Asparagus officinalis (cercare anche Asparagus acutifolius).
Il termine asparago o asparagio (dal greco aspharagos, che è dal persiano asparag, ossia germoglio) può designare sia l’intera pianta che i germogli della pianta Asparagus officinalis L. un’ angiosperma monocotiledone. L’asparago possiede particolari proprietà diuretiche, viene apprezzato dai buongustai e ha alle spalle una storia millenaria.
È una specie dioica che porta cioè fiori maschili e femminili su piante diverse: i frutti (prodotti dalle piante femminili) sono piccole bacche rosse contenenti semi neri. La pianta è dotata di rizomi fusti modificati che crescono sotto terra formando un reticolo; da essi si dipartono i turioni ovvero la parte epigea e commestibile della pianta. Nel caso di coltura forzata il turione si presenta di colore bianco mentre in pieno campo a causa della fotosintesi clorofilliana assume una colorazione verde. Se non vengono raccolti per il consumo dai turioni si dipartono gambi di lunghezza variabile da 1 a 1,5 m; tali gambi vanno raccolti quando ancora essi non hanno raggiunto una dura consistenza. Le foglie (cladòdi) di questa pianta sono minute e riunite in fascetti di 3-6. Diversamente da molte verdure, dove i germogli più piccoli e fini sono anche più teneri, gli steli più grossi dell’asparago hanno una maggiore polpa rispetto allo spessore della pelle, risultando quindi più teneri.
Alcune cultivar di asparagi sono:
asparago bianco di Conche
asparago bianco di Zambana De.Co.
asparago bianco di Cimadolmo I.G.P.
asparago verde di Altedo I.G.P.
asparago bianco di Badoere
Nobile asparago bianco di Verona
asparago bianco di Bassano del Grappa D.O.P. (DAL 2007)
asparago bianco di Cantello
asparago rosa di Mezzago
asparago violetto di Albenga
d’argenteuil
grosso di Erfurt
Mary Washington
Si distinguono soprattutto per aspetto, sapore e tipologia di coltivazione; la composizione chimica, invece, risulta pressappoco la stessa. L’asparago bianco, ad esempio, è tale in quanto viene coltivato in assenza di luce,così facendo viene bloccata la fotosintesi naturale.
L’asparago può essere coltivato nei campi oppure in apposite serre dette asparagiaie; ciò può essere realizzato in due modi:
tramite la semina da marzo a giugno in una terra ricca e friabile intervallandole di 5–10 cm a seconda della tipologia utilizzata, trapiantandone successivamente i rizomi
direttamente per trapianto, su un suolo molto drenante, senza umidità.
Una tale asparagiaia inizia a produrre già dopo 2-3 anni e continua la produzione per un’altra dozzina d’anni. La produzione ogni 100 m2 è di 60–100 kg.
Storia dell’asparago
Fu coltivato e utilizzato nel Mediterraneo dagli egizi e in Asia Minore 2000 anni fa, così come in Spagna. Mentre i greci non sembra che coltivassero gli asparagi, i Romani già dal 200 a.C. avevano dei manuali in cui minuziosamente se ne espone la coltivazione. L’asparago fu appunto citato da Teofrasto, Catone, Plinio e Apicio; in particolare questi ultimi due ne descrissero accuratamente non solo il metodo di coltivazione, ma anche quello di preparazione. Agli imperatori romani gli asparagi piacevano così tanto, che, ad esempio, sembra che abbiano fatto delle navi apposite per andarli a raccogliere, navi che avevano come denominazione proprio quella dell’asparago (“asparagus”).
Dal XV secolo è iniziata la coltivazione in Francia, per poi, nel XVI secolo giungere all’apice della popolarità anche in Inghilterra; solo successivamente fu introdotto in Nord America. I nativi americani essiccavano gli asparagi per successivi usi officinali.
Composizione chimica e proprietà officinali
Avvertenza
Le informazioni qui riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. Questa voce ha solo scopo illustrativo e non sostituisce il parere di un medico: leggi le avvertenze.
Asparagi bianchi e verdi
Della stessa famiglia dell’aglio e della cipolla, l’asparago condivide con essi anche alcune proprietà positive (grazie all’effetto diuretico è un coadiuvante contro gotta, calcoli renali, reumatismi e idropisia). In particolare esso ha un ruolo attivo nella diminuzione di casi di eczema. La composizione chimica dell’asparago è la seguente:
asparagina, uno degli amminoacidi presente in abbondanza, che serve alla sintesi proteica
ricco di rutina che serve a rinforzare le pareti dei capillari
acido folico, presente in abbondanza
manganese e vitamina A che hanno un effetto benefico sui legamenti, sui reni e la pelle.
fosforo e vitamina B che permettono di contrastare l’astenia
Calcio
magnesio
potassio
sodio in minima quantità
carboidrati: 3,2
proteine: 3,5
grassi: 0,2 (non contiene colesterolo)
acqua: 90%
parte edibile: 52%
calorie: 25 Kcal/100g
Alcuni dei componenti dell’asparago sono metabolizzati ed espulsi tramite l’urina, dandole un tipico e forte odore da alcuni ritenuto sgradevole. Esso in particolare è causato da alcuni prodotti di degradazione contenenti zolfo (in particolare tioli e tioesteri).
L’analisi chimica approfondita ha rivelato che si tratta di derivati dell’acido asparagusico e cioè del bis-(metiltio)-metano e degli esteri metilici dell’acido tioacrilico e (3-metiltio)-tioproprionico. Tale odore caratteristico, stando a uno studio inglese , è prodotto solamente dal 40% delle persone e rilevato da una percentuale simile, senza però che ci sia alcuna correlazione tra coloro che producono tale odore e coloro che riescono a rilevarlo. Uno studio più recente ( (EN) [2]) invece sostiene che l’odore sia prodotto da tutti ma che sia effettivamente rilevato solo dal 40% delle persone e che questa capacità sia una ipersensibilità olfattiva specifica a questo odore.
