ll churrasco non è altro che una grigliata mista di vari tipi di carne, che vengono tagliati a pezzettoni o lasciati interi, marinati e poi cotti alla griglia.
In Brasile ha una valenza che definirei “sociale”, ovvero in genere ci si ritrova i giorni di festa per iniziare un churrasco alla matttina e finirlo in tarda serata, continuando a grigliare la carne, ma soprattutto accompagnandola da tanta birra e musica, rigorosamente brasiliana!
Nel churrasco a rodizio la carne viene servita direttamente sul piatto con i tipici spadoni cotti sulla brace delle churrasquire solitamente a carbone ricavato dal legno.
Anche da noi in Italia, un po’ come in tutto il resto del mondo, è facile trovare ristoranti con churrasco a rodizio brasiliano, più o meno buoni.
In Brasile in qualsiasi posto tu vada, la carne è sempre eccellente.
Noi, l’ultima sera ad Arraial do Cabo, il 12 novembre 2018, siamo andati per la terza volta alla “Picanha na brasa” locale spartano, incredibilmente economico e con una carne meravigliosa e quantità super abbondanti.
In Brasile esistono diverse catene, alcune famose anche in Italia, altre sconosciute, che propongono il Churrasco a rodizio.
Il mio consiglio è quello di provare i ristoranti locali a rodizio che sono meno chic, e perciò più economici e migliori anche dal punto di vista della qualità della carne, ma se vi trovate in grandi città come Rio De Janeiro o Recife o Fortaleza (o altre) la scelta di un locale di catena è quasi obbligata.
Tra i migliori: “Boi preto” e “Sal e Brasa“, ma attenzione a non farvi attrarre dai grandi buffet, ricchi e stuzzicanti, se non volete rischiare di non risucire a godervi davvero la carne servita!
I tagli di carni più conosciuti e serviti durante il rodizio sono: la famosissima picanha (codone), costela de boi (puntine di manzo), maminha (spinacino di manzo ricavato dalla parte posteriore, trip-tip americano), lombinho (lonza di maiale), coração de frango (cuori di pollo), fraldinha (diaframma o anchetta, spider steak), file mignon, costela de porco (costine di maiale, ribs), frango (pollo), linguiça (salsiccia), presunto (prosciutto cotto grigliato), alcatra (scamone), e a volte anche la picanha suína.
Ingredienti
La marinatura dellla carne
- q.b.Aglio
- q.b.Olio di oliva
- q.b.Coriandolo (o prezzemolo)
- q.b.Cumino
- q.b.sale e pepe
Ananas grigliata
- 1Ananas
Strumenti
Preparazione
Ananas grigliata
Al termine della cena, quando il churraschero è passato più volte per servirti i diversi tipi di carne e ormai devi abbandonare perchè sei troppo pieno per proseguire, per concludere la cena arriva l’abagaxi griglita, ovvero l’ananas anch’essa inforcata e fatta cuocere sulla brace e servita direttamente nel piatto. Si può aggiungere un pò di cannella e/o di zucchero, a seconda dei propri gusti, prima di farla grigliare.
La marinatura della carne
Marinare la carne in una ciotola con olio, aglio tritato, coriandolo (o prezzemolo) cumino, sale e pepe. Volendo si può aggiungere della paprika dolce o piccante o del peperoncino, a seconda dei gusti. Esistono poi varianti della marinatura in base agli usi e alle tradizioni locali, Lasciare riposare la carne per almeno 6 ore. Successivamente si può condire la carne con del sale grosso, ma senza lasciarla riposare troppo a lungo, perché il sale può disidratare e indurire la carne (da evitare la salamoia, ovvero acqua e sale grosso).
Il rodizio e la cottura della carne:
Il “sistema” rodizio impedisce la contaminazione di sapori tra i diversi tipi di carne. Gli spiedoni in cui sono infilati i pezzi di carne poi cotti sulla brace non entrano in contatto con la griglia. E’ difficile definire come “inforcare” con gli spiedi i diversi tipi di carne. Esistono scuole vere e proprie di churrasco che formano i cosidetti churrascheri. Il pezzo indubbiamente più difficile da inforcare è la picanha: tagliare il pezzo intero in pezzi da circa 2 cm, piegarla su se stessa lasciando il grasso all’esterno e inforcarla (qui un video).
Una volta messi gli spiedi sul braciere, quasi istantaneamente, il grasso comincerà a fondere. L’abilità sta nel continuare a rigirare lo spiedo e fare in modo che il grasso fondente non cada sulle braci, ma sia in qualche modo forzato a rimanere attaccato alla carne. Questo serve a mantenerla umida e dare sapore. l tempo di cottura della carne è variabile, dipende dal tipo di taglio, dalla fiamma e dallo spessore della carne.Nella foto la churrasqueira per il rodízio del ristorante “Baracca do Gaucho” a Porto Seguro dalle dimensioni di 6m x 1m.
Per calcolare la quantità di carne si consiglia di 400-600 grammi di carne per adulti e 300 grammi per ogni bambino. Il lato più magro della carne deve essere rivolto verso il fuoco così non ci sarà la perdita di grasso. Le costole dovrebbero essere cotte con l’osso in giù. ll miglior fuoco è quello che forma uno strato di cenere sul braciere, evitando la formazione di fiamme. La fiamma non deve mai toccare la carne.
ATTENZIONE! Quando vi godete la vostra picanha, il taglio più pregiato del rodizio, NON scartate mai il grasso, perchè è la parte più buona.
Non fatevi traviare dalla convinzione che grasso = male, perchè alcuni grassi sono sani, quello della picanha è sicuramente uno di quelli, anche a livello psicologico, perchè dopo averlo mangiato sarete sicuramente più felici!
Accompagnamenti alla carne:
Gli accompagnamenti alla carne più classici serviti nelle churrascarie brasiliane sono: farofa, fagioli, riso bianco bollito, patatine fritte o aipim fritto, anelli di cipolla fritti, palmito e salsa vinaigrette (peperoni, pomodoro, cipolla, coriandolo, lime, olio, sale e pepe).
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