erboristeria. 
Il problema principale, quindi, sembra essere la preparazione del prodotto, al di là del gusto amaro. “A dire il vero – aggiunge Cazzoletti – i cambiamenti climatici degli ultimi decenni hanno ingentilito il sapore delle radici, rendendole amabili“.
Cazzoletti destina annualmente 8 ettari della sua azienda (in cui produce anche meloni e zucchini) alla produzione di radici amare, di cui, afferma, è difficile avere un quantitativo preciso: “al momento della raccolta, le radici sono ricoperte dalla terra ed è difficile sapere qual è la percentuale esatta di prodotto”. La radice, infatti, è conficcata nel terreno ad una profondità di 30-40 cm e non ci sono al momento mezzi che consentano la raccolta meccanica, che quindi avviene a mano. Cazzoletti stesso afferma di aver provato ad utilizzare la macchina per raccogliere le carote, ma con scarsi risultati.
A questo punto sorge spontaneo chiedersi quali siano gli aspetti positivi di questo prodotto. Le proprietà nutrizionali e depurative: le radici amare, infatti, favoriscono l’assorbimento del ferroe sono adatte per chi soffre di anemia; attivano in modo selettivo la crescita nel colon dei famigeratibatteri Bifidus, che evitano i processi di fermentazione nello stomaco; contengono cellulosa e lignina, che aiutano la digestione e proteggono l’intestino; ed infine, contengono l’inulina, un frutto-zucchero con basso potere calorico, che non necessita di insulina per essere assimilato ed ha effetti benefici su intestino e sangue.
Ovviamente, la scarsa domanda dei consumatori rende difficile collocare il prodotto su canali distributivi più importanti: “Per il momento serviamo il Nord Italia, sia attraverso i Mercati che con la GDO e stiamo preparando anche uno “sbarco” a Roma tramite ingrosso. Ma siamo sempre alla ricerca di nuovi partner, non solo in Italia”. Anche all’estero, però, il prodotto non è richiesto, se si escludono pochissimi clienti che hanno conosciuto il prodotto qui in Italia e ne hanno apprezzato le peculiarità.
Da più di quarant’anni si svolge puntualmente, alla quarta domenica di ottobre, la Sagra delle Radici, sempre IV di Ottobre
La radice amara, gustosissima verdura invernale, è un prodotto caratteristico del territorio circostante l’antico borgo di Soncino. Si consuma come una verdura, è buona e gustosa, ma fa bene come una medicina: è un depurativo eccezionale contenente inulina che produce benefici effetti sull’intestino e sul sangue. Ha la forma di una carota ed è raccolta in autunno-inverno per giungere sulle tavole dei buongustai di tutta Italia e dell’Europa. 
La PRO LOCO di Songino, che da tempo opera per conservare l’ambiente straordinario della nostra cittadina, per farla conoscere e per sempre meglio organizzare l’ospitalità ai numerosi turisti che ogni anno la visitano (più di 40.000 persone hanno scelto Soncino per trascorrevi una giornata interessante e distensiva ), intende , con questa iniziativa, divulgare la conoscenza di questo prodotto agricolo e far conoscere le sue proprietà organolettiche e gastronomiche. Durante la festa, un folto gruppo d’uomini e belle ragazze, con il tradizionale costume dei popolani del tempo passato, fanno cuocere, in grossi pentoloni, le radici preparate il giorno precedente in acqua e limone e le distribuiscono con salamelle e buon vino novello ai tavoli sistemati sotto i portici dell’incantevole piazza del Comune. Fanno corona banchetti con l’esposizione di prodotti gastronomici di produzione locale. 
Le radici di Soncino appartengono alla famiglia delle Composite, di cui fanno parte anche altri tipi di insalate. 
Le radici, oltre ad essere un buon contorno ricco di vitamine e stimolante su alcuni organi , attraverso la funzione clorofilliana delle foglie, producono una miscela di glucosio, fruttosio e saccarosio. 
Questi mono e disaccaridi migrando nelle radici vengono immagazzinati sotto forma di inulina. 
L’inulina è costituita da una molecola di saccarosio e da più molecole di fruttosio che possono variare da 2 a 50. Queste molecole a struttura variabile vengono denominate frutto- zuccheri, il più semplice dei quali è il fruttosio e hanno un potere calorifico molto basso. 
I vantaggi derivanti dal consumo delle radici si possono così riassumere
1 attivano in modo selettivo la crescita nel colon umano di batteri “Bifidus”, la cui presenza acidifica l’ambiente intestinale tramite la produzione di acidi lattico ; l’abbassamento conseguente del “ph” impedisce la preliferazione di altri batteri potenzialmente patogeni che causano fermentazione, gas, ecc. 
2 il fruttosiofavorisce l’assorbimento del ferro ed è quindi adatto agli anemici, 
3 _ il saccarosio è insulino dipendente, mentre i fruttozuccheri per essere metabolizzati non hanno bisogno dell’insulina e quindi le radici possono aiutare i diabetici; 
4 il fruttosio per essere assimilato dovrebbe essere sciolto a temperatue di 55- 60° C, quindi pur rendendo gradevoli gli alimenti, non viene assorbito dall’organismo. 
(Dott. Alberto Guidorzi da “L’informatore Agrario” n° 29 del 14/07/94) 
LE RADICI DI SONCINO COMPOSIZIONE
La radice amara contiene sostanze grezze quali: cellulosa lignina, emicellulosa, pectina, la cui mancanza è responsabile di diverse malattie intestinali, cosidette da civilizzazione. 
In particolare tali sostanze sono indicate per stitichezza, rigonfiamento dell’intestino, meteorismo, diabete, ecc.. 
Non considerando le scorie, 100 grammi di sostanza “edibile”di radice contengono: 

– vitamina B1 = mg 4
– vitamina B2 = mg 4
– vitamina B6 = mg 18
– vitamina C = mg 12
– fosforo = mg 76
– potassio = mg 40
– magnesio = mg 23
– sodio = mg 5
– acido nicotinico = mg 2
– ferro = mg 1,5
( dal libro ” Wissenchafliche” della Ciba ) 

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