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IL RINFRESCO DEL LIEVITO MADRE

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Qualche mese fa mi sono messa all’opera perchè attratta dal lievito madre non potevo non provare a farlo!! Ho letto e visto molti procedimenti sia in trasmissioni televisive che su internet, diciamo che non tutti i miei tentativi sono riusciti… ho dovuto fare tutti i passaggi per ben tre volte… e finalmente al terzo tentativo il mio CARINO è nato!!!! Sì, come succede di solito il lievito madre prendendo vita ottiene anche un nome.. chi lo usa lo sa… e il mio si chiama proprio Carino, pensate che a volte ci parlo del tipo “ciao Carino, come stai??” oppure “ehi Ciccino sei pronto per la pizza??” e così via…
 
In questi mesi molti di voi hanno provato a farlo da zero, alcuni con scarsi  altri con ottimi risultati, ma comunque non demordete… e alla fine anche il vostro lievito prenderà vita!!!
 
Sono stata molto felice di potervi aiutare, e, come dico sempre, se avete delle domande fatemele pure, se sarò in grado di rispondere lo faccio volentieri!! Dico se sarò in grado perchè quello che so e che metto in pratica sono frutto di letture e di prove personali, non sono nè un’esperta come possono essere alcuni panificatori nè un tecnico. Anzi sarò felice se qualcuno di voi che usa e tiene vivo il suo lievito potrà darmi consigli e opinioni su come lui lo mantiene e lo utilizza perchè c’è sempre da imparare!!!
 
Se anche voi volete cimentarvi in questa avventura vi rimando al mio post in cui spiego come iniziare da zero  (clicca qui). Fatemi sapere poi come vanno i vostri esperimenti!!
 
Visto che nell’altro post non avevo parlato per bene di come rinfrescare e quindi mantenere in vita il lievito madre ho deciso di fare questo post per spiegarlo meglio.  Anche perchè in molti mi avete fatto questa domanda. Ripeto, questo è il mio metodo, ciò non toglie che voi ne abbiate un’altro che funziona nello stesso modo.
 
Piano piano ho deciso che farò anche un post dove raccogliere le domande più frequenti in modo che possiate avere delle risposte immediate, poi parleremo del licoli (il lievito madre liquido)… e così via… una cosa per volta però, non abbiate fretta!!
 
Partiamo dall’inizio…
 
  • I RINFRESCHI per mantenere vivo il lievito si fanno quando avrete già seguito tutti i passaggi della nascita, quindi tutti quelli descritti nel mio post iniziale (qui

A questo punto dovete decidere come rinfrescare, ci sono due vie, a seconda di quanto lo utilizzerete durante la settimana per panificare:
 
  1. Se lo utilizzate ogni 2 – 3 giorni al massimo una volta rinfrescato lo potete tenere nella vostra dispensa ben chiuso. Quindi lo rinfrescherete ogni volta che lo utilizzerete, avendo sempre il lievito fresco pronto all’uso. Questo è il metodo di chi impasta lievitati varie volte alla settimana.
  2. Se invece lo utilizzate ogni tanto e quindi non molto frequentemente il rinfresco adatto a voi è quello settimanale. In questo caso il lievito andrà mantenuto in frigo tra un rinfresco e l’altro. Le basse temperature rallentano il processo di lievitazione e quindi fa sì che si possa mantenere più a lungo.
 Il metodo che utilizzo io è il secondo, quello del rinfresco settimanale, e del mantenimento in frigo, perchè non faccio sempre i miei lievitati in giorni stabiliti, ma solo quando ne ho voglia, quindi questo secondo metodo mi permette di mantenere in vita il mio Carino. Direte voi che è una cosa noiosa doverlo rimpastare e rinfrescare tutte le settimane, ma d’altronde anche lui mangia e se non gli date da mangiare muore!! Potreste pensare che il lievito di birra è molto più semplice… beh sicuramente è più pratico, ma sentirete che differenza c’è tra i due, e una volta provato quello madre non lo lascerete più!!!
 
Ecco i vari passaggi da fare per rinfrescarlo……
 
Innanzitutto prendete la caraffa di vetro in cui lo conservate e toglietela dal frigo. Lasciatela sempre chiusa a temperatura ambiente per circa una mezz’ora, in modo che il lievito si riambienti e si risvegli. Vedrete che avrà una consistenza un pò appiccicosa, ma non vi preoccupate, è normale. Ne dovete prendere una certa quantità, io di solito ne rinfresco 250 gr. che è la quantità che più o meno utilizzo poi durante la settimana. Voi vi renderete conto poi con l’esperienza della quantità che sarà utile per voi. Vi do le mie dosi, voi le dovrete adattare alle vostre. Vi lascio sotto la proporzione standard da usare così da capire meglio e non sbagliare
 
LIEVITO MADRE + STESSA QUANTITA’ DI FARINA + META’ DELLA QUANTITA’ DI ACQUA = LIEVITO RINFRESCATO
 
ad esempio….
 
100 gr. di LIEVITO + 100 gr. di FARINA + 50 gr. di ACQUA = LIEVITO RINFRESCATO 
 

Una cosa importante è che l’acqua non sia troppo calcarea e non troppo fredda. Ora capisco che è impossibile calcolare a casa questi due fattori, quindi basterà che utilizziate non l’acqua del rubinetto, ma l’acqua che di solito usate per bere e che sia a temperatura ambiente. 

Io faccio così, una volta che il mio lievito è stato circa mezz’ora fuori dal frigo ne prendo 250 gr e vi aggiungo 250 gr di farina e 125 gr di acqua… grammo più grammo meno, quello non è importante, anche perchè a volte è difficile essere precisissimi.
 
rinfresco_lievito_madre_cucinalaura
 
Poi lavoro bene il tutto prima all’interno della ciotola, poi su un piano da lavoro, in modo da ottenere un panetto omogeneo.
 
rinfresco_lievito_madre_cucinalaura
rinfresco_lievito_madre_cucinalaura
 
Dovrete lavorare fino ad ottenere un composto liscio e non appiccicoso.
 
A questo punto fate una palla e rinserite il lievito rinfrescato nel barattolo di vetro. Con le mani cercate di stenderlo in modo da coprire il fondo del barattolo ma senza essere troppo aggressivi.
 
 
rinfresco_lievito_madre_cucinalaura
 
Il lievito madre adesso è rinfrescato. Una volta messo nel barattolo lasciatelo per mezz’ora a temperatura ambiente in modo da farlo riattivare e poi mettetelo in frigo ben chiuso nella parte bassa. Così facendo si manterrà per una settimana. Trascorsi poi 7 giorni dovrete rinfrescarlo di nuovo con lo stesso procedimento.
 
Il lievito madre conservato in frigo si rinfresca ogni 7 giorni, utilizzando questo procedimento, per mantenerlo vivo!!
 
Quando procedete al rinfresco, se la parte superficiale si fosse indurita voi eliminate la crosticina formatasi e prendete il cuore del lievito.
 
Anche se conservato nel barattolo in frigo il lievito continuerà e lievitare ed aumentare di volume. Non abbiate paura se vedrete che cresce tanto, il barattolo non esploderà…. l’importante  è che ne usiate uno di dimensioni adeguate. Molto importante è comunque che sia ben chiuso, in modo da mantenere l’umidità necessaria e a far si che i batteri contenuti nel lievito facciano il loro lavoro e per evitare che vengano contaminati da quelli di altri alimenti presenti nel frigo.
 
Naturalmente il discorso di lasciarlo in frigo e rinfrescarlo ogni 7 giorni vale solo se non lo usate, o se ne rimane una parte non utilizzata. Questo perchè se decidete di panificare o comunque di impastare qualunque cosa desideriate ricordate sempre di rinfrescarlo prima. Cioè prendete quello necessario, lo rinfrescate, lo lasciate lievitare fino al raddoppio e poi procedete con la vostra ricetta. 
 
Mettiamo adesso il caso che arrivate al 7 giorno, quello del rinfresco settimanale e ve ne avanza una parte una volta presi i 250 gr da rinfrescare (nel mio caso) dal barattolo, o perchè non avete mai panificato in settimana o perchè lo avete fatto poco. Con quello in eccesso che cosa si fa?? Beh le strade sono varie..
 
  • potete decidere di regalarlo a parenti o amici (se sanno che avete il lievito madre qualcuno ve lo chiederà siucuro!!!) spiegando come usarlo e come mantenerlo…. 
  • buttarlo via… 
  • usarlo per ricette che non richiedono grandi lievitazioni, il così detto utilizzo degli scarti di lievito madre come per fare ad esempio le fajitas, i grissini, i crackers e così via. In questo ultimo caso parlo di ricetta che richiedono poca lievitazione perchè questo scarto di pasta madre non avrà la stessa forza di quella rinfrescata e quindi non riuscirebbe a far lievitare un pane ad esempio…
  •  rinfresco i 250 gr da mettere in frigo, il restante lo utilizzo il giorno dopo per panificare, però lo devo comunque riattivare, cioè prelevo il lievito che devo utilizzare nella ricetta scelta e preparo la così detta BIGA o LIEVITINO. Ossia, mettiamo che nella mia ricetta siano necessari 150 gr. di lievito madre, allora da quello avanzato dopo aver rinfrescato prelevo questa quantità, la metto in una ciotola e vi aggiungo una parte della farina e dell’acqua prevista nella ricetta che farò il giorno dopo. Lo lavoro e lo lascio coperto da pellicola nella dispensa tutta la notte. Così facendo si riattiva. Il giorno dopo aggiungo il resto degli ingredienti e procedo come previsto. Vi faccio un esempio per capirsi meglio… mettiamo che il pane che voglio preparare preveda 150 gr di lievito madre, 500 gr di farina e 250 gr di acqua tra gli ingredienti. Per riattivare lo scarto metterò nella ciotola 150 gr. di scarto, 150 di farina e 125 di acqua. Lavoro e lascio lievitare tutta la notte la biga. Il giorno dopo a questa biga aggiungo il resto della farina (500-150=350 gr) il resto dell’acqua (250-125=125 gr) e tutto quello previsto dalla ricetta, procedo poi a lavorare e così via. In questo modo il vostro lievito avrà ripreso tutta la forza necessaria.
 
Vi faccio vedere come appare il mio Carino dopo essere stato rinfrescato e lasciato in dispensa a lievitare.
Quando è attivo e ben forte deve almeno raddoppiare nel giro di 4 – 6 ore, naturalmente se lo mettete in frigo i tempi sono molto più lunghi.
 
 
rinfresco_lievito_madre_cucinalaura
rinfresco_lievito_madre_cucinalaura
 
 
A questo punto penso di avervi detto tutto sul rinfresco del lievito madre e spero di essere stata chiara. Diciamo che sopratutto spero di esservi stata utile…. al prossimo post!!
 
 
 
 
 

 
 
 
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145 comments on IL RINFRESCO DEL LIEVITO MADRE

  1. marisa
    3 dicembre 2012 at 09:46 (4 anni ago)

    Complimenti Laura. Foto perfette e spiegazione chiarissima….mi sa che mi coinvolgerai anche in questo 🙂 Un bacione

    Rispondi
    • cucinalaura
      3 dicembre 2012 at 11:42 (4 anni ago)

      grazie mille tesoro!! dai dai avventurati anche in questo mondo del lievito madre…. vedrai che mondo si apre!!