Usi
Molte altre piante vengono chiamate impropriamente asparagi, alcune delle quali possono essere usate in cucina al posto dell’Asparagus officinalis; in realtà si tratta di piante imparentate alla lontana con l’Asparagus officinalis: ne è un esempio l’Ornithogalum pyrenaicum, anche chiamato Asparago di Prussia. Alcuni tipi di Asparagus possono anche essere coltivati in casa come piante ornamentali. L’asparago selvatico che cresce spontaneamente nei boschi e che è oggetto di ricerca stagionale in alcune parti d’Italia è la specie Asparagus acutifolius.
L’asparago in cucina
Il gusto dell’asparago evoca il sapore del carciofo; quando è fresco ha un sentore di spiga di grano matura, in particolare si distinguono:
L’asparago bianco, che germogliando interamente sotto terra (e quindi in assenza di luce) ha un sapore delicato.
L’asparago violetto, dal sapore molto fruttato, è in realtà un asparago bianco che riesce a fuoriuscire dal suo sito e, vedendo la luce,quindi a sua volta attuando la fotosintesi,acquista un colore lilla abbastanza uniforme. Ha un leggero gusto amaro.
L’asparago verde che germoglia alla luce del sole come quello violetto, ha però un sapore marcato e il suo germoglio possiede un gusto dolciastro. È il solo asparago che non ha bisogno di essere pelato.
In cucina si utilizzano germogli verdi o bianchi: gli steli dovrebbero essere duri, flessibili, resistenti alla rottura, dello stesso spessore e con le punte ancora chiuse, la base deve essere mantenuta umida, per mantenere il prodotto fresco.
Per la preparazione, occorre tagliare le estremità legnose dell’asparago e, a seconda della tipologia, togliere eventualmente la pelle bianca fino a 4 cm sotto il germoglio od oltre nel caso di asparagi vecchi o particolarmente grandi. I cuochi più esigenti prima della cottura li immergono in acqua gelida e talvolta la pelle viene aggiunta all’acqua di cottura e rimossa solo alla fine poiché ciò, secondo alcuni, ne preserverebbe il gusto.
L’asparago per essere consumato viene prima lessato con acqua salata per breve tempo oppure cotto a vapore; il tempo di cottura tipico per gli asparagi è 12-18 min. a seconda dello spessore. Dato che il germoglio è più delicato della base dello stelo, i risultati migliori si ottengono legando insieme non troppo stretti gli steli in modo che solo la parte inferiore sia cotta in acqua bollente, mentre i germogli, fuoriuscendo dall’acqua, subiranno una cottura a vapore. A tal proposito esistono pentole speciali di forma cilindrica alta e stretta, dotate di un cestello a base perforata e con maniglie, che rendono il processo di legamento degli steli superfluo. Per preservarne il colore vivo gli asparagi verdi (cosi come per quasi tutte le verdure verdi) si possono raffreddare in acqua molto fredda immediatamente dopo la cottura.
L’asparago può essere servito in varie maniere e, a seconda delle tradizioni locali, esistono diverse preparazioni tipiche. Gli asparagi verdi in Italia sono spesso serviti facendoli saltare in padella previa lessatura, semplicemente con burro o burro e parmigiano (“asparagi alla parmigiana”). Inoltre possono venire accompagnati da uova al burro e formaggio grattugiato o sode. In Francia e in Germania è tipico servire gli asparagi bianchi con la salsa olandese. Alternativamente possono essere serviti con vinaigrette, salsa burro-bianco (FR) , con salsa maltese, salsa bolzanina, burro sciolto, o un filo di olio d’oliva e del Parmigiano reggiano. Preparazioni più elaborate sono: saltati in padella con funghi e serviti come accompagnamento della Faraona. Gli asparagi possono essere usati per preparare risotti, zuppe, mousse o in vellutate. Nei ristoranti cinesi è possibile assaporare l’asparago fritto accoppiato a pollo, gamberi o manzo.
Da Wikipedia, l’enciclopedia libera.
Le caratteristiche positive e negative
dell’asparago selvatico
Gli asparagi selvatici sono molto ricchi di sostanze protettive e stimolanti. Un
etto di asparagi fornisce quasi 25 milligrammi (la millesima parte di grammo)
di vitamina C (equivalenti a circa un terzo del fabbisogno giornaliero di un
adulto) e copre il 75% delle necessità quotidiane di acido folico, una vitamina
indispensabile per la moltiplicazione cellulare e la sintesi di nuove proteine.
Gli asparagi selvatici sono anche una buona fonte di caroteni (che nell’organismo
saranno poi trasformati in vitamina A, dotata di proprietà antiossidanti e
protettive della pelle e delle mucose che rivestono soprattutto le vie respiratorie
e l’apparato digerente) e di vitamina B2, necessaria per trasformare gli alimenti
in energia.
Questo vegetale può essere consumato, oltre che per la sua bontà, anche per
aumentare la fl uidità del sangue, come rimineralizzante (buono il contenuto
in calcio e ferro, molto abbondante il potassio), per regolarizzare l’intestino
pigro, per stimolare la diuresi (grazie al già ricordato potassio e all’asparagina,
sostanza azotata tipica di questo vegetale) e per favorire in definitiva
la depurazione dell’organismo. Non va dimenticato tuttavia che il
consumo abbondante di asparago selvatico, come pure di quello coltivato,
è sconsigliato a chi soffre di insuffi cienza renale, di nefrite e di gotta per il
notevole contenuto di sostanze ricche di azoto. (Paolo Pigozzi)
