Chi è stato in Brasile lo sa: non c’è colazione o pausa caffè che non inizi con il profumo del pão de queijo appena sfornato.
Thank you for reading this post, don't forget to subscribe!Lontano dall’essere un semplice street food, questo pilastro della cultura gastronomica brasiliana a base di formaggio deve la sua consistenza unica all’amido di tapioca (polvilho), che lo rende anche naturalmente senza glutine.
Quando questo impasto incontra la praticità della cottura de tabuleiro (ovvero frullato e cotto direttamente in teglia come una focaccia), diventa la base perfetta per accogliere i grandi classici della nostra cucina.
Cosa succede quando un pão de queijo tabuleiro incontra i profumi intensi e veraci della Riviera ligure?
Nasce un piatto fusion perfetto per stupire al prossimo aperitivo: la Focaccia Pão de Queijo “Accomodata”.
Cos’è il Pão de Queijo de Tabuleiro?
È la declinazione più smart, casalinga e veloce in assoluto del classico panetto brasiliano: anziché modellare le singole palline a mano, si frulla tutto nel mixer, si versa l’impasto liquido direttamente in una teglia da forno (tabuleiro) e si inforna.
In cottura l’impasto si gonfia, creando una crosticina dorata fuori e un interno soffice, filante e deliziosamente gommoso. Il risultato è una vera e propria focaccia, pronta da tagliare a metà e farcire.
Il tocco ligure: cosa significa “Accomodato”?
Nella tradizione culinaria ligure, “accomodare” significa cucinare un ingrediente – storicamente lo stoccafisso o il baccalà – in umido, con un saporitissimo trito di verdure ed erbe, arricchito da elementi immancabili come le olive taggiasche, i pinoli e le patate, capaci di creare un sugo ricco e denso.
In questa eccezionale versione vegetariana e marina, il concetto di “accomodato” si applica a un letto di bietole fresche ripassate in padella, dove i filetti di acciuga si sciolgono nell’olio extravergine per creare una base sapida e avvolgente.
I pinoli tostati e le olive taggiasche danno la spinta di sapore, mentre la patata schiacciata fa da collante perfetto, racchiudendo tutti i succhi senza bagnare la consistenza unica della tapioca.
Ingredienti
Per la Focaccia Pão de Queijo (Base):
Per il Ripieno “Accomodato” alla Ligure:
Strumenti
Passaggi
Preparare il Ripieno Ligure “accomodato”
Le bietole: Lava le bietole e sbollentale per 2-3 minuti in acqua salata (o appassiscile direttamente in padella). Scolale, lasciale intiepidire e strizzale benissimo tra le mani per eliminare tutta l’acqua. Sminuzzale grossolanamente al coltello.
In una padella capiente, scalda un giro generoso di olio e aggiungi l’aglio. Aggiungi i filetti di acciuga e schiacciali con un cucchiaio di legno finché non si saranno completamente sciolti nell’olio.
Accomodare: Tosta i pinoli a secco in un padellino per un minuto, poi uniscili alla padella con l’olio e le acciughe. Aggiungi anche le bietole sminuzzate e le olive taggiasche. Salta a fiamma viva per 3 minuti per asciugare l’umidità residua.
Spegni il fuoco, unisci la patata precedentemente bollita e schiacciata e mescola bene. La patata assorbirà i succhi creando una farcia compatta e cremosa. Lascia raffreddare.
Preparare la Focaccia Pão de Queijo
Frullare i liquidi: Nel boccale del frullatore inserisci le uova, l’olio di semi, il latte e il sale. Frulla per pochissimi secondi.
Aggiungere l’amido: Unisci tutto il polvilho doce e frulla a media velocità fino a ottenere un composto liscio, fluido e senza grumi.
Il formaggio: Aggiungi il pecorino grattugiato e il lievito. Aziona il frullatore in modalità “pulse” (intermittenza) solo 2 o 3 volte: il formaggio deve distribuirsi nell’impasto senza polverizzarsi del tutto
Infornare: Ungi molto bene con olio una teglia 20×10. Versa l’impasto liquido, che si livellerà da solo. Cuoci in forno preriscaldato a 200°C statico per 20-25 minuti (o ventilato 210°C), fino a quando la superficie sarà gonfia e intensamente dorata.
Il riposo: Sforna la focaccia pão de queijo. Sarà altissima e gonfia, ma tenderà ad assestarsi dopo un paio di minuti. Lasciala intiepidire per 5-10 minuti prima di tagliarla: la struttura interna di tapioca deve stabilizzarsi, altrimenti risulterà troppo collosa per un taglio pulito.
Il taglio: Dividi la focaccia in due o tre grandi sezioni, quindi taglia ciascuna sezione in senso orizzontale, separando la calotta superiore dalla base.
Farcire: Distribuisci uniformemente la farcia di bietole e patate “accomodate” sulla base. Richiudi con la metà superiore pressando leggermente con le mani per compattare il tutto.
Dosi variate per porzioni
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