      Rispondi
      • petrah
        15 settembre 2013 at 20:04 (4 anni ago)

        Scusate, giusto per capire. Faccio la pasta madre e la ripongo in frigo. Devo rinfrescarla sempre prima di usarla per fare il pane? Grazie

        Rispondi
        • cucinalaura
          16 settembre 2013 at 13:45 (4 anni ago)

          ciao! sì il lievito madre va sempre rinfrescato prima di impastare. prendi dal frigo quello che ti serve, lo rinfreschi e lo lasci lievitare fuori dal frigo. la pasta madre deve essere bella attiva prima di panificare. dovrà raddoppiare in circa 4 ore. a questo punto procedi con la tua ricetta. 🙂

          Rispondi
          • giovanna
            20 giugno 2014 at 17:04 (3 anni ago)

            ciao laura allora dopo che io hoimpastato la mia ricetta e la metto a lievitare dopo quanto tempo va cotta’

          • cucinalaura
            25 giugno 2014 at 10:34 (3 anni ago)

            ciao Giovanna 🙂 dopo aver impastato il tuo impasto deve raddoppiare di volume di solito con il lievito madre servono dalle 4
            alle 6 ore

  2. enza
    3 dicembre 2012 at 10:59 (4 anni ago)

    Sbagliavo nei rinfreschi settimanali,prendevo 150 di LM ,300 farina e 150 Acqua .Il mio lievito cresceva,ma tanto ,ora ho capito bene come fare.Sono stata un po’ disattenta, forse, alle tue chiarissime spiegazioni.Comunque ti sono tanto grata,sono riuscita a fare un pane bello e buono.Ancora un ultima cosa, ma per cuocere il pane, che temperatura deve avere il forno e per quanto tempo. Grazie ancora

    Rispondi
    • cucinalaura
      3 dicembre 2012 at 11:44 (4 anni ago)

      ciao Enza!! ti stavo proprio per dire che ho inserito questo nuovo post nel blog sul lievito madre… hai fatto prima di me!! 😉 mi fa piacere che i tuoi esperimenti stiano riuscendo!! di solito nella normalità dei casi faccio così per cuocere il pane “accendo il forno a 220 gradi e inforno quando è caldo. Lascio cuocere a questa temperatura per i primi 15 minuti, poi abbasso a 180 e continuo la cottura per altri 45 minuti circa” poi dipende, questo è per il pane classico, se fai pani particolari attieniti alla ricetta.

      Rispondi
      • enza
        3 dicembre 2012 at 13:31 (4 anni ago)

        Grazie ancora,sapessi che soddisfazione esserci riuscita.Gli auguri di Natele ce li facciamo piu’ in la’…..un abbraccio

        Rispondi
  3. Cinzia
    3 dicembre 2012 at 12:06 (4 anni ago)

    bellissimo questo post!! in questo momento ho cominciato a usare la P. M. ma non ho le idee ancora ben chiare. Grazie delle informazioni.
    ciaooooo

    Rispondi
    • cucinalaura
      3 dicembre 2012 at 12:35 (4 anni ago)

      grazieeee!!! vedrai che usandola piano piano ci prenderai la mano!!!!! 😉

      Rispondi
  4. giulia
    3 dicembre 2012 at 15:46 (4 anni ago)

    post molto utile e spiegato benissimo! un bacione laura giuli [www.loveateverybite.com]

    Rispondi
  5. Caterina
    11 dicembre 2012 at 09:04 (4 anni ago)

    Cara Laura dopo aver letto il tuo post bellissimo e semplicissimo oggi preparo anche io la pasta madre, fammi gli auguri spero che riuscirà , faccio il pane ogni 3 giorni per intenderci quello senza impasto e non voglio usare più il lievito chimico , speriamo di esserne capaci, grazie ancora le tue spiegazioni sono molto facili !!! un abbraccio a presto!

    Rispondi
    • cucinalaura
      11 dicembre 2012 at 09:15 (4 anni ago)

      ciao Caterina!! sono felice di averti invogliato, io lo trovo stupendo!! oggi per la prima volta provo a farci il panettone, non l’ho mai fatto… speriamo bene!! 😉 se hai dei dubbi chiedimi senza problemi, se posso ti aiuto volentieri! un bacione 😀

      Rispondi
  6. federico
    12 dicembre 2012 at 15:18 (4 anni ago)

    ciao! ho iniziato a fare il lievito il 27 novembre quindi ha quasi 3 settimane.. però ho un problema .. sà molto di aceto .. ho seguito la tua guida per rinfrescare e dopo 3 giorni di rinfreschi giornalieri ancora ha quell’odore.. cosa posso fare?? grazie =)

    Rispondi
    • cucinalaura
      13 dicembre 2012 at 08:47 (4 anni ago)

      ciao Federico 🙂 l’odore se è troppo acido non va bene, ma ricordati che comunque il lievito madre ha sempre un odore un pò forte, cioè anche se sa di lievito un pò acido rimane sempre. se pensi che sia eccessivo puoi provare a fargli dei bagnetti, cioè sono dei lavaggi che servono per eliminare il troppo acido o per rinforzarla. prendi il panetto di lievito madre taglialo a fette spesse e mettilo in una bacinella di acqua tiepida dove hai aggiunto un cucchiaino di zucchero. Lascialo in ammollo per circa mezz’ora poi scolali e rinfrescali normalmente.
      Di solito questo metodo funziona, comunqua male non gli fa.
      Fammi sapere, Laura 😀

      Rispondi
      • federico
        13 dicembre 2012 at 09:32 (4 anni ago)

        grazie laura =) stasera proverò e ti farò sapere .. ciao =)

        Rispondi
      • federico
        13 dicembre 2012 at 09:53 (4 anni ago)

        scusa se ti disturbo ancora ma nel bagnetto metto tutto il lievito che ho nella bacinella??.. dopo il bagnetto prelevo 100 gr dal lievito e rinfresco con 100 gr di farina oppure rinfresco tutto il lievito? grazie =)

        Rispondi
        • cucinalaura
          13 dicembre 2012 at 12:49 (4 anni ago)

          se vuoi puoi farlo con tutto, mentre se pensi sia troppo ne prendi una parte, poi per rinfrescarlo procedi nel solito modo di sempre, ad esempio 100 gr di lievito, 100 di farina e 50 di acqua. cioè io prenderei comunque una parte per il bagnetto se il lievito che hai è molto, e non usarlo tutto se poi pensi di rinfrescarne solo una parte.

          Rispondi
          • federico
            13 dicembre 2012 at 13:11 (4 anni ago)

            l’ho rinfrescato ieri sera .. 100 gr lievito 100 gr farina 50 acqua.. non è molto grande.. l’ho messo a bagno tutto.. dopo il bagno mi consigli rinfrescarlo ogni quanto tempo?

        • cucinalaura
          13 dicembre 2012 at 18:09 (4 anni ago)

          io per due giorni farei 2 rinfreschi, mattina e sera per renderlo più forte, poi se non lo usi lo conservi in frigo

          Rispondi
  7. maria
    13 gennaio 2013 at 08:40 (4 anni ago)

    ciao laura ieri era il 15 giorno del mio lievito madre e direi che è venuto bene xkè l’odore sa di impasto di pane 🙂
    ora ho un dubbio
    se oggi non lo voglio utilizzare xkè non prevedo di fare lievitati, che faccio?
    conservo tutto quello che ho mettendolo in frigo e settimana prossima lo rinfresco?
    e se in settimana volessi far qualcosa, ad esempio giovedì , mercoledì sera lo dovrei rinfrescare e il resto lo conservo tal quale o devo rinfrescarlo pure?
    grazie mille e complimenti x il blog :)))))

    Rispondi
    • cucinalaura
      13 gennaio 2013 at 10:01 (4 anni ago)

      ciao Maria!! 🙂 mi fa piacere che il tuo lievito madre sia nato!! vedrai che belle soddisfazioni!!! allora procedi così: se oggi non lo usi lo rinfreschi normalmente, poi lo lasci mezz’ora a temperatura ambiente dopo di che lo metti nel barattolo chiuso in frigo e lo lasci lì così se non lo usi. dopo una settimana lo devi rinfrescare. se in settimana lo usi ne prendi quello che ti serve e il resto lo lasci in frigo fino al giorno del rinfresco settimanale. quello che hai preso per usare lo devi rinfrescare, cioè ad esempio stasera lo rinfreschi normalmente e lo lasci coperto fuori dal frigo poi il giorno dopo lo usi impastando la tua ricetta normalmente. solo una cosa, adesso il lievito è giovane quindi non avrà tanta forza, usalo inizialmente per impasti tipo pizza, focaccia… il pane ti consiglio di aspettare un pochino a farlo perchè se non ha la forza sufficiente non ti verrà bene. se vuoi puoi provare, ma se risulta poco sfogato il motivo è quello. fammi sapere come vanno i tuoi esperimenti e se ti va mandami qualche foto, nella pagina facebook del blog ho aperto una sezione dedicata alle ricette che mi mandano i lettori, sia di lievitati che non. buona domenica, Laura 🙂 P.S. spero di essermi spiegata bene, nel caso contrario chiedimi pure!!

      Rispondi
  8. Patrizia
    18 gennaio 2013 at 17:38 (4 anni ago)

    Grazie carissima Laura, seguendo le tue semplicissime indicazioni sono riuscita anche io ad ottenere il lievito madre. Ti confesso che durante la lavorazione, siccome mi dispiaceva buttarne una parte, lo utilizzavo per fare grissini e oggi anche se non è ancora molto forte ho fatto una pagnotta.Ho dimenticato il sale ma non sai che bontà…domani vedrò con la pizza.Grazie ancora e buon fine settimana

    Rispondi
    • cucinalaura
      18 gennaio 2013 at 18:37 (4 anni ago)

      ciao Patrizia!! che bello!!!!! mi fa piacere che sia venuto e hai fatto bene ad usarlo per fare grissini quello in più!! gli scarti dei rinfreschi infatti si usano per preparare prodotti che non richiedono gran lievitazione!! visto che soddisfazioni che dà il lievito madre!! 😀 fammi sapere come va con i prossimi esperimenti e se ti va mandami le foto!! un bacione! 😀

      Rispondi
  9. moga29
    19 febbraio 2013 at 10:41 (4 anni ago)

    ciao
    io ho già pronto il lievito madre (che mi sembra ben riuscito), vorrei provare a fare la pizza: posso avere due dritte? ricetta e tempi di lievitazione
    grazie

    Rispondi
  10. manu'
    23 febbraio 2013 at 08:53 (4 anni ago)

    ciao laura, ho iniziato l’avventura del l. m., seguendo le tue indicazioni, il 7 febbraio e devo dire che se tutto procede bene il mio l. dovrebbe essere pronto per il 25. Non ho capito però bene i rinfreschi settimanali quando verrà conservato in frigo e poi utilizzato. Diciamo che lo adoprerò una volta la settimana per 500 gr di farina. Come devo procedere? Ho guardato il video in cui presenti in una tv locale, la pasta con il pesto di menta, bel piatto, fatto con calma e chiarezza, complimenti. Per gli gnocchi vorrei dirti che, anch’io li surgelavo e cuocevo poi ancora surgelati, ma tendono a spappolarsi. Secondo alcuni, si dovrebbero cuocere lasciandoli scongelare.Fra qualche giorno proverò con questo sistema e magari ti facco sapere il risultato.Ora ti saluto e ti ringrazio se potrai darmi un aiutino per il l.m. Buona giornata manù

    Rispondi
    • cucinalaura
      23 febbraio 2013 at 12:04 (4 anni ago)

