Pastiera di riso

La tavola della Pasqua napoletana conserva tutti i profumi della tradizione dalle torte rustiche come il tortano e il casatiello, passando poi per le svariate ricette dedicate al pranzo fino all’immancabile, e che vince sempre su tutto, pastiera napoletana classica o nella sua versione con la crema. Quest’anno ho deciso di cimentarmi in una delle rielaborazioni più apprezzate: la pastiera di riso. Si tratta della medesima ricetta a cui si sostituisce il grano proprio con il riso. Il risultato? Una squisita torta dolce con i suoi profumi inconfondibili e la consistenza che conquista, da generazioni, i palati di tutti.

La pastiera di riso è una preparazione antica tanto quanto quella classica. Molto probabilmente il riso andava a sostituire il grano che anticamente non si trovava precotto come avviene oggi. Andava perciò bagnato giorni prima per procedere successivamente con la cottura. La sostituzione assicura comunque un risultato è davvero molto simile, probabilmente soltanto i più attenti estimatori del dolce saprebbero riconoscere l’assenza del grano.
Perciò se ne conosci uno e vuoi metterlo alla prova o più semplicemente vuoi sperimentare una versione innovativa, non ti resta che infornare la tua pastiera di riso: fammi sapere!

 

Ingredienti per uno stampo da 24 cm:

250 g di farina 00,
110 g di strutto,
125 g di zucchero,
3 tuorli.

 

Per la crema di riso:

150 g di riso vialone nano,
400 g di latte intero,
75 g di zucchero,
30 g di strutto,
1 scorza di arancia bio,
1 scorza di limone bio.

 

Per la crema:

250 g di ricotta di pecora,
75 g di zucchero,
3 uova medie,
3 albumi,
15 g di essenza di acqua d’arancio o 1 fialetta,
150 g di arancia e cedro canditi a cubetti,
cannella in polvere a piacere,
50 g di latte.

 

ricatta pastiera di riso, peccato di gola di giovanni

 

Preparazione delle pastiera di riso:

  • Per prima cosa cominciamo dalla pasta frolla. In un recipiente unisci farina, zucchero e strutto e, con le punte delle dita, inizia a pizzicare il tutto fino ad ottenere un composto sabbioso.

pastiera di riso, peccato di gola di giovanni 1

  • Poi separa tuorli e albumi (questi ultimi ci serviranno alla fine, quindi coprili e tienili da parte) e aggiungi i rossi all’impasto. Lavora brevemente fino ad ottenere un panetto morbido, avvolgilo nella pellicola trasparente e lascia riposare in frigorifero per almeno un’ora.

pastiera di riso, peccato di gola di giovanni 2

  • Nel frattempo occupati della crema di riso. In un pentolino versa il latte, lo zucchero e le scorze pelate da arancia e limone, che precedentemente hai ben pulito. Poi aggiungi lo strutto e accendi il fornello portando il tutto a sfiorare il bollore. Quindi aggiungi il riso e lascialo cuocere fino a metà cottura rispetto al tempo indicato sulla confezione.

pastiera di riso, peccato di gola di giovanni 3

  • Di tanto in tanto mescola e infine togli le bucce. Lascia raffreddare completamente e intanto occupati della crema. In un recipiente setaccia la ricotta e poi aggiungi lo zucchero. Lavora bene con le fruste e poi unisci la crema di riso ormai fredda,

pastiera di riso, peccato di gola di giovanni 4

  • versa anche le uova, poi arancia e cedro canditi, l’essenza dei fiori d’arancio, la cannella e il latte. Mescola bene il tutto fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo.

pastiera di riso, peccato di gola di giovanni 5

  • Quindi versa gli albumi che hai tenuto da parte in una ciotola e sbattili a mano velocemente con una frusta o un paio di forchette: non dovrai montarli a neve ma soltanto fino a renderli chiari e spumosi. Ingloba e tieni un attimo in disparte. Ungi uno stampo da 24 cm con dello strutto, infarina e preriscalda il forno.

pastiera di riso, peccato di gola di giovanni 6

  • Quindi riprendi la frolla dal frigo e battila qualche istante con il matterello sulla spianatoia infarinata. Poi tira fino ad ottenere uno spessore di pochi millimetri. spolverizza ancora un po’ con la farina e arrotola sul matterello. Infine srotola la frolla all’interno dello stampo e taglia gli eccessi: non scartarli ci serviranno per le losanghe.

pastiera di riso, peccato di gola di giovanni 7

  • Versa la crema nel mezzo, livella bene la superficie e infine rivesti la superficie intrecciando le losanghe ottenute impastando di nuovo la frolla e tagliandola a striscioline di circa 1 cm. Trasferisci, con molta delicatezza, la tua pastiera di riso sulla gratella o la leccarda da forno e cuoci in forno statico a 180° per circa 90 minuti.

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  • Una volta pronta lasciala raffreddare completamente prima di spolverizzarla con lo zucchero a velo!

 

ricatta pastiera di riso, peccato di gola di giovanni 2

 

Qualche consiglio:

la pastiera di riso, così come tutte le altre, ha davvero molti passaggi, ricorda di organizzare bene i tempi per esempio la frolla può essere preparata anche con qualche giorno d’anticipo, così come il riso può essere cucinato il giorno prima;
la ricetta della pastiera prevede l’uso dello strutto, ma se non ti piace puoi sempre sostituirlo con pari quantità di burro;
puoi scegliere la varietà di riso che preferisci, io ti consiglio in alternativa il carnaroli;
i canditi possono essere omessi e la crema di riso può essere passata o frullata per avere una consistenza più fluida.

 

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