Dolce, Come si Produce il Riso Acquerello

foglie di finocchio selvatico al forno

Crema di germe di Riso: Latte condensato, cacao, zucchero, germe, farina di mandorle.

Dolce tipo babà tagliato a fettine con confettura di peperoncino.

La crema che rappresenta il terreno 

Ingredienti per 4 persone

100 gr. Di ricotta di pecora asciutta  
100 grammi di zucchero
Un cucchiaio di farina di mandorle

Procedimento

Assicuratevi che la ricotta sia ben asciutta.
Mescolare tutti gli ingredienti amalgamateli bene e lasciate riposare per 5 minuti.
Con un colino da farina passate tutto il composto, aiutatevi con la parte posteriore di un cucchiaio, servirà un po’ di pazienza e un po’ di forza, ma vi assicuro che ne vale la pena.
Dovrebbe venire una crema molto fine, assaggiatela ma non fatela sentire a nessuno,  perché finisce, ve lo dico per esperienza.

La Piante Del Riso

Ingredienti

Rametti di finocchietto selvatico.
Acqua q.b.
Zucchero semolato q.b.

Procedimento

Unire in un piatto ampio  8 cucchiai di acqua e 2 di zucchero, con l’aiuto di una forchetta sciogliete lo zucchero.
Spezzate con le mani i le punte del finocchietto, in pezzetti alti circa 5 cm, ogni rametto ha di solito 2-3 cime.
Inzuppateli bene nel liquido fate sgocciolare (se lasciate troppo zucchero si attacca anche alla carta forno) e deponeteli sopra una teglia foderata di carta forno.
Infornate a 120 ° per 15 minuti, se avete il forno ventilato è ancora meglio.
Appena tirato fuori dal forno con l’aiuto di un coltellino staccateli e metteteli da parte.

Crema di germe di Riso: Latte condensato, cacao, zucchero, germe, farina di mandorle.

Ingredienti per 4 persone

120 gr. di Riso Acquerello

½ litro di latte
100 grammi di zucchero
100 grammi di Panna liquida
4 albumi da uova biologiche (Prima lettera sul guscio 0)
Scorza grattugiata di ½ arancia non trattato
Scorza grattugiata di ½ limone non trattato

Procedimento

Cuocere il riso bianco nel latte quasi fino a cottura ultimata, (finirà di cuocere in forno) togliete dal fuoco aggiungere lo zucchero,(mi raccomando aggiungete lo zucche solo alla fine perché abbiamo appurato che inibisce la cottura del riso), i tuorli le scorze grattugiata di arancia e limone, la panna e gli albumi montati fino a farli diventare lucidi.
Imburrate una teglia versate il riso fino ad uno spessore di circa 1,5 cm, cuocete in forno preriscaldato 180° per 15 minuti circa, controllate spesso perché lo spessore è poco quindi si cuoce alla svelta.
Fate  raffreddare.

Crema Di Germe Di Riso:

Ingredienti

250 gr zucchero a velo
190 gr di latte intero
20 gr burro
½ bacca di vaniglia
2 cucchiai di germe di riso
1 cucchiaio di farina di mandorle
1 cucchiaio di cacao in polvere
Panna q.b.

Procedimento Parte dolce

Mettete in una pentola lo zucchero, il latte, il burro e la vaniglia e scaldate  a fuoco lento finché il burro e lo zucchero si saranno sciolti.
Ora alzate la fiamma e portate a ebollizione, mescolando costantemente per 10 minuti dall’inizio dell’ebollizione.
Fate raffreddare, da questo procedimento otterrete circa 450 gr di prodotto che potete conservare in un barattolo chiuso per qualche giorno ed usarla al posto della famosa crema spalmabile.
Quando si sarà raffreddata in una ciotola mettete

4 cucchiai di parte dolce
2 cucchiai di germe di riso
1 cucchiaio di farina di mandorle
1 cucchiaio di cacao in polvere
1 cucchiaio di panna da montare e mescolate energicamente, se necessario aggiungete altra panna, dovete raggiungere una consistenza tipo miele.