      Ciao Manu!!!! grazie mi fa piacere che ti sia piaciuta la mia pasta con pesto di menta… io la adoro, se la proverai fammi sapere! 🙂 sai che per gli gnocchi credo dipenda dalle patate, io mi trovo bene con questo sistema, ma cmq se provi l’altro metodo fammi sapere come va, non si finisce mai di imparare! 😉 Allora passiamo al l.m…. quando arriverai alla fine del processo di formazione lo devi conservare in frigo altrimenti inacidisce, cioè dopo l’ultimo passaggio dell’ultimo giorno lo metti nel contenitore di vetro e poi in frigo, non più fuori come hai fatto finora, così si conserva, fino a massimo una settimana. Per i rinfreschi settimanali si fa così si rinfresca seguendo queste proporzioni, l.m. + lo stesso peso di farina + metà peso di acqua (es. 100 gr l.m. + 100 gr di farina + 50 gr acqua) si impasta poi si mette nel contenitore di vetro in frigo e se non serve si lascia lì per una settimana quando andrà rinfrescato(così: si prende una parte si aggiunge acqua e farina con le proporzioni dette prima si impasta e si rimette in frigo) il resto o si butta o ci si fanno impasti. per usarlo si fa così: si prende il lievito madre necessario dal frigo il resto si rimette in frigo senza fargli nulla, si rinfresca e si lascia lievitare fuori dal frigo, quando ha raddoppiato si impasta la ricetta e si fa lievitare. i tempi sono molto più lunghi rispetto al lievito di birra. considera che comunque prima di usare il l.m. va sempre rinfrescato e lasciato raddoppiare fuori dal frigo, non si può prendere dal frigo e usare subito. se lo usi solo alla volta alla settimana per 500 gr di farina te ce ne vorrà 150 gr rinfrescato, quindi se pensi di usarlo poco ti consiglio di rinfrescare solo 100 gr di lievito madre settimanalmente per non doverlo buttare troppo… poi se vedi che è poco ad aumentare si fa veloci… prendi tutto quello che hai nel frigo e lo rinfreschi tutto, aumentano così le quantità. spero di essere stata chiara ma se hai dei dubbi chiedi pure!! 😀 un bacione

      Rispondi
      • manu'
        23 febbraio 2013 at 13:43 (4 anni ago)

        grazie laura per la spiegazione, non mancherò di farti sapere l’ esito del primo impasto con l. m.
        ciao e buona domenica manù

        Rispondi
        • cucinalaura
          23 febbraio 2013 at 21:55 (4 anni ago)

          di niente!! ^_^ sì sì tienimi aggiornata!! 😀

          Rispondi
  11. enza
    26 febbraio 2013 at 14:33 (4 anni ago)

    Cara Laura,dopo un po’ di tempo ritorno a scrivere per chiederti alcune spiegazioni relative al lievito Madre,Il mio lievito e’ stato sempre attivo e efficente sino a qualche tepo fa.Io lo conservo in frigo perche’ non panifico sempre ,durante la settimana,ma da un po’ non e’ piu’ attivo come lo era prima.Ci impiega piu’ tempo x rigenerarsi e crescere,dopo il rinfresco.Hopensato fosse colta della temperatura fredda di questo periodo e allora lo tengo coperto coperto,ma niente.Ho provato ad aggiungere un po’ di miele e a rinfrescarlo una volta al giorno,e’ lento, molto lento.Cosa devo fare?secondo te posso salvarlo ancora ?Grazie come sempre della tua disponibilita:Enza

    Rispondi
  12. manu'
    7 marzo 2013 at 08:27 (4 anni ago)

    ciao laura, allora il mio l. m. è riuscito benissimo, ho preparato dei panini al latte e un pan brioche, sapori eccezionali. Ora è in frigo e domani lo adopero per una focaccia pugliese, Non posso che ringraziarti ancora per le spiegazioni accurate e chiare. Ho ancora qualche piccola difficoltà, ma provando e riprovando… Per gli gnocchi, io uso sempre patate a pasta rossa acquistate dai contadini in zona collinare dove abito. Un saluto e grazie. manù

    Rispondi
    • cucinalaura
      7 marzo 2013 at 10:44 (4 anni ago)

      Ciao Manù!! che bello leggere le tue parole, sono felicissima che ti sono stata di aiuto, ma il grosso l’hai fatto te con la pratica!! le difficoltà con il tempo passano vedrai, più si usa e più si impara, vale anche per me!! se hai delle foto di ciò che hai fatto o farai mandamele, mi farebbe piacere, o tramite facebook se ci sei o tramite mail a nellacucinadilaura@gmail.com sempre se ti va!! un bacione Laura 😀

      Rispondi
  13. irma
    7 marzo 2013 at 09:51 (4 anni ago)

    Ciao Laura,
    sono nuova in questo blog, volevo farti i complimenti per le spiegazioni chiare e precise che dai. Ed ora ecco il la mia domanda….ni hanno regalato un pezzetto di lievito madre la settimana scorsa…oggi vorrei panificare. Ieri ho rinfrescato e poi messo in frigo..stamattino lo tiro fuori ma devo rinfrescarlo di nuovo o posso procedere con l impasto?? Scusami potrà sembrare una domanda sciocca ma sono alle prime armi….grazieeeee!!

    Rispondi
    • cucinalaura
      7 marzo 2013 at 10:49 (4 anni ago)

      Ciao Irma, piacere di conoscerti e benvenuta nel mio piccolo mondo! 🙂 chi ti ha regalato il l.m. ha ti ha fatto un bellissimo regalo, sentirai che buono ciò che ci farai!! per il pane diciamo che se ieri lo avevi lasciato fuori dal frigo era meglio ma cmq non è un problema. ti consiglio comunque di prenderne una parte (l’altro lo lasci nel frigo) di rinfrescarlo e lasciarlo lievitare fuori dal frigo coperto da pellicola fino al raddoppio del volume, poi impasti normalmente. ricordati però che i tempi di lievitazione sono molto più lunghi rispetto a quello di birra, quindi non avere fretta e lascia che l’impasto riposi il tempo necessario a raddoppiare di volume.. pensa che alcune ricette io le impasto la sera prima di andare a letto e le lascio lievitare tutta la notte, dipende da cosa si vuol fare. se hai bisogno scrivimi pure senza problemi se posso ti aiuto volentieri! un bacione!! ah dimenticavo se poi ti andrà di inviarmi qualche foto di quello che farai con il tuo lievito mi farebbe piacere! Laura 🙂

      Rispondi
      • Irma
        7 marzo 2013 at 12:42 (4 anni ago)

        Ciao Laura grazier per la veloce risposta…allora una volta rinfrescato e fatto lievitare lo impasto di nuovo per il pane e pol lo rifaccio crescere giusto??

        Rispondi
  14. enza
    7 marzo 2013 at 13:55 (4 anni ago)

    Cara Laura, ti avevo chiesto notizie sul mio lievito madre che non e’ piu’ come all’inizio,e ti avevo scritto nel mese di febbraio:Non mi hai risposto forse perche’ indaffarata,volevo solo sapere se potevo aiutarlo con un po’ di miele:Cosa che ho fatto,ma non ho piu’ quella lievitazione bellissima dei primi mesi quando molto spesso usciva dal barattolo.Ho pensato anche alla temperatura,un po’ fredda di questo periodo,non so.Se puoi darmi qualche consiglio su come rinvigorirlo te ne sono grata.Ps,ho aggiunto un po’ di miele,e rinfrescato x una settimana tutti i giorni…….Grazie

    Rispondi
    • cucinalaura
      11 marzo 2013 at 17:17 (4 anni ago)

      ciao Enza!! davvero non ti ho risposto!! scusa, davvero, forse mi sono persa il tuo messaggio. per riattivare la lievitazione di solito si aggiunge un cucchiaino di miele e si rinfresca spesso, cosa che tu hai già fatto. prova adesso a fare così, prendi una ciotola con acqua e metti un cucchiaino di zucchero, taglia a pezzi grossi il lievito e mettilo a bagno per circa 10 – 15 minuti, poi rinfrescalo normalmente. così si elimina sia l’eventuale acidità in eccesso sia si riattiva. fammi sapere!! 😀

      Rispondi
      • enza
        13 marzo 2013 at 09:38 (4 anni ago)

        Grazie,sei sempre tanto gentile:Faro’ cosi’ come mi hai detto ,e ti faro’ sapere:Buona giornata

        Rispondi
  15. maria
    14 marzo 2013 at 14:33 (4 anni ago)

    Ciao Laura io sono al quarto rinfresco, ma ho notato che già dopo 5 ore il lievito è triplicato di volume, volevo sapere se è possibile già utilizzarlo o devo aspettare i 15 gg? Grazie ciao

    Rispondi
    • cucinalaura
      14 marzo 2013 at 17:47 (4 anni ago)

      ciao Maria! no aspetta comunque la fine del processo anche perchè arrivata al quindicesimo giorno è comunque un lievito giovane, cioè non fare subito impasti troppo impegnativi ma parti con cose semplici come pizza, grissini e così via. fammi sapere 🙂

      Rispondi
      • maria
        15 marzo 2013 at 10:29 (4 anni ago)

        Ti ringrazio tanto per la risposta immediata, volevo ancora dirti se in questo caso dovrei rinfrescarlo pure la sera visto la velocità che ha nel lievitare! Poi se riesci a darmi una spiegazione sul momento in cui al 15 giorno è pronto, come procedo per l’utilizzo immediato?
        Grazie

        Rispondi
  16. enza
    19 marzo 2013 at 14:37 (4 anni ago)

    Ciao Laura,ho seguito il tuo consiglio e il mio lievito e’ ritornato alla grande.Spero che vada avanti bene .Grazie ancora per la tua disponibilita’ e gentilezza.Enza

    Rispondi
  17. tiziana
    24 marzo 2013 at 14:30 (4 anni ago)

    Nei rinfreschi non va lo zucchero o malto?

    Rispondi
    • cucinalaura
      24 marzo 2013 at 15:46 (4 anni ago)

      no no assolutamente, solo lievito madre, acqua e farina

      Rispondi
  18. moga29
    25 marzo 2013 at 15:01 (4 anni ago)

    Ciao,
    ho seguito i tuoi consigli x fare la pizza con lm
    ma lievita poco durante la cottura… A quale temperatura devo mettere il forno e per quanto tempo?
    Va bene la teglia o meglio la griglia??
    Prima devo mettere solo il pomodoro e informare?

    Grazie dei consigli!

    Rispondi
    • cucinalaura
      26 marzo 2013 at 18:06 (4 anni ago)

      ciao! se segui il mio metodo la pizza rimarrà bassa perchè stendendola, farcendola e subito cotta non lievita in forno. se la vuoi più alta devi prima far lievitare l’impasto, poi stenderlo nelle teglie, lasciarlo lievitare ancora un pò. prima di cuocerla la farcisci. io la metto in forno a 250 gradi per cicra 10 minuti, poi dipende se la fai alta ci vuole un pò di più.
      la teglia va benissimo.
      per farcirla io faccio così: metto il pomodoro, poi la mozzarelle e poi gli altri ingredienti, tutto insieme e poi cuocio. così facendo la mozzarella non brucia. c’è anche chi mette il pomodoro e gli ingredienti per farcirla, la cuoce e gli ultimi cinque minuti aggiunge la mozzarella, giusto per farla fondere. dipende un pò da come ti trovi meglio.
      se hai altri dubbi scrivimi, spero di essere stata chiara nello spiegarti.
      un bacio, Laura

      Rispondi
  19. Giuseppina
    30 aprile 2013 at 18:06 (4 anni ago)

    cara Laura,
    ho utilizzato un avanzo di pasta madre per fare dei calzoni farciti. Ma anche così mi è avanzata della pasta già lievitata. L’ho messa in frigo e ora, dopo 2 giorni è quasi raddoppiata (in frigo). Vorrei farne della pizza, magari domani. Considera che è una pasta già condita con sale e olio. Come devo procedere? La tolgo dal frigo e dopo mezz’ora la rinfresco oppure no?
    Grazie per l’aiuto che vorrai darmi e complimenti per le tue risposte.
    Giuseppina

    Rispondi
  20. enrico
    2 maggio 2013 at 21:45 (4 anni ago)

    Ciao Laura
    Purtroppo ho commesso un errore, da poco ho fatto nascere il mio lievito madre, e sto panificando egregiamente!…oggi ho provato a fare la focaccia pugliese, però ho commesso un errore, ti spiego:
    Ho tolto dal frigo il mio lievito, ho pesato la quantità che mi serviva per l’impasto e l’ho sciolta nell’acqua, appena sciolto ho aggiunto gli altri ingredienti, impastato il tutto e formato la mia palla. il resto del lievito l’ho rinfrescato come faccio sempre e dopo 30 minuti l’ho rimesso in frigo. tutto ciò è stato fatto verso le ore 15.00, purtroppo mi sto accorgendo che l’impasto non cresce o meglio è cresciuto poco. Rileggendo quello che hai scritto mi sono accorto che ho usato una parte di lievito senza averlo rinfrescato prima, ma ho preso una parte di quello che avevo tirato fuori dal frigo. Ora mi ritrovo con un impasto poco lievitato, e non so cosa fare! puoi darmi un consiglio? io ho pensato di prendere una quantità di lievito rinfrescato e aggiungerlo al mio impasto, oppure aggiungere una piccola quantità di lievito liofilizzato che ho a casa e rimpastare….aiuto!

