Non c’è piazza, via o angolo di Napoli che non profumi di lievitato, perché si stanno preparando tortano e casatiello, e poi di cannella e fiori d’arancio: dappertutto sa di buono! In molti rispettano la tradizione cucinando la pastiera napoletana il giovedì Santo aspettando pazientemente la domenica. Poi ci sono quelli che trasgrediscono affettando il dolce a partire dal sabato sera, io per primo sono reo confesso.
Poi ci sono quelli che iniziano a preparare la pastiera un po’ prima… sai com’è, bisogna far pratica. Caso vuole poi, che queste persone, siano le stesse che finiscono per preparare questa bontà anche durante il resto dell’anno, specialmente a Natale. Non si fa mai abbastanza pratica, vero?
Ma la pastiera napoletana è fatto proprio così, non è mica gelosa se qualcuno decide di non rispettare la tradizione. Anzi, lei è quasi felice! No tranquillo non sto delirando, sto semplicemente dicendo che ci sono di pastiere e pastiere. Le due varianti più famose infatti sono quelle al riso e alla crema pasticcera. Tutte sono preparate indistintamente, a seconda dei gusti, e chiaramente rientrano nel menù di Pasqua napoletano.
La pastiera napoletana è un classico intramontabile nella cucina campana ma che presto ha fatto il giro di tutta l’Italia, diventando uno dei dolci più apprezzati in assoluto. L’armonia di profumi freschi, la dolcezza non troppo dolce, la consistenza cremosa e la frolla friabile e delicata l’hanno consacrata come uno dei dolci più buoni della pasticceria napoletana. Allora come non poterla realizzare in casa?
Intanto ti ho parlato della ricetta della pastiera napoletana, adesso aspetto le tue foto taggandomi su Instagram e utilizzando l’hashtag #giovannicastaldi.
A presto!
Gio’
Ingredienti
Per la frolla
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250 g Farina 00
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115 g Strutto
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120 g Zucchero
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54 g Tuorli (di circa 3 uova medie)
Per la crema di grano
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250 g Grano cotto
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100 g Latte intero
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30 g Strutto
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1 Scorza di limone
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1 Scorza d'arancia
Per la crema di ricotta
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220 g Uova (circa 4 medie)
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3 Albumi
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250 g Ricotta di pecora
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90 g Latte intero
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150 g Zucchero
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1 Acqua di fiori d'arancio (1 fialetta)
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1 cucchiaino Cannella in polvere
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75 g Arancia candita
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75 g Cedro candito
Preparazione
Preparazione della pastiera napoletana
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Per preparare la pastiera napoletana cominciamo dalla pasta frolla. In un recipiente versa la farina, lo zucchero e lo strutto. Inizia ad impastare con la punta delle dita per ottenere un composto sabbiato.
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Quindi unisci i tuorli e continua ad impastare velocemente fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo. Avvolgi nella pellicola trasparente e fai riposare per almeno un’ora in frigorifero.
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Passiamo alla crema di grano. Versa il latte in un pentolino assieme allo strutto e alle scorze di arancia e limone, puoi tenerle intere. Fai scaldare e poi aggiungi il grano. Cuoci a fuoco dolce per 15 – 20 minuti mescolando di frequente; a metà cottura ricordati di togliere le scorze altrimenti resteranno appiccicate. Quindi fai raffreddare completamente.
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Infine passiamo all’ultima crema quella di ricotta. Versa quest’ultima in un colino e setacciala. Unisci lo zucchero, la crema di grano,
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i tuorli e inizia a mescolare con la frusta. Poi aggiungi arancia e cedro canditi e tagliati a cubetti,
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la cannella in polvere, l’acqua dei fiori d’arancio e il latte. Mescola e tieni un attimo in disparte. Versa gli albumi in una ciotola e sbattili brevemente con un paio di forchette, o una frusta. Non devi montarli a neve, basterà soltanto gonfiarli un po’. Versali nella ciotola e amalgama delicatamente.
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Ungi uno stampo da 24 cm con lo strutto e spolverizzalo con la farina. Poi riprendi la frolla, sbatti per qualche istante su una spianatoia infarinata aiutandoti con il matterello e poi tira fino ad ottenere una sfoglia sottile. Avvolgi la pettola intorno al matterello spolverizzando con ancora un po’ di farina
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e srotola all’interno dello stampo. Pareggia i bordi e recupera la frolla, ci servirà tra pochissimo. Versa la crema all’interno dello stampo e tira nuovamente la frolla, meglio se su un foglio di carta forno stavolta, e ottieni delle losanghe spesse circa 1 cm tagliandole con una rondella smerlata.
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Sistema 4 – 5 losanghe in un senso e poi nell’altro, in modo da creare un motivo a rombi, e passa alla cottura. Cuoci il dolce in forno, preriscaldato in modalità statica a 190° per circa 70 minuti.
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Una volta raffreddata la pastiera napoletana spolverizza con dello zucchero a velo come da tradizione.
I consigli di Giovanni
- se preferisci puoi sostituire lo strutto con la stessa quantità di burro;
- da tradizione si utilizza la ricotta di pecora, ma quella di bufala o vaccina possono andar bene ugualmente;
- i canditi possono essere omessi;
- una volta pronta la crema di grano scegli se tenerla granulosa, come ho fatto io, oppure puoi utilizzare un passaverdure per renderla più fine (puoi passarne metà o tutta la quantità, a te la scelta);
- questo dolce si conserva molto a lungo, meglio se in un luogo fresco e coperto con una campana di vetro oppure puoi tenerlo in frigorifero;
- in genere quando si prepara la pastiera napoletana non se ne cucina mai una soltanto ma più e più teglie, in questo modo puoi tagliarla e congelarla oppure servirla agli ospiti e perché no, portarla con te per Pasquetta o a casa di amici e parenti.