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Antipasto di Riso Mare


Antipasto di Riso Mare 

Antipasto di Riso Mare
Antipasto di Riso Mare

Riso Mare

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Trito di erbette fresche a piacere,

5 pomodori cuori di bue,

1 cipollotto,

1 costa di sedano,

1 spicchio di aglio,

olio evo,

sale e pepe,

200 gr di brodo di crostacei,

colla di pesce,

 

per il riso soffiato

100gr di riso Carnaroli.

Olio EVO per friggere

 

PER IL BURRO MANTECATO

100gr di burro,

50gr di acqua di vongole,

sale e pepe.

 

PER I FRUTTI DI MATE

500gr di vongole,

500 gr di cozze.

 

Per I’impiattamento

4 scampi,

4 fette di pan carré

 Preparate la gelatina di pomodoro.

Tagliate i pomodori aggiungete gli altri ingredienti e teneteli in infusione, in frigo per 4 ore. Togliete dal frigo, frullate e filtrate. Misurate il liquido e per 100 gr di preparazione aggiungete 2.5gr di colla di pesce precedentemente ammollata in un po’ di liquido rimettete in frigo fino a rassodamento..

 

Per il riso soffiato

bollite il riso per circa 20 minuti in acqua, lavatelo scolatelo bene e metterlo in una teglia ricoperta di carta forno. Mettetelo in forno, possibilmente ventilato, ad una temperatura di 60°C, quando risulterà ben secco, friggerlo in olio a 180°C per pochi secondi, praticamente lo mettete nell’olio caldo e lo togliete.

 

Pulite i frutti di mare e scottarli velocemente in padella con un goccio di olio, tappate, quando i molluschi si saranno aperti sgusciateli e conservate l’acqua di cottura.

Subito dopo montate il burro, prima a mano per ammorbidirlo e poi con l’aiuto di una planetaria e incorporate l’acqua di cottura dei molluschi.

 Pulite gli scampi, togliete la testa, togliete il filo, lasciate la coda, incidete l’addome. In una padella con un goccio d’olio scottate gli scampi per pochissimo.

Prendete il pan carré,  utilizzante un coppa pasta del diametro di 6 cm tagliate un disco per ogni commensale, tostateli in padella o su una griglia.

In un piatto da servizio mettete il disco di pane, fate uno strato con il burro mantecato, mettete qualche chicco di riso soffiato. Adagiate sopra la gelatina di pomodoro coppato a 6 cm, qualche chicco di riso soffiato e sopra uno strato di frutti di mare. Aggiungete lo scampo e decorate con erbette fresche ed aggiungete alcune palline di riso soffiato.

Buon Appetito.

Spiegato da DEBORAH CORSI Chef La perla del Mare

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Il mio corso Riso e Risotti
Il mio corso Riso e Risotti

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Pubblicato da peperonciniedintorni

Calogero Rifici nato a Mirto (ME) nel lontano 13 aprile 1958, sono Perito Meccanico e studio cucina, fotografia, elettronica, informatica, ec, ec. Nel 1982 mi sono trasferito a Firenze, per lavorare nel primo impianto di smistamento d’Italia, nel 1984 mi sono sposato con Marina e ci siamo trasferiti a Livorno, sul mare, perché ci nasce sul mare difficilmente ci rinuncia. Per circa 6 anni ho insegnato Office automation in una scuola superiore, ho tenuto diversi corsi di informatica in diverse aziende. Per tanti Anni ho lavorato come specialista infrastrutture per una grande azienda di servizi, mi occupo di sicurezza. Dal gennaio 2019 sono libero professionista, nel campo enogastronomico Dal 2002 sono membro dell’accademia del peperoncino, dal 2008 sono Sommelier Fisar delegazione Livorno. Da 2013 ho un blog, www.peperonciniedintorni.it dove pubblico notizie enogastronomiche e ricette. Quando nelle ricette uso ingredienti particolari, prima spiego gli ingredienti che uso e poi illustro le ricette. Le mie ricette sono o tradizionali o di mia creazione, cerco di valorizzare i prodotti che uso. Faccio parte della delegazione Slow Food di Livorno, e cerchiamo di far conoscere la natura, specialmente ai bambini.