    Rispondi
    • cucinalaura
      3 maggio 2013 at 16:57 (4 anni ago)

      ciao! immagino che sia tardi e che qualcosa l’avrai già fatta.. io ti consiglierei di aggiungere poco lievito liofilizzato forse puoi recuperare lo sbaglio. 🙂 fammi sapere

      Rispondi
      • enrico
        6 maggio 2013 at 22:06 (4 anni ago)

        Ciao Laura
        In effetti qualcosa ho fatto, praticamente nulla 🙂 …la mattina dopo aver fatto l’impasto, ho notato che aveva lievitato un po, non come avrei voluto però…..quindi ho deciso di non aggiungere nulla all’impasto e dopo averlo lavorato un po, l’ho steso sul mio testo e dopo quasi due ore l’ho infornata!
        risultato finale…la pizza è venuta leggermente ammassata 🙁 …pazienza, il sapore però era buono, andrà meglio la prossima volta! 😉

        Rispondi
        • cucinalaura
          6 maggio 2013 at 22:21 (4 anni ago)

          ciao! non demordere, sbagliando si impara!! 😉 anche a me è successo all’inizio!! 🙂 se hai bisogno scrivimi e fammi sapere i tuoi progressi!!! 😀 Laura

          Rispondi
  21. Luca
    16 giugno 2013 at 12:32 (4 anni ago)

    Ciao Laura ……………un consiglio per cortesia…………..E……….. ora che vado in ferie come conservo il mio lievito madre???

    Rispondi
    • cucinalaura
      17 giugno 2013 at 09:33 (4 anni ago)

      ciao! dipende da quanti giorni stai fuori. se stai fuori una settimana lo puoi rinfrescare normalmente lo metti nel frigo e lo rinfreschi di nuovo quando torni. se invece stai fuori di più fai così: lo rinfreschi normalmente poi invece che nel barattolo lo avvolgi in una busta da congelatore o con della pellicola e lo congeli. in questo modo non hai problemi. Quando torni lo togli dal congelatore e lo lasci a temperatura ambiente fino al completo scongelamento. poi lo devi rinfrescare 2 – 3 volte (poi ti rendi conto quando è pronto) con dei rinfreschi ravvicinati ogni 4 – 5 ore. in questo modo lo risvegli e lo fai tornare bello attivo. quando vedi che è sveglio fai di nuovo il rinfresco normale e lo conservi in frigo.
      Spero di essermi spiegata bene. Fammi sapere. Laura 😀

      Rispondi
  22. Daniela
    27 giugno 2013 at 00:44 (4 anni ago)

    Ciao Laura,
    Aiutarmi in questa cosa, ho il mio lievito madre, per panificare devo prelevare la quantità necessaria dal frigo….rinfresco con 100 +100+50 lasciare lievitare se vedo che è triplicato posso panificare….è se non triplica che faccio? Lo rinfresco ancora?…….ho fatto l’esperienza del pane però ha un retro gusto amaro…..perché?
    Ti ringrazio se mi illumini su queste problematiche
    Un abbraccio Daniela

    Rispondi
    • cucinalaura
      27 giugno 2013 at 21:28 (4 anni ago)

      ciao Daniela! allora devi procedere così. prendi il lievito madre e rinfreschi solo quello che ti serve come un normale rinfresco, quindi ad esempio come dici te prendi 100 di LM e aggiungi 100 di farina e 50 di acqua. dopo averlo rinfrescato lo lasci fuori dal frigo deve raddoppiare in 4 – 5 ore. se vedi che ci mette molto di più prima di fare il pane lo devi rinfrescare più volte fino a che non raddoppia in questi termini. poi impasti e fai il pane. il retrogusto amaro può dipendere dal lievito, nel senso se non è maturo al tempo giusto può risultare così. se vedi che è molto lento in un rinfresco aggiungi un cucchiaino di miele aiuta il lievito a riprendersi. spero di essermi spiegata ma se hai altri dubbi sono qui!! 🙂 laura

      Rispondi
  23. Annamaria
    4 luglio 2013 at 13:21 (4 anni ago)

    Ciao Laura,
    sono principiante del LM. Una domanda (…e tanti dubbi): se rinfresco il LM ogni 4-5 gg e tengo in frigorifero, quando lo voglio utilizzare (seguendo l’esempio di una ricetta che indica :
    150 gr LM
    500 gr farina 0
    ecc..)
    1) devo prelevare dal frigo 150 gr di LM e rinfrescarlo con 150 gr di farina tolti dalla farina della ricetta
    2) devo prelevarne un quantitativo in modo che rinfrescandolo ne ottengo 150 gr con della farina aggiuntiva rispetto a quella della ricetta
    3) devo prelevarne un quantitativo in modo che rinfrescandolo ne ottengo 150 gr con della farina tolta dalla farina indicata nella ricetta?

    Nelle ricette la q.tà di LM devo sempre interpretata come q.tà di lievito appena rinfrescato anche se la parola rinfrescato può essere sottintesa?

    Ciao e grazie infinite per la tua pazienza … infinita!
    Annamaria

    Rispondi
    • cucinalaura
      4 luglio 2013 at 23:28 (4 anni ago)

      ciao!! non ti preoccupare, vedrai che i dubbi piano piano svaniscono!!
      allora partiamo da capo… la risposta giusta è la 2… cioè prelevi un quantitativo dal LM dal frigo e lo rinfreschi aggiungendo la stessa quantità della farina (che non è quella della ricetta) e metà di acqua. Lo lasci raddoppiare di volume e poi impasti seguendo la ricetta.
      Il LM deve essere sempre rinfrescato prima di usarlo, non puoi prenderlo direttamente dal frigo e impastare perchè deve essere bello attivo! spesso la ricetta non dice ad esempio 150 gr di Lm rinfrescato, anzi di solito lo omette, ma è sempre sotto inteso!
      Se hai altri dubbi scrivimi, spero di essermi spiegata bene! 😀
      un bacione, Laura

      Rispondi
      • Costanza
        12 luglio 2013 at 09:12 (4 anni ago)

        Ciao Laura,
        ho iniziato a fare il LM ad aprile lo rinfresco ogni 3 o 5 giorni e ho notato che dopo un giorno e gia’ gonfio e pieno di buchini ma quando apro il barattolo esce un odore di aceto molto forte. Il risultato del pane o della pizza è sempre lo stesso acido acido che si mangia con fatica. Inoltre quando finisco il rinfresco mi ritrovo una palla compatta quando invece lo prendo per usarlo ho un ammasso appiccicoso che si attacca alle mani. Mi sai dire se sbaglio qualche cosa o è tutto normale? grazie
        Costanza

        Rispondi
  24. Costanza
    12 luglio 2013 at 17:08 (4 anni ago)

    Ciao Laura, da stamattina che ti ho lasciato il messaggio ho fatto il lavaggio del LM poi l’ho lavorato con la farina in ugual peso e la meta’ di acqua, l’ho lasciato nella credenza per circa 5 ore, è diventato enorme e bucherellato ma quando l’ho aperto per annusarlo mi è venuto un colpo allo stomaco. Acido acetico. Ora è in frigorifero in teoria per 5 giorni, ma non ho capito, più tempo sta in frigo più acido diventa ? Non ci capisco più niente.
    Grazie Ciao

    Rispondi
    • cucinalaura
      12 luglio 2013 at 18:57 (4 anni ago)

      Ciao Costanza, ho letto i tuoi messaggi solo ora. Riguardo al primo la consistenza è normale, anche il mio appena lo rinfresco è una palla dura e poi diventa appiccicosa nel barattolo.
      Per l’acidità prova a fare così… hai fatto bene a rinfrescarlo e lasciarlo lievitare ma ora invece di metterlo in frigo riprendilo e fagli dei rinfreschi ravvicinati. cioè lo rinfreschi normalmente, lo fai raddoppiare, lo rinfreschi di nuovo e così via lasciandolo fuori dal frigo. fallo per 3 – 4 volte. nel primo rinfresco aggiungi un cucchiaio di miele, i batteri si nutrono di zuccheri. l’odore di acido dovrebbe diminuire. dopo l’ultimo rinfresco rimettilo in frigo senza lascialo lievitare. fammi sapere. Laura

      Rispondi
      • Costanza
        12 luglio 2013 at 19:45 (4 anni ago)

        grazie mille ti faccio sapere…. ce la farò… mannaggia!

        Rispondi
  25. annarita
    13 luglio 2013 at 08:18 (4 anni ago)

    ciao laura anch io sono una devota del lievito madre avevo bisogno di un consiglio ho rinfrescato il mio lievito ma per crescere ha impiegato un giorno intero adesso e pieno di buchini ho l odore e buono devo fare il pane come procedo il mio lievito avra un peso di 400g io devo impastare 5kg di farina grazie per l attenzione

    Rispondi
    • cucinalaura
      14 luglio 2013 at 22:18 (4 anni ago)

      ciao! se vedi che è molto lento a crescere rinfrescalo due tre volte prima di panificare, fino quando non raddoppia in 4 – 5 ore, sempre lasciandolo fuori dal frigo. 5 KG??? però che impresa!! eheeh 😉 il tuo lievito è poco, considera che ogni chilo di farina ne serve circa 250 – 300 gr. quindi per tutta quella farina devi comunque far aumentare di peso il lievito tramite i rinfreschi.
      fammi sapere come va! 🙂 laura

      Rispondi
      • annarita
        15 luglio 2013 at 11:12 (4 anni ago)

        grazie mille per avermi risposto allora ho rinfrescato il mio lievito ancora due volte sta andando meglio sai aspettavo il tuo consiglio adesso procedo per la quantita 5kg mi azzardo perche sono in campagna e ho il forno a legna ti faccio sapere quando ho i risultati ah per le farine cosa mi suggerisci

        Rispondi
        • cucinalaura
          15 luglio 2013 at 16:44 (4 anni ago)

          va meglio, visto.. il lievito è una creaturina che va coccolata! 😉 che buono il forno a legna… verrà sicuramente meglio che in quello di casa! 🙂 ci sentiamo quando vuoi e mi raccomando fai qualche foto ai tuoi pani che se ti va mi farebbe piacere vederle!! 😀

          Rispondi
  26. Giuseppina
    15 luglio 2013 at 15:04 (4 anni ago)

    ciao cucinalaura.
    Grazie per le tue spiegazioni. Sei la mia maestra di panificazione.
    Un dubbio: rinfresco il mio LM la sera prima di panificare, lascio lievitare fino al raddoppio. Poi metto la quantità che mi serve per il pane in un barattolo in frigo, la parte restante è il LM per la prossima settimana e va in uyn altro barattolo sempre in frigo. La mattina dopo prelevo il barattolo con il LM per il pane dal frigo, aspetto un’oretta e poi procedo con la tua ricetta del pane con le pieghe. Questo perchè altrimenti se lo lascio fuori dal frigo tutta la notte , dopo il rinfresco, cresce tantissimo e non so se va bene. Il pane così fatto viene meraviglioso e non ho bisogno neppure del terzo giro di pieghe! Vuol dire che il mio carino è fortissimo?

