Il Sudan è uno stato arabo-africano la cui storia è legata a doppio filo a quella dell’Egitto. Dopo il protettorato britannico del 1882 e la successiva divisione coloniale del 1924, il Paese ha attraversato decenni di instabilità politica e guerre civili tra il governo centrale e la regione meridionale.
Questo lungo percorso storico ha portato, nel 2011, alla nascita del Sudan del Sud tramite referendum.
Dal 2019, a seguito della caduta del presidente Omar al-Bashir, il Paese ha avviato un delicato percorso di transizione che ha introdotto importanti riforme civili (tra cui l’abolizione delle mutilazioni genitali femminili, la rimozione dell’obbligo del velo e della fustigazione pubblica).
A causa delle persistenti tensioni in alcune aree e lungo i confini, la cucina rimane oggi uno dei canali più sicuri e affascinanti per esplorare virtualmente questa cultura.
Non importaLa cucina sudanese è ricca di sapori e risente delle influenze arabe, egiziane e inglesi.
L’ospitalità è un pilastro fondamentale: l’accoglienza prevede spesso il servizio dell’abre o tabrihana (bevande analcoliche alla frutta), prima di accomodarsi attorno a tavoli bassi per consumare i pasti con le mani, aiutandosi con il pane tipico.
I legumi occupano un ruolo centrale nella dieta locale e il Ful Medames (in arabo فول مدمس) è a tutti gli effetti il piatto nazionale.
Conosciuto anche come Fūl o Fool, le sue origini risalgono all’epoca dei Faraoni, quando le fave venivano offerte al Nilo.
Il termine mudammas deriva dal copto “sepolto”, in riferimento all’antico metodo di cottura che prevedeva l’interramento del contenitore.
Pur condividendo le stesse radici storiche, il Ful Medames si è evoluto in modo diverso nei due Paesi, Sudan e Egitto, riflettendo le rispettive identità gastronomiche.
I condimenti: In Sudan l’ingrediente principe per rifinire il piatto è l’olio di sesamo (zeit simsim), che dona un sapore tostato e avvolgente.
In Egitto, invece, si prediligono l’olio d’oliva o l’olio di lino (zeit harr), spesso accompagnati da una generosa dose di tahina (pasta di sesamo) per dare cremosità.
Il formaggio e i topping: La versione sudanese (chiamata anche Sahan Ful) si distingue per l’aggiunta in superficie formaggio bianco salato sbriciolato, insieme a uova sode a fette e pomodori a cubetti.
In Sudan si utilizza tradizionalmente il Gibna Beyda (chiamato anche Jibna o formaggio bianco sudanese), che è un formaggio di latte vaccino o ovino a pasta bianca, molto salato, compatto e conservato in salamoia.
Dal momento che il Gibna originale è quasi impossibile da trovare nei supermercati italiani (a meno che non si frequenti un negozio di alimentari etnici specializzato), la Feta greca è il sostituto perfetto.
In Egitto la ricetta classica non prevede il formaggio, ma punta maggiormente su aglio, cumino e abbondante succo di limone o lime.
La consistenza: Nello street food egiziano il ful viene spesso ridotto a una purea quasi vellutata.
La tradizione sudanese mantiene invece una consistenza più rustica, dove le fave sono schiacciate solo parzialmente al momento del consumo.
L’uovo sodo a fette è il tocco finale ideale insieme alla feta, differenziandosi dalle versioni egiziane dove l’uovo è spesso cotto direttamente nel fegato o nel burro.
La ricetta tipica prevedeva la cottura delle fave in contenitori di rame, quella che segue è la versione sudanese.
Ingredienti del Ful medames:
Strumenti
Preparazione del Ful medames:
1. **L’ammollo delle fave:** Sciacquate le fave sotto l’acqua corrente, poi lasciatele a bagno in una ciotola con abbondante acqua. Se usate fave decorticate basteranno 8-10 ore (cambiando l’acqua 2-3 volte), altrimenti prolungate l’ammollo fino a 16-24 ore se usate i legumi interi.
2. **La cottura lenta:** Portate a bollore i legumi in una pentola con abbondante acqua. Lasciate cuocere a fuoco dolce per 1 ora e 30 minuti se spezzate, e fino a 2 ore e 30 minuti se intere. Girate spesso durante la cottura e unite acqua ben calda se il livello del liquido si abbassa, aggiungendo il sale solo verso la fine.
3. **Preparare i condimenti:** Nel frattempo, schiacciate gli spicchi d’aglio privandoli dell’anima. Tagliate la cipolla a fette sottili, il pomodoro a cubetti e le uova sode a spicchi o a dadini.
4. **Condire e schiacciare alla sudanese:** Quando le fave saranno morbidissime e avranno assorbito quasi tutta l’acqua, scolatele in una zuppiera lasciando un po’ di liquido sul fondo. Condite subito con l’aglio, il succo di limone, il prezzemolo e un pizzico di sale.
Usando una forchetta o il dorso di un cucchiaio, schiacciate i legumi grossolanamente: la consistenza sudanese deve rimanere rustica, non una crema liscia.
5. **Il riposo:** Aggiungete una parte della cipolla, mescolate e lasciate riposare per circa 15 minuti, così da consentire ai sapori di amalgamarsi alla perfezione.
6. **Composizione del piatto (Sahan Fūl):** Servite il Ful Medames ancora caldo in un piatto fondo o in una ciotola capiente. Al momento del consumo, completate la superficie con i cubetti di pomodoro, la restante cipolla, gli spicchi di uovo sodo e una generosa manciata di formaggio feta sbriciolato.
7. **Il tocco finale:** Spolverizzate con cumino, peperoncino e paprica a piacere, e irrorate il tutto con abbondante olio di sesamo.
Cosa si beve in Sudan?
E’ possibile però trovare un’ampia varietà di tè, spesso aromatizzato con l’aggiunta di chiodi di garofano o cannella, e il caffè, chiamato guhwah, preparato tostando i chicchi in una pentola speciale, che è fatta scaldare sul carbone.
Quindi, i chicchi sono macinati insieme a chiodi di garofano e altre spezie su ui si versa acqua calda.
Dopo qualche minuto di infusione, il caffè ottenuto è filtrato con uno speciale colino d’erba e versato nelle tazze servendosi della jebena, un particolare contenitore in argilla dalla base sferica, con un beccuccio sottile e il manico che si collega al collo.
Dosi variate per porzioni