Dolce tipo babà tagliato a fettine con confettura di peperoncino.

Ingredienti per 4 persone

120 gr. di Riso Acquerello

½ litro di latte
100 grammi di zucchero
100 grammi di Panna liquida
4 albumi da uova biologiche (Prima lettera sul guscio 0)
Scorza grattugiata di ½ arancia non trattato
Scorza grattugiata di ½ limone non trattato

Procedimento

Cuocere il riso bianco nel latte quasi fino a cottura ultimata, (finirà di cuocere in forno) togliete dal fuoco aggiungere lo zucchero,(mi raccomando aggiungete lo zucche solo alla fine perché abbiamo appurato che inibisce la cottura del riso), i tuorli le scorze grattugiata di arancia e limone, la panna e gli albumi montati fino a farli diventare lucidi.
Imburrate una teglia versate il riso fino ad uno spessore di circa 1,5 cm, cuocete in forno preriscaldato 180° per 15 minuti circa, controllate spesso perché lo spessore è poco quindi si cuoce alla svelta.
Fate  raffreddare.

Il riposo in cucina

Ingredienti

60 gr di farina almeno 250W (la Manitoba va benissimo)
3 gr di lievito di birra
1 uovo medio
20 gr di burro
1 cucchiaio di zucchero
qualche granello di sale

Per la bagna:
125 gr di acqua
50 gr di zucchero
la buccia di ½ limone non trattato

Un cucchiaio di rum o altro liquore a piacere (vi sembrerà poco ma no amo i dolci troppo liquorosi)

Preparazione

Procedimento:
Preparate il lievito impastando il lievito di birra, ½  cucchiaio di acqua, 7-8 gr di farina e un pizzico di zucchero.
Lasciate lievitate finché non è raddoppiato di volume.
Preparate intanto la bagna facendo bollite per quindici minuti l’acqua con lo zucchero e la buccia di limone. A questo sciroppo, una volta freddo, aggiungete il Rum a piacere, non esagerate, il liquore si deve sentire in lontananza.
Pronto il lievito, mettetelo in una planetaria, aggiungete la farina manitoba, lo zucchero, l’uovo a filo a bassa velocità, date una prima impastata, in modo che gli ingredienti si amalgamino alla minima velocità, aggiungete il burro ammorbidito, il sale e lavorate per una ventina di minuti a media velocità.
La lavorazione lunga è assolutamente essenziale, lavorandolo, l’impasto cambia aspetto: quando è pronto diventa molto, molto elastico, praticamente una palla quasi completamente staccata dalle pareti. Nel dubbio, comunque, una lavorazione più lunga non peggiora l’impasto, una più breve, invece sì.
Coprite l’impasto con un panno e lasciate riposare in luogo tiepido, fino a quando questo non avrà raddoppiato il suo volume.
Imburrate lo stampo, a noi servono delle fette pari da cui ricavare dei dischi di circa 6 cm di diametro, quindi scegliete uno stampo adatto, lavorate la pasta con le mani qualche minuto fino ad ottenere un impasto liscio.
L’impasto va poi poggiato negli stampi, deve arrivare fino a circa 1/3 dell’altezza, non copritelo e lasciatelo lievitate, di nuovo, fino a quando non avrà raggiunto l’orlo, superandolo appena.
Trascorso il tempo di lievitazione, infornate a 180 gradi per una ventina di minuti, nella parte bassa del forno, come il pane.
Una volta cotti e sfornati, lasciate raffreddare il dolce tagliatelo a fette coppatelo a 6 cm e bagnatelo con un poco di sciroppo preparato precedentemente. Come vedete questa preparazione è molto lunga, ma anche il nostro Aquerello riposa per tanto tempo, minimo 18 mesi fino a 84 mesi.