    Rispondi
    • cucinalaura
      15 luglio 2013 at 16:40 (4 anni ago)

      ciao!! 😀 ma tu sei troppo carina… io ti ho dato l’imputo ma poi sei tu che crei una magia!! 😉 di solito dopo il rinfresco non va rimesso in frigo, ma se tu ti trovi bene perchè no…. il pane viene buono hai detto e questo è l’importante!! 🙂 è già il tuo carino è davvero super se così funziona!!!
      se ti va qualche volta mandami le foto di quello che fai, la mail la trovi nella colonna destra del blog.
      un bacione, laura

      Rispondi
      • Giuseppina
        15 luglio 2013 at 16:51 (4 anni ago)

        non trovo la mail ho postato la foto sul tuo profilo FB 🙂

        Rispondi
  27. claudia
    9 settembre 2013 at 18:19 (4 anni ago)

    Ciao, dovrei chiederti un’informazione..una volta fatto e messo in frigo, se devo panificare devo prima riattivarlo e poi prenderne una parte? non l’ho mai fatto, l’ho preso dal panettiere e ora devo usarlo..ho capito i rinfreschi ma non ho capito i tempi di lievitazione..
    grazie

    Rispondi
    • cucinalaura
      9 settembre 2013 at 21:20 (4 anni ago)

      ciao Claudia! praticamente tu lo devi rinfrescare settimanalmente per mantenerlo vivo e conservarlo in frigo. nel post c’è scritto come fare ma se hai dubbi scrivimi che ti aiuto. per usare il LM per fare degli impasti se non devi fare il rinfresco settimanale prendi dal frigo solo quello che ti serve, lo rinfreschi lo lasci raddoppiare di volume e poi impasti seguendo la ricetta che hai. il resto che non hai preso lo lasci comunque nel frigo. è molto importante che il lievito sia sempre rinfrescato prima di usarlo perchè deve essere bello attivo. se ad esempio fai del pane a volte è necessario rinfrescarlo anche più di una volta consecutivamente prima di panificare proprio perchè deve essere bello arzillo!! vedrai che piano piano ci prendio la mano, basta capire il meccanismo. non so se sono stata chiara ma comunque sono a disposizione per aiutarti!! laura

      Rispondi
      • claudia
        10 settembre 2013 at 16:34 (4 anni ago)

        ok..ci ho provato l’ho riattivato ieri sera a mezzogiorno l’ho impastato e l’ho lasciato ancora lievitare..stasera credo infornerò..se non ho sbagliato qlcs…
        grazie per le dritte!

        Rispondi
        • cucinalaura
          14 settembre 2013 at 08:49 (4 anni ago)

          figurati, è un piacere… fammi sapere come è andata e se ti va mandami qualche foto! 🙂

          Rispondi
  28. francesca
    21 settembre 2013 at 13:13 (4 anni ago)

    Ciao sono come va? Il mio lievito dopo 7 mesi e’ ancora vivo e consistente pur se ultimamente quando lo
    vado a rinfrescare odora un po’ di acido, ma dopo il rinfresco non si sente piu’.
    Ti volevo chiedere se posso fare il rinfresco prima dei 7 giorni visto che devo andare via e il giorno del
    rinfresco non ci sarò….. aspetto una tua risposta e grazie…

    Rispondi
    • Lillo
      3 ottobre 2013 at 11:09 (3 anni ago)

      Ciao Francesca, ti rispondo io nell’attesa che si riesca a ritagliare un po di tempo la nostra Laura poiché è molto impegnata. Penso che non ci sia nessun problema a rinfrescare prima dei sette giorni, anzi credo che facendo così perderà un po’ di quell’ odore acido…a presto

      Rispondi
    • cucinalaura
      3 ottobre 2013 at 11:19 (3 anni ago)

      ciao Francesca, scusa se non ti ho risposto prima ma il tuo messaggio mi era proprio sfuggito! il lievito sa sempre un pò di acido prima del rinfresco settimanale ed è normale che dopo averlo rinfrescato l’odore non ci sia più, è sinonimo del fatto che il lievito sta bene!! 🙂 puoi benissimo rinfrescarlo anche prima, come dice Lillo giustamente, anzi non gli fa per niente male, considera che il rinfresco è il nutrimento del nostro lievito, quindi ne risulterà più bello e forte! 🙂 a presto, laura

      Rispondi
  29. Lillo
    3 ottobre 2013 at 11:01 (3 anni ago)

    Ciao Laura, ho ricevuto in regalo, grazie ad una “spacciatrice”, il l.m. ed ora mi sono messo all’opera per cominciare questa nuova avventura. Premetto che la tua guida è una delle più chiare sui vari blog però ho ancora qualche piccola lacuna, cioè: una volta preso dal frigo una parte del l.m. e opportunamente rinfrescato, devo aspettare che raddoppi di volume per poterlo utilizzare, giusto? Ma la mia domanda è: devo lasciarlo all’aria aperta o dentro un contenitore? Non c’è pericolo che si “secchi”, almeno in parte, come succede a quello riposto in frigo? Grazie e scusa per le mille domande!

    Rispondi
    • cucinalaura
      3 ottobre 2013 at 11:22 (3 anni ago)

      Ciao Lillo.. che bel regalo che hai ricevuto!! 😀 e adesso quindi divertiti!!!!!!!!!! mi fa piacere che il mio post risulti ben scritto e che vi sia di aiuto in questa avventura!
      dopo averlo rinfrescato per utilizzarlo in una ricetta lo devi mettere in un contenitore e lasciarlo raddoppiare in questo modo come dici te infatti non seccherà e sarà pronto per l’utilizzo. se hai altri dubbi sono qui e se ti va inviami per posta o sulla pagina facebook le foto dei tupi capolavoro con il LM!! 😀 un bacione, Laura

      Rispondi
      • Lillo
        3 ottobre 2013 at 11:52 (3 anni ago)

        Innanzitutto scusa se mi sono permesso di rispondere alla nostra amica, l’ho fatto esclusivamente perché pensavo che non riuscissi a risponderle in breve tempo,visti i tuoi impegni…e invece chapeau! Quando diventerò un po piu esperto ti manderò sicuramente qualche foto dei miei lavori. Grazie infinite, un bacione anche a te

        Rispondi
        • cucinalaura
          4 ottobre 2013 at 09:38 (3 anni ago)

          ciaoooo ma figurati, hai fatto benissimo a rispondere, anzi mi fa piacere che i miei utenti si aiutino tra di sè. un bacione Laura

          Rispondi
  30. manù
    4 ottobre 2013 at 19:42 (3 anni ago)

    ciao laura, ti scrivo per chiederti ancora precisazioni riguardo al lievito madre che, come ti scrissi mesi fa seguendo le tue spiegazioni, ho ottenuto un risultato eccellente. C’ è una cosa però che non riesco ancora a capire ed è questa e mi sa che farò un po’ di fatica ad esprimere il concetto; allora vaso con lievito madre rinfrescato ad esempio 300 grammi e messo in frigo per conservarlo per 7 giorni. prima dei 7 giorni magari voglio adoperarlo ed è qui che mi perdo che devo fare? Se la mia ricetta prevede ad esempio 250 gr di l m, quanti ne devo prelevare dal vaso? 125 e rinfrescare? E l’altro nel vaso? Guarda finora ho preparato tante cose peraltro riuscite bene tra cui il pane con farina integrale, segale ecc, però sempre molto incerta su quanto scritto sopra. Se avrai tempo, sarò felice di leggerti. Scusa la lungaggine, grazie un caro saluto manù

    Rispondi
    • cucinalaura
      5 ottobre 2013 at 11:31 (3 anni ago)

      ciao Manù!! che bello che sei riuscita a fare tante cose mi fa davvero piacere!!!! 😀 ma mandami qualche foto…. sono curiosa!!! per quanto riguarda la tua domanda ti spiego: considera sempre che la quantità indicata nella ricetta si riferisce al LM rinfrescato, e quindi come dici giustamente devi prenderne una certa quantità dal frigo e rinfrescarlo. devi sempre fare un piccolo calcolo di quanto te ne verrà dopo averlo rinfrescato, ad esempio se prendi 100gr dal frigo dopo il rinfresco ne avrai 250gr, perchè 100 LM dal frigo + 100 farina + 50 acqua = 250 gr che lascerai lievitare fuori dal frigo prima di impastare. ricordati comunque che se te ne venissero dopo il rinfresco ad esempio 300 gr non ci sono problemi perchè se nella ricetta ne metti poco di più di quello indicato non è un problema (non è quello di birra che sballa la ricetta 😉 ). a volte capita anche a me di rinfrescarlo troppo così in questo caso prendo solo quello quello necessario ad esempio 250 gr, il restante lo rimetto in frigo nello stesso barattolo dii quello che già ho e quando lo dovrò rinfrescare per il rinfresco settimanale non ci sono problemi. non so se mi sono spiegata bene, nel caso scrivimi. Un bacione grande, Laura

      Rispondi
      • manù
        5 ottobre 2013 at 20:57 (3 anni ago)

        grazie laura per la sollecita risposta, qualche ora fa ho inviato due righe ma non le vedo nei commenti e allora ti riscrivo, spero non sia arrivato anche l’altro. Vorrei tanto poterti mandare foto di preparazioni con il nostro l. m.,ma ahimè non sono ancora capace di farlo, spero di riuscirci pian piano. Ti ringrazio ancora per avermi fatto conoscere, con scrupolose spiegazioni, il l. m. Ti saluto e ti auguro buona prosecuzione dei tuoi progetti, Ciao manù

        Rispondi
        • cucinalaura
          7 ottobre 2013 at 12:28 (3 anni ago)

          ciao!! è sempre un piacere sentirti 😀 non ti preoccupare per le foto, figurati, sono felice del fatto che il mondo del LM ti abbia conquistato e sopratutto che ti dia tante soddisfazioni, è questo l’importante!!!! 🙂 sono felice che ti sei trovata bene con le mie spiegazioni e la cosa mi riempie di gioia! a prestissimo, un bacione, Laura

          Rispondi
  31. Laura
    28 novembre 2013 at 08:39 (3 anni ago)

    Ciao, ieri ho comprato il lievito madre essicato (Cuoredi) perchè pensavo fosse solo appunto lievito madre liofilizzato. Sul web ho trovato come reidratare il lievito madre disidratato (quello VERO) e ingenuamente ho iniziato aggiungendo acqua frizzante alla mia polvere. Ho lasciato tutta notte e stamattina ho aggiunto la farina di manitoba e l’ho lasciato lievitare. Posso ora procedere con i rinfreschi o sto facendo una cavolata??? Io vorrei fare il pandoro… Grazie se vorrai aiutarmi
    Laura

    Rispondi
    • cucinalaura
      29 novembre 2013 at 13:15 (3 anni ago)

      ciao e scusa il ritardo nella risposta.. come sta il lievito? sai che non ho mai reidratato con l’acqua frizzante, ha funzionato? se lo vedi bello attivo penso che il tutto sia andato a buon fine. in questo caso prima di fare il pandoro magari fai un impasto tipo pizza o facaccia e vedi come reagisce, successivamente poi impasti il pandoro. fammi sapere, laura

      Rispondi
  32. serena
    30 gennaio 2014 at 19:49 (3 anni ago)

    Ciao Laura, ho sperimentato la ricetta del tuo lievito madre ed è nato!!!! Questo grazie alle tue dettagliate spiegazioni e alle risposte che ho letto nel blog. Ho una domanda per te: ho usato farina di semola per il mio LM avendo intenzione di fare solo pane e focacce. Ma non avevo pensato che tante ricette richiedono altri tipi di farina. E adesso che faccio? Avevo letto in una tua risposta (che adesso non trovo più) che devo abituare il mio LM alla nuova farina (mi spieghi come?), ma se una ricetta mi richiede ad esempio solo farina 00, non posso usare il mio LM? Grazie per la tua disponibilità e complimenti per le tue ricette ed il tuo blog!!!!

