Picanha (Brasile)

Picanha (Brasile)

Probabilmente il taglio di carne del Brasile più famoso del mondo, la Picanha è l’italiano codone.

In americano è il camp of rump (o top sirloin cap),in Argentina la tapa de cuadril.

Regina del churrasco

Il principio della cottura del churrasco brasiliano si basa su continui cicli di servizio dalla parte più cauterizzate delle carni cotte su apposite spade tagliate e servita direttamente sul piatto.

Si parla così di churrasco a rodizio.

La spada deve essere frequentemente girata intorno al proprio asse in modo da dare ai grassi e ai succhi in caduta la possibilitá di condire la carne.

Ho fatto molti più raschiano tizio nella mia vita durante i miei viaggi in Brasile questo è il video di quello al ristorante Cantinho do Gaucho a Porto Seguro:

https://youtube.com/shorts/LB8dvTWDRiA?feature=share

La cottura può essere definita diretta, il seasonig è semplicemente del sale grosso in particolare nella parte grassa.

La picanha è stato oggetto anche di un appuntamento con Viaggiandomangiando on air il 28 ottobre, e potete trovare i video qui.

Il codone deve essere posto sul tagliere per essere tagliato a ferre longitudinali di circa tre dita di larghezza facendo attenzione a tagliare controfibra.

Si procede poi infilare ciascuna fetta sulla spada unendo i due lembi opposti in modo da formare una U con il lato grasso rivolto all’esterno.

La prima spada viene posizionata calore intenso per poi essere spostata a metà nella fascia a calore moderato facendo posto ad nuova spada.

E si forma così una crosticina sopra la fetta di picanha che viene servita direttamente nel piatto.

Può essere anche cotta na chapa

Picanha mangiata a Fortaleza

Puó essere servita come una tagliata: palithos de picanha.

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Palitos de picanha a Coroa Vermelha

Questa è quella preparata durante la diretta di ViaggiandoMangiando on air pre e post cottura.

L’ultima è la mia preferita forse la Picanha migliore della mia vita mangiata durante il viaggio ad Arraial do cabo:

Ristorante Picanha na brasa

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