Confettura di peperoncino:

Ingredienti
1 kg di peperoncini piccanti freschi
450 gr di zucchero
1 bicchiere di acqua
il succo di ½ limone
1 pizzico di sale

Preparazione
Lavate i peperoncini, privateli del picciolo, e tagliateli a metà, io non tolgo tutti i semi, voi regolatevi come meglio credete..
Mettete tutti i peperoncini in una pentola capiente,  versate lo zucchero l’acqua e il succo del ½  limone, cuocete per almeno una mezzora mescolando di tanto in tanto.
alla fine della cottura versate il composto nei barattoli di vetro, vi consiglio di utilizzare dei vasetti piccoli, perché normalmente non se ne usa tantissima quindi un barattolo grosso potrebbe andare a male.
Sterilizzate come meglio credete, io li faccio bollire in una grossa pentola con il fondo e le pareti ricoperta di stracci, per evitare di far rompere i vasetti, copro tutti i vasi con abbondante acqua e li faccio bollire per 45 minuti.

Che peperoncini utilizzare?

Io ne preparo diversi tipi con diversi tipi di peperoncini per averne di diversi profumi e piccantezza, in questo caso ho preparato questa confettura con il Rocoto. E qualche aji amarillo.
Se volete una confettura meno piccante potete sostituire una parte dei peperoncini con dei peperoni dello stesso colore.

120 gr. di Riso Acquerello

½ litro di latte
100 grammi di zucchero
100 grammi di Panna liquida
4 albumi da uova biologiche (Prima lettera sul guscio 0)
Scorza grattugiata di ½ arancia non trattato
Scorza grattugiata di ½ limone non trattato

Procedimento

Cuocere il riso bianco nel latte quasi fino a cottura ultimata, (finirà di cuocere in forno) togliete dal fuoco aggiungere lo zucchero,(mi raccomando aggiungete lo zucche solo alla fine perché abbiamo appurato che inibisce la cottura del riso), i tuorli le scorze grattugiata di arancia e limone, la panna e gli albumi montati fino a farli diventare lucidi.
Imburrate una teglia versate il riso fino ad uno spessore di circa 1,5 cm, cuocete in forno preriscaldato 180° per 15 minuti circa, controllate spesso perché lo spessore è poco quindi si cuoce alla svelta.

Fate  raffreddare.

100 gr di riso Aquerello.
Olio EVO per friggere
Una tavoletta di cioccolato bianco
Germe di riso
Carta e tanta, tanta pazienza

Per il riso soffiato

bollite il riso per circa 20 minuti in acqua, lavatelo scolatelo bene e metterlo in una teglia ricoperta di carta forno. Mettetelo in forno, possibilmente ventilato, ad una temperatura di 120°C, quando risulterà ben secco, friggerlo in olio a 180°C per pochi secondi, praticamente lo mettete nell’olio caldo va a fondo e subito dopo viene a galla, appena affiora toglietelo e adagiatelo in un piatto coperto da carta da cucina, tamponatelo per togliere tutti gli eccessi di olio. Disegnate su un foglio di cartoncino dei chicchi di riso alti circa 5 cm, ritagliate la parte interna praticamente dovete avere un foglio bianco bucherellato con la sagoma dei chicchi di riso. Su un piano coperto di carta forno, aiutandovi con la sagoma appena creta, mettete dei noccioli di olive, serviranno per non far poggiare la sagoma sul cioccolato fuso,
Sciogliete la cioccolata a bagno Maria, colatelo sopra la carta da forno, fate uno strato di circa 4-5,mm versate piano per non far spostare i noccioli.
Appoggiate sopra  i noccioli la sagoma di cartoncino e cospargete i buchi col il germe, prima che la cioccolata si solidifichi mettete qualche chicco di riso soffiato.
Fate raffreddare, quando si sarà raffreddata con un coltello ben affiliato ritagliate le sagome dei chicchi, alla fine del lavoro avrete dei cioccolatini a forma di chicco di riso, al sapore di riso soffiato e germe di riso.
Tagliate i chicchi appena la cioccolata si sarà intiepidita perché se aspettate troppo correte il rischio di rompere i chicchi.