    Rispondi
    • cucinalaura
      31 gennaio 2014 at 09:46 (3 anni ago)

      ciao Serena!!! Che belloooooo non sai quanto mi faccia piacere sapere che è nato!!!!!! sei stata grande!! 😀 Per la farina puoi fare due cose: provare a fare qualcosa che richiede la farina 0 oppure 00 ed utilizzare il tuo LM e vedere come va, se non hai problemi puoi tranquillamente utilizzarlo. Oppure ne prendi una parte (l’altra la lasci con farina di semola e continui così) ad esempio 100 gr e la rinfreschi con 50 di acqua e 90 farina di semola e 10 gr di farina 0 impasti, lasci raddoppiare a temperatura ambiente poi ne prendi 100 gr e rinfreschi con 50 gr di acqua 80 di farina di semola e 20 di farina 0 lasci raddoppiare a temp amb e rinfreschi di nuovo… praticamente rinfreschi continuamente aumentando di 10 gr la farina 0 e diminuendo di 10 la semola fino ad arrivare ad utilizzare solo la 0. E’ un pò noioso e si spreca un pò di farina ma è l’unico modo per far abituare il LM. Spero di essermi spiegata bene… fammi sapere come va 🙂 un bacione, Laura

      Rispondi
      • serena
        31 gennaio 2014 at 11:06 (3 anni ago)

        Grazie per la risposta tempestiva Laura!!!! Proverò con entrambe le soluzioni e poi ti farò sapere così potrà servire a tutte le amiche del LM! A presto e un bacione!

        Rispondi
        • cucinalaura
          31 gennaio 2014 at 21:46 (3 anni ago)

          di niente, figurati!! sì sì fammi sapere come va è sempre utile e poi mi fa piacere 🙂

          Rispondi
  33. Nicoletta
    13 febbraio 2014 at 22:38 (3 anni ago)

    Scusami volevo chiederti se per rinfrescare il lievito madre serve aggiungere oltre all’acqua e alla farina anche dello zucchero. Se si quanto ne devo mettere? Grazie mille.

    Rispondi
    • cucinalaura
      14 febbraio 2014 at 10:16 (3 anni ago)

      ciao Nicoletta! no no nel rinfresco si mettono solo acqua e farina. può succedere che il lievito sia debole e si vede che cresce poco, in quel caso (ma solo una volta non sempre) si aggiunge un cucchiaino di miele per riattivarlo.

      Rispondi
  34. Nicoletta
    14 febbraio 2014 at 22:29 (3 anni ago)

    Grazie mille sei stata molto gentile e penso di avere bisogno ancora dei tuoi consigli. Vorrei inviarti una delle mie torte x ringraziarti ma via web come faccio?????? Ah ah ah grazie mille e baci

    Rispondi
    • cucinalaura
      14 febbraio 2014 at 22:31 (3 anni ago)

      ciao! 🙂 ma figurati, è un piacere e quando vuoi e hai domande sono qui!! per le torte… magari, ci attrezzeremo eheheheh 😉 immagino che bontà!!! un bacione, Laura

      Rispondi
  35. maria
    17 febbraio 2014 at 12:56 (3 anni ago)

    Ciao Laura, il tuo tutorial è spiegato in maniera chiarissima ed è stato utilissimo per una principiante come me il cui lievito madre è al terzo rinfresco, ma avevo delle difficoltà nella procedura dei rinfreschi e poi mi è capitata la tua pagina!!! Complimentoni :)!

    Rispondi
  36. Monia
    4 marzo 2014 at 18:39 (3 anni ago)

    Ciao mi hanno regalato la pasta madre ma non ho capito molto il procedimento sono un po imbranata, quindi io la rinfresco una volta alla settimana , ho quando decido di usarla, la mia domanda quando la rinfresco prendo la parte che mi serve e l’altra la rimetto in frigo la parte che mi serve posso usarla subito ho devo aspettare le 4ore? grazie e scusa

    Rispondi
    • cucinalaura
      6 marzo 2014 at 10:57 (3 anni ago)

      Ciao Monia, all’inizio sembra difficile ma poi tutto è diventa semplice prendendo la mano. allora sì si dopo averla rinfrescata la conservi in frigo in un barattolo ben chiuso e dura una settimana dopo di che per farla mantenere viva se devi rinfrescarla sempre di settimana in settimana. quando ti serve prendi il necessario dal frigo, il restante lo lasci di nuovo nel barattolo in frigo. considera ad esempio se te ne servono 25o gr per la ricetta questo peso si riferisce al lievito già rinfrescato, quindi prenderai 100 gr dal frigo, lo rinfreschi e ottieni quello che ti serve, anche qui piano piano ci prendi la mano. dopo averlo rinfrescato lo metti in una ciotolina chiusa con pellicola e lo lasci raddoppiare a temperatura ambiente in un luogo caldo, ci vorranno almeno 4 ore. quando il lievito madre rinfrescato è pronto puoi fare la tua ricetta. spero di essere stata chiara, per qualunque dubbio scrivimi senza problemi 🙂 laura

      Rispondi
  37. michela
    12 marzo 2014 at 00:49 (3 anni ago)

    Perdonami ma sono proprio dura… avrei una domanda da farti: Ho fatto il lievito madre, ed è pronto. Dopo l’ultimo rinfresco lo metto nel barattolo di vetro ben chiuso in frigorifero. Dopo una settimana decido di fare il pane. Al mattino tiro fuori dal frigo il mio barattolo e rinfresco tutto e poi lascio fuori la quantità necessari per il pane e il resto lo metto in frigo per la settimana successiva? E se rinfresco alla sera, rinfresco tutto e poi al mattino tiro fuori quello che mi serve per il pane ma non lo devo rinfrescare nuovamente vero? Scusami, forse ti hanno fatto queste domane altre mille volte ma ho il terrore di rovinare tutto. Questo passaggio proprio non riesco a capirlo. L’esperienza senz’altro insegna, ma per ora non ne ho per nulla. Scusami ancora

    Rispondi
    • cucinalaura
      12 marzo 2014 at 10:58 (3 anni ago)

      ciao Michela, figurati, è normale all’inizio avere tanti dubbi, anche io li avevo quindi ti capisco benissimo! considera che comunque sia che tu decida di impastare o meno dopo una settimana devi comunque rinfrescare e rimettere in frigo. se decidi di impastare dopo il rinfresco fai come dici tu, prendi quello che ti serve e lo lasci fuori a lievitare il resto lo rimetti in frigo per la settimana successiva. fai questo passaggio sia che rinfreschi la mattina sia che lo fai la sera, è lo stesso. se invece decidi di impastare quando non devi rinfrescare il lievito, ossia durante la settimana, dal frigo prendi solo la parte necessaria, la rinfreschi e la lasci a temperatura ambiente a lievitare. la parte rimasta senza rinfrescare la lasci in frigo fino al giorno del rinfresco settimanale. 🙂

      Rispondi
  38. Rino
    13 maggio 2014 at 13:02 (3 anni ago)

    Ciao Laura, è da un mese che adopero il LM. Stamattina ho trovato una sorpresa quando ho aperto il barattolo dove è riposto il lievito: aveva un intenso sentore acido. Ti chiedo se è possibile recuperarlo. Grazie infinite e complimenti per le tue spiegazioni.

    Rispondi
    • cucinalaura
      13 maggio 2014 at 18:19 (3 anni ago)

      ciao!! per togliere il sentore di acido devi fare dei rinfreschi ravvicinati per due tre giorni, cioè prendi il lievito e lo rinfreschi come d’abitudine, poi lo lasci fuori dal frigo coperto e lo fai raddoppiare, poi ne prendi una parte (il resto lo butti) e rinfreschi…. e così via. vedrai che se ne andrà 😉 fammi sapere 😀

      Rispondi
  39. Rino
    13 maggio 2014 at 23:53 (3 anni ago)

    Intuitivamente oggi ho fatto così prelevando solo il cuore dal peso di 80gr. Seguendo le tue indicazioni, continuo così per altre due/tre volte. Sto adoperando Manitoba e non so se dipende da questo tipo di farina che con le proporzioni 80-80-40, rimanere piuttosto appiccicoso. ..ho aggiunto un cucchiaio, la tendenza è di ridiventarlo lavorando l’impasto anche solo per un po.
    P.S. che ne pensi della farina senatore cappelli?

    Rispondi
  40. Rino
    14 maggio 2014 at 00:19 (3 anni ago)

    Scusami laura, non ti ho salutata ne ringraziata.

    Rispondi
  41. Rino
    15 maggio 2014 at 07:45 (3 anni ago)

    Ciao Laura, con i primi due rinfreschi l’acidità forte si è tolta. Oggi per sicurezza procedo ad un altro. Siccome sto rinfrescando mantenendo quasi tutto il LM, mi troverò con un discreto quantitativo di lievito. Mi dispiace buttar via quello in eccesso; mi potresti dire come utilizzarlo?
    Ti ringrazio tantissimo per i suggerimenti che mi hai detto.
    Buon lavoro
    Rino

    Rispondi
  42. Rino
    15 maggio 2014 at 19:42 (3 anni ago)

    Ciao Laurissima, per ora tutto procede bene grazie ai tuoi preziosi consigli. E ‘ proprio vero. …le cose vive hanno molte variabili e l’esperienza compensa dei risultati finali mediocri.
    A distanza di un mese ed oltre, ancora non riesco a capire come mai pur rispettando le proporzioni, gli impasti mi rimangono appiccicosi.
    Vado a vedere i link che hai postato e ti farò sapere.
    Buona serata e ancora grazie

    Rispondi
  43. giulia
    24 maggio 2014 at 01:01 (3 anni ago)

    Ciao laura ti vorrei chiedere una cosa.Io vorrei fare la pizza ma come dovrei fare?Ne prendo un pezzetto di lievito la sera prima o lo posso rinfrescare anche in mattinata?Il resto lo devo rinfrescare o lo ripongo in frigo?Mi puoi dire passo passo come devo fare ?Grazie

    Rispondi
    • cucinalaura
      24 maggio 2014 at 11:09 (3 anni ago)

      ciao Giulia 🙂 quando decidi di fare la pizza (o ogni altra cosa) devi considerare i tempi necessari. tu devi prendere la parte di lievito dal frigo che ti serve, rinfrescarlo e metterlo in un contenitore coperto a temperatura ambiente. lo lasci lievitare fino al raddoppio, di solito 4 – 6 ore poi procedi ad impastare. a qual punto serviranno altre 4 – 6 ore per la lievitazione dell’impasto. considerando questi tempi e quando vuoi mangiare la pizza decidi quando è il momento di rinfrescare. all’inizio si deve capire, poi tutto viene da sè 😉 ad esempio se io voglio fare la pizza per cena inizio la mattina presto con il rinfrescare il lievito e poi procedo con i vari passaggi durante la giornata. il lievito rimanente che non usi lo lasci in frigo fino al momento del rinfresco settimanale. 😀

      Rispondi
  44. Maria Grazia
    26 maggio 2014 at 19:37 (3 anni ago)

    Ciao Laura,
    vorrei un chiarimento: prima di panificare si deve sempre rinfrescare il lievito madre nessario per la ricetta. E fin qui siamo d’accordo.
    Tu dici però di prendere il pezzo che ci serve dal barattolo del frigo , rinfrescare quello che ci serve e il resto lasciarlo nel barattolo fino al giorno settimanale del rinfresco.
    Però non è vero che più rinfreschi ravvicinati si fanno e più il lievito prende forza?
    Allora perchè non rinfrescare tutto il lievito che è nel frigo o almeno contare la parte che ci serve più quella che deve restare in frigo? Tanto dal momento che facciamo il lavoro, facciamolo tutto no, almeno andiamo avanti per 5 giorni ed evitiamo magari dopo due giorni di dover fare un altro rinfresco perchè scade il giorno settimanale di quello nel frigo.
    Sbaglio oppure no? Cosa mi puoi dire a questo proposito?
    Grazie tante se vorrai rispondermi

    Rispondi
    • cucinalaura
      27 maggio 2014 at 11:45 (3 anni ago)

      ciao Maria Grazia 🙂 beh se vuoi rinfrescarlo tutto male non fa, diciamo che quello che rimane in frigo non è necessario rinfrescarlo fino al rinfresco settimanale ma se per te è più comodo rinfrescarlo tutto prendere il necessario per panificare e il restante conservarlo in frigo. rischi solo di gettarne via un p se aumenti i rinfreschi (l’eccedente) ma per il resto non cambia nulla. è vero che con i rinfreschi ravvicinati il lievito prende forza ma se è già bello attivo non ci sono problemi se si fa una rinfresco alla settimana. vedi te come ti trovi meglio, l’importante è non saltare mai il rinfresco, nè quello settimanale nè quello fatto prima di impastare 😉

      Rispondi
      • Maria Grazia
        27 maggio 2014 at 18:53 (3 anni ago)

        Grazie Laura,
        ti vorrei chiedere ancora dei chiarimenti:
        1) quando tolgo dal frigo il barattolo per il rinfresco settimanale devo lasciare il tappo aperto o chiuso?
        Tu dici chiuso, alcuni dicono aperto. Tu dici mezz’ora a temperatura ambiente prima di rinfrescare, altri dicono anche 3 ore.
        E’ davvero importante fare in un modo o in un altro?
        2) Il barattolo per la conservazione in frigo deve essere a chiusura ermetica o vanno bene anche i barattoli Bormioli con tappo a vite?
        Il problema è che io trovo barattoli a chiusura ermetica con la base un po’ grande, invece so che il barattolo per la conservazione deve essere alto e stretto per non costringere la pallina di lievito a cercare le pareti del barattolo e ad indebolirsi entro breve tempo (così ho letto su vari blog).
        3) Dopo il rinfresco devo lasciare a temperatura ambiente per mezz’ora dici tu, mentre altri dicono un paio d’ore. Inoltre ho letto che bisogna sgonfiare il lievito dai gas , formare una pallina stretta e riporre in frigo fino al rinfresco successivo. Tu sgonfi il lievito e fai la pallina o lo metti in frigo così com’è?
        Aiutoooooo!!!!!! Non ci capisco più niente!!!!!
        Grazie

        Rispondi
  45. giulia
    31 maggio 2014 at 14:16 (3 anni ago)

    Ciao vorrei sapere ma il lievito lo devo rinfrescare tutto o solo un pezzo (tipo 250 gr)e il resto lo butto via?Grazie

    Rispondi
  46. Maria Grazia
    1 giugno 2014 at 18:07 (3 anni ago)

    Ciao Laura,
    ti riscrivo nella speranza che tu voglia rispondermi, Non so perchè ma il mio post precedente è rimasto senza risposta.
    Ti vorrei chiedere ancora dei chiarimenti:
    1) quando tolgo dal frigo il barattolo per il rinfresco settimanale devo lasciare il tappo aperto o chiuso?
    Tu dici chiuso, alcuni dicono aperto. Tu dici mezz’ora a temperatura ambiente prima di rinfrescare, altri dicono anche 3 ore.
    E’ davvero importante fare in un modo o in un altro?
    2) Il barattolo per la conservazione in frigo deve essere a chiusura ermetica o vanno bene anche i barattoli Bormioli con tappo a vite?
    Il problema è che io trovo barattoli a chiusura ermetica con la base un po’ grande, invece so che il barattolo per la conservazione deve essere alto e stretto per non costringere la pallina di lievito a cercare le pareti del barattolo e ad indebolirsi entro breve tempo (così ho letto su vari blog).
    3) Dopo il rinfresco devo lasciare a temperatura ambiente per mezz’ora dici tu, mentre altri dicono un paio d’ore. Inoltre ho letto che bisogna sgonfiare il lievito dai gas , formare una pallina stretta e riporre in frigo fino al rinfresco successivo. Tu sgonfi il lievito e fai la pallina o lo metti in frigo così com’è?
    Aiutoooooo!!!!!! Non ci capisco più niente!!!!!
    Grazie

    Rispondi
    • cucinalaura
      2 giugno 2014 at 10:51 (3 anni ago)

      Ciao Maria Grazia strano che non vedi la risposta al messaggio precedente, io l’ho data e la vedo, maf0gari prova aa scorrere nei commenti. Per essere sicura di vedere la risposta quando mi srivi spunta la casellina in cui chiedi conferma del messaggio, cosi ti zrriva una notifica via mail.
      Allora per quanto riguarda le tue domande prima faccio una premessa. Esistono vari metodi e se ti metti a leggere in rete diventi matta, te lo assicuro, te cerca quelo con cui ti trovi meglio e vai avanti così, nel sensomche dopomche hai capito il meccanismo giusto non ti lasciar influenzare tropo… succedeva anche a me all’inizio non ti preoccupare 😉
      1- il tappo io o chiudo e las io mezzora perché di più male non fa ma è inutile perché abbiamo un lievito già maturo che non ha bisogno di lievitazione ma solo di rinfresco. Secondo me lasciandolo troppo fuori dal frigo si rischia di aumentarne l’acidità
      2- i barattoli vanno bene entram i, l’importante è che abbiano un tappo buono e che chiudono bene. Io ne uso uno della bormioli da 1 kg, poi dipemde da quanto lievito hai, ne puoi usare uno più grande o più piccolo
      3- dopo il rinfres o lo las io fuori al massimo per mezz’ora, non di più perché non dov iamo farlo lievitare subito, nel senso che la mezz’ora serve per svegliRlo dopo il rinfresco ma ancora non sta lievitando, se io lo lScio 2 ore o più la lievitazione Gia iniziata e quindi rischi una setimana di frigo sia troppa e quindi il lievito potrebbe inacidire.

      Speromdi essere stata esauriente, per altri dubbi scrivimi 🙂

      Rispondi
  47. maria51
    1 giugno 2014 at 18:24 (3 anni ago)

    ciao volevo chiederti se normale che il barattolo che contiene il lievito dentro resti umido,? grazie

    Rispondi
    • cucinalaura
      2 giugno 2014 at 10:39 (3 anni ago)

      Ciao Maria 🙂 dopo che hai prelevato il lievito dal barattolo per fare rinfresco settimanale lo devi lavare solo con acqua, senza sapone (impodtante) poi lo asciughi bene e ci rimetti il lievito. È normale che poi durante la settimana si formi un po’ di umidità all’interno, è dovuta alla lievitazione. Sarà sempre un pochino umido. 🙂

      Rispondi
  48. Francesca
    3 giugno 2014 at 03:30 (3 anni ago)

    Grazie….spiegazioni chiarissime….ma ho un problema che spero proprio tu possa aiutarmi a risolvere. Ho un LM che ha funzionato benissimo fino a quando, qualche giorno fa, l’ho rinfrescato sbagliando completamente le dosi dell’acqua. Me ne sono resa conto, avevo un altro barattolo con lievito made…li ho uniti…ho aggiunto altra farina..insomma sono stata presa dal panico e ho tentato di salvare il pasticcio . Morale…..il lievito naturalmente ora e’ quadruplicato…l’ho impastato formando tante pallette e non sembra proprio morto…ma non si gonfia….che faccio? AIUTOOO
    🙁

    Rispondi
    • cucinalaura
      3 giugno 2014 at 17:59 (3 anni ago)

      ciao Francesca 🙂 allora penso che la cosa sia rimediabile: prendi solo una parte del lievito che hai e rinfrescalo come di normale fai, poi lo metti in un contenitore lo copri con pellicola e lo lasci a temperatura ambiente fino al raddoppio. puoi anche aggiungere un cucchiaino di miele per dargli nutrimento. quando è raddoppiato ne prendi una parte e lo rinfreschi di nuovo, lo lasci lievitare a temperatura ambiente…. fai questi rinfreschi ravvicinate alcune volte e vedi come si comporta il lievito così facendo dovrebbe riprendere vigore. una volta che lo hai reso di nuovo bello forte lo rinfreschi l’ultima volta e lo metti in frigo come d’abitudine. tutto il resto in eccesso io lo butterei via ma solo dopo aver fatto questo procedimento. fammi sapere, titnimi aggiornata 😀

      Rispondi
      • Francesca
        9 giugno 2014 at 06:44 (3 anni ago)

        grazie!!! fatto ed e’ vivo e vegeto!!! si moltiplica ed ho mille barattoli che ‘imbocco’ ogni due giorni circa….produzione direi esagerata! hhhahhhha una domanda ancora……molte ricette che trovo su web hanno le dosi con lievito in polvere o lievito di birra. si può convertire tale dose con lievito madre? ho visto alcune tabelle ma non e’ sempre chiarissimo….puoi aiutarmi a capire?
        Grazie mille ancora e sempre!

        Rispondi
        • cucinalaura
          10 giugno 2014 at 17:41 (3 anni ago)

          ciao Francesca… e vai che bello!!!!!! 😀 per la conversione io faccio sempre così: considero il peso della farina nella ricetta e sapendo che la regola base è di 250 gr di LM per kg di farina faccio la proporzione. 😉

          Rispondi
  49. Maria Grazia
    15 giugno 2014 at 15:22 (3 anni ago)

    Ciao Laura,
    ti vorrei fare alcune domande:
    1) cosa vuol dire che l’impasto è collassato? Che è passato di lievitazione?
    2) come si fa a riconoscere che un impasto è al culmine della lievitazione prima che collassi?
    Io faccio l’impasto per pizza con lievito madre ma non so mai se faccio lievitare per un tempo giusto.
    Allora ti dico: impasto con 225 gr di farina 0, 225 gr di farina manitoba, 150 gr di lievito madre rinfrescato la sera prima, 1 cucchiaio d’olio e 12 gr di sale.
    Impasto circa alle 6,30, metto a lievitare, alle 12,30 reimpasto, alle 17,30 faccio le palline e alle 19,30 cuocio le pizze. Ti sembra che vada bene? Oppure con queste farine che miscelandosi diventano di media forza(credo) potrei impastare la sera, mettere in frigo, togliere al mattino e poi stesso procedimento fino a sera? Come sarebbe meglio fare?
    Grazie

    Rispondi
    • cucinalaura
      16 giugno 2014 at 21:37 (3 anni ago)

      ciao Maria Grazia 🙂 allora il lievito ha una maturazione che si può disegnare come una curva, cioè all’inizio la linea sale fino ad arrivare al culmine della lievitazione, a quel punto scende tornando al punto iniziale (spero di essermi spiegata bene 😉 ) Il culmine praticamente si ha quando siamo sulla sommitàà della curva e il lievito si vede che è bello alveolato e gonfio. a questo punto non cresce più ma tende a “collassare” ossia a calare un pò. questo non significa che sia già passato di lievitazione ma solo che è meglio non andare oltre per evitare che sappia di acido. di solito il LM ci mette dalle 4 alle 6 ore a raddoppiare ma incide molto la temperatura, più è caldo e prima fa. molto si deve giudicare con la vista, quando è bello gonfio e rigoglioso è pronto. questo non vuol dire che ad esempio si sfora di mezz’ora sia tutto rovinato 😉 non succede nulla!
      per la pizza l’impasto è ok, mentre non ho capito una cosa: alle 6.30 rinfreschi il lievito o fai proprio l’impasto della pizza? secondo me se fai il rinfresco alle 6.30 e pi procedi alle 12.30 con l’impasto va bene, se invece fai il primo impasto completo della pizza alle 6.30 fai lievitare troppe volte. di solito la pizza si fa lievitare massimo due volte.
      ad esempio ti lascio il link del mio impasto per farti vedere come faccio io. io lascio lievitare una sola volta, ma comunque due non è sbagliato http://blog.giallozafferano.it/cucinalaura/impasto-base-per-pizza/
      Se non sono stata chiara fammi sapere 😉
      Laura

      Rispondi
      • Maria Grazia
        17 giugno 2014 at 23:31 (3 anni ago)

        Faccio l’impasto della pizza alle 6.30 dopo aver rinfrescato la sera prima. Il problema è che se lascio il lievito madre rinfrescato fuori dal frigo nel forno spento tutta la notte, questo appunto dopo aver raggiunto il culmine della lievitazione in circa 4 ore collassa. Potrei metterlo in frigo dopo che ha lievitato, tirarlo fuori al mattino e cominciare ad impastare alle 6.30? Ma allora dovrei prima farlo stare per un po’ a temperatura ambiente? Se così fosse sarebbe un po’ complicato: non posso alzarmi alle 5.30 per mettere il lievito a temperatura ambiente per un’ora. Non so come gestire questi orari. Cosa mi consigli di fare?
        Ciao, grazie

        Rispondi
        • cucinalaura
          18 giugno 2014 at 10:54 (3 anni ago)

          ciao! allora se ti trovi bene con questo metodo e la pizza è buona e ti piace ti consiglio di continuare così, ognuno trova il suo sistema alla fine 😉 come dici te il lievito in altro modo passerebbe di lievitazione. se vuoi provare invece un altro metodo puoi invece che impastare la pizza alle 6.30 a quell’ora puoi fare il rinfresco del lievito e alle 12.30 impastare, praticamente così salti un passaggio di un impasto. ma ti ripeto se la pizza è buona puoi continuare così 😉

          Rispondi
          • Maria Grazia
            19 giugno 2014 at 17:21 (3 anni ago)

            Sì potrei impastare alle 12.30, ma allora non è troppo poco il tempo di lievitazione se voglio infornare alle 19? Io so che con lievito madre bisogna lasciare lievitare dalle 10 alle 12 ore. Poi come minimo dovrei fare le palline o mettere direttamente in teglia e far lievitare almeno un’altra oretta.
            Comunque ti ringrazio per i consigli

          • cucinalaura
            19 giugno 2014 at 21:32 (3 anni ago)

            figurati, alla fine tutti i metodi sono giusti quando il risultato è ottimo, quindi come ti dicevo ieri se la pizza viene buona continua così!! 😉

  50. Maria Grazia
    15 giugno 2014 at 15:23 (3 anni ago)

    Mi sono dimenticata 270 ml di acqua

    Rispondi
  51. maria51
    15 giugno 2014 at 19:27 (3 anni ago)

    grazie per il consglio ora sono più tranquilla

    Rispondi
    • cucinalaura
      16 giugno 2014 at 21:27 (3 anni ago)

      di niente, fammi sapere e se hai altre domande scrivimi 😀

      Rispondi
  52. Maria Grazia
    2 luglio 2014 at 14:50 (3 anni ago)

    Ciao, ieri ho fatto la pizza con lievito madre. Solito procedimento: 225gr di farina 0, 225gr di farina manitoba, 270 ml di acqua, 150gr di lievito madre, un cucchiaio d’olio, 12gr di sale. Allora impasto al mattino alle 6.30 metto a lievitare nel forno spento con luce accesa, alle 12,30 reimpasto, alle 17 faccio le palline, alle 18,30 metto in teglia e alle 19,30 cuocio le pizze. Ho notato che dopo la seconda lievitazione l’impasto era un po’ collassato ma ho fatto lo stesso le palline che in un’ora e mezzo sono cresciute. Quando però sono andata a stendere le pizze ho visto che la pasta tendeva a strapparsi come mi era già successo quando per un periodo ho usato farine deboli di grani antichi. Cosa vuol dire quindi quando la pasta si strappa? Che ha lievitato troppo? Cosa mi consigli di fare mantenendo questi orari? Ho anche pensato di mettere l’impasto in frigo fino alle 12, ma in questo caso non potrei reimpastare in quanto in frigo l’impasto non lievita molto. Cioè non mi tornrebbero più gli orari.
    In ogni caso qual’è la causa per cui l’impasto tende a strapparsi?
    Per inciso comunque le pizze erano buonissime.
    Inoltre vorrei sapere se tu ogni 3-4 rinfreschi del lievito madre aggiungi del miele perchè ho notato che in 4 ore raddoppia ma non so se triplica anche se faccio rinfreschi ravvicinati ogni 4-5 giorni.

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    • cucinalaura
      2 luglio 2014 at 23:36 (3 anni ago)

      ciao Maria Grazia 🙂 secondo dipende dalla lievitazione, forse troppo lunga o meglio l’impasto era pronto prima del tuo orario stabilito. considera che ora è caldo e quindi gli impasti lievitano in meno tempo. secondo me secondo me dovresti iniziare più tardi della 6.30 adesso e quindi poi accorciare i tempi nei passaggi successivi. ad esempio per il reipasto delle 12.30 fino alle 17 mi sembra troppo- iniziando più tardi il reipasto slitta un pò e l’impasto così non passa di lievito. non so se mi sono spiegata 🙂 per quanto riguarda il miele no io non lo aggiungo. il lievito quando raddoppia (non deve triplicare) entro 4 – 5 ore è perfetto 🙂 io lo mettevo all’inizio per dare forza ogni tanto quando il lievito era ancora deboluccio 🙂

      Rispondi
  53. Maria Grazia
    3 luglio 2014 at 15:38 (3 anni ago)

    Ciao Laura,
    grazie dei consigli. Anch’io sono d’accordo con te nel pensare che ho fatto lievitare troppo il mio impasto e il fatto che mi si strappasse durante la stesa in teglia dipenda da questo.
    Ora ti vorrei chiedere: tu rinfreschi 250gr di lievito madre una volta a settimana prelevato da quello che hai in frigo, poi da quello restante in frigo prepari la biga per panificare il giorno dopo. Ma perchè questa biga? Non sarebbe lo stesso rinfrescare tutto quanto, poi far lievitare, tenere quello che ti serve per il pane e rimettere in frigo il restante?
    Hai un vantaggio a fare così?
    Grazie, ciao

    Rispondi
  54. Maria Grazia
    22 luglio 2014 at 19:37 (3 anni ago)

    Ciao Laura,
    grazie dei consigli. Anch’io sono d’accordo con te nel pensare che ho fatto lievitare troppo il mio impasto e il fatto che mi si strappasse durante la stesa in teglia dipenda da questo.
    Ora ti vorrei chiedere: tu rinfreschi 250gr di lievito madre una volta a settimana prelevato da quello che hai in frigo, poi da quello restante in frigo prepari la biga per panificare il giorno dopo. Ma perchè questa biga? Non sarebbe lo stesso rinfrescare tutto quanto, poi far lievitare, tenere quello che ti serve per il pane e rimettere in frigo il restante?
    Hai un vantaggio a fare così?
    Grazie, ciao
    Ti ho riscritto perchè forse ti era sfuggito il post precedente.

    Rispondi
  55. francesca
    25 ottobre 2014 at 19:33 (2 anni ago)

    Ciao Laura, e’ un po’ che non ti scrivo ma ti seguo su facebook.
    Volevo chiederti se potevo rinfrescare il lievito madre con la farina di tipo2
    o 1 in quanto dopo un accurata ricerca vorrei toglier dall’alimentazione la farina manitoba che mi provoca prurito e gonfiore e le farine 0 e00. Il mio lievito a guasi
    2 anni. Grazie e ciao

    Rispondi
    • cucinalaura
      27 ottobre 2014 at 19:51 (2 anni ago)

      ciao Francesca certo che è possibile, basta che quando fai i rinfrechi sostituisci un pò per volta la farina manitoca con quella tipo 1 o 2. facendo per gradi il lievito si abitua piano piano alla nuova farina. se hai dubbi o domande sono qui!!

      Rispondi
  56. conci
    10 gennaio 2015 at 17:36 (2 anni ago)

    ciao laura
    seguo il tuo blog e ti scrivo sei molto ma molto brava quasi ti “invidio” nel seno buono della parola, vorrei saper cucinare bene adoro stare in cucina ma, con ottimi risultati altrimenti mi demoralizzo.
    ora veniamo alla domanda ho ricevuto di regalo il lm lo rinfrescato come tu ci consigli ed eccomi alla mia prima focaccia
    ieri sera ho rinfrescato il lievito e dopo tutta notte di lievitazione stamattina ho preparto la mia focaccia
    va bene?? o troppo lungo il passaggio dl rinfresco alla preparazione
    non so ancora come dosare il lm con la farina c’è un metodo??
    fai conto che ho usato 300 semola, 50 farina 0 250 acqua, 25 olio e 70 lm otto ore di lievitazione ma, sembra che non stia crescendo ho sbagliato qualcosa??
    sono in attesa di infornarla.
    ti chiedo ancora se in una ricetta viene chiesto un lievito di bitta quanto si andrebbe a mettere di pm in sostituzione??
    spero mi risponderai
    buona erata

    ho usato 300 semola e 50 farina 0

    Rispondi
    • cucinalaura
      20 gennaio 2015 at 16:22 (2 anni ago)

      ciao!! scusa se ti rispondo solo ora ma il messaggio era finito nello spam e lo vedo adesso. mi fa piacere che ti piaccia il mio lavoro e spero che tu abbia rifatto alcune ricette e che siano state di tuo gradimento!
      diciamo che il tempo del rinfresco è di solito 4 – 6 ore ma se al mattino il lievito è sempre bello gonfio va benissimo, nel senso che non deve essere lievitato e poi collassato su se stesso altrimenti vuol dire che sei andata troppo oltre il tempo di lievitazione.
      per la conversione del lievito di birra in quello madre o per capire quanto ne devi usare parti sempre dalla quantità della farina, cioè ogni 1 kg di farina se ne mette 250 gr già rinfrescato quindi se hai meno farina ad esempio dimezza la dose o così via. Se poi nella ricetta con lievito madre è prevista una quantità diversa segui sempre la ricetta stessa 😉
      nel tuo caso la quantità era giusta, il fatto di lievitare poco pyò dipendere da un lievito giovane o poco forte oppure dalla temperatura che incide molto.
      Spero di esserti stata utile, nel caso di altri dubbi scrivimi senza problemi 🙂
      un bacione, laura

      Rispondi
  57. Mari
    21 gennaio 2015 at 17:03 (2 anni ago)

    Ciao Laura,
    io rinfresco il lievito madre di solito ogni 5-7 giorni. Ho letto su internet che si deve fare il rinfresco classico con pari peso di farina e metà di acqua se si deve panificare, ma se si deve solo fare un rinfresco di mantenimento, cioè senza panificare, si può semplicemente mescolare al lievito nel barattolo, 2 cucchiai di farina e mezzo bicchiere d’acqua e rimettere subito in frigo. Ma tu che ne pensi? Si può fare questo? Certo che sarebbe tutto molto più semplice visto che per rinfrescare impiego circa 20 minuti, considerando anche il tempo per lavare le ciotole. Prima però di usare questo metodo volevo un riscontro da parte tua.
    Ciao e grazie

    Rispondi
    • cucinalaura
      22 gennaio 2015 at 10:46 (2 anni ago)

      Ciao Mari! 😀 ho letto la tua domanda e ti rispondo volentieri. In rete si trovano molte cose, ma non tutte sono giuste, poi sai dipende anche dal lievito nel senso che ci sono vari tipi, cioè quello classico come ho io e penso anche te e quello più o meno liquido. Nel nostro caso il tipo di rinfresco di cui parli non va bene, perchè non farebbe sì che il lievito potesse rigenerarsi come si deve. Il metodo migliore è quello che utilizzi adesso: pari peso di farina e metà di acqua. Questo vale sia per panificare che per rinfrescare 😉
      Per qualunque cosa scrivimi!! 😀
      Un bacione, Laura

      Rispondi
  58. Leandra
    26 novembre 2015 at 12:21 (1 anno ago)

    Mi hanno regalato il lievito madre e sto informandomi per bene cosa c’è da fare….brava….sei chiarissima !!!

    Rispondi

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