Il Pane e Panelle è l’emblema dello street food palermitano, un binomio inscindibile composto da sottili frittelle di farina di ceci servite all’interno di panini ricoperti di sesamo.
Thank you for reading this post, don't forget to subscribe!Si tratta di una preparazione che celebra la semplicità degli ingredienti poveri, risultando per natura priva di glutine e di lattosio.
Le radici di questa ricetta risalgono alla dominazione araba in Sicilia, tra il IX e l’XI secolo.
Furono proprio gli arabi a introdurre l’uso della farina di ceci, che inizialmente veniva consumata sotto forma di una densa polenta cotta in acqua.
Con il tempo, i palermitani affinarono la tecnica: scoprirono che stendendo l’impasto sottilmente e friggendolo si ottenevano delle sfoglie croccanti e saporite, capaci di fornire un pasto sostanzioso e a basso costo per il popolo.
Da allora, il “panellaro” con il suo carretto è diventato una figura iconica delle piazze siciliane.
Nella versione che vi propongo oggi, ho voluto rispettare l’anima della tradizione pur adottando un approccio contemporaneo e funzionale.
La cottura avviene in friggitrice ad aria, una tecnica che permette di ottenere una crosticina dorata e un cuore morbido riducendo drasticamente l’uso di olio.
Ad accompagnare le panelle non troveremo la classica Mafalda, ma un bun tondo alla curcuma, semi e sesamo, studiato per richiamare cromaticamente il giallo dei ceci e offrire una sofficità che esalta il contrasto con la croccantezza della panella.
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Preparazione delle Panelle
Miscelazione a freddo: In una pentola dal fondo spesso, stempera a freddo la farina di ceci versando l’acqua a filo poco alla volta, mescolando con una frusta per evitare grumi. Aggiungi sale e pepe solo quando il composto è liscio.
Cottura sul fuoco: Cuoci a fuoco medio-basso mescolando continuamente con una spatola o un cucchiaio di legno. Dopo circa 10-12 minuti il composto si addenserà come una polenta soda e si staccherà dalle pareti. Spegni il fuoco e incorpora subito il prezzemolo tritato.
Stesura: Versa il composto ancora bollente sul retro di una teglia inumidita (o tra due fogli di carta forno) e stendilo rapidamente con una spatola fino a uno spessore di circa 3 millimetri. Lascia raffreddare completamente all’aria per 40 minuti.
Taglio: Quando il blocco è sodo ed elastico, taglialo in rettangoli regolari (circa 6×8 cm).
Cottura in Friggitrice ad Aria e Assemblaggio
Cottura in Air Fryer: Preriscalda la friggitrice ad aria a 200°C per 3 minuti. Spennella o nebulizza leggermente le panelle con l’olio su entrambi i lati. Disponile nel cestello senza sovrapporle e cuoci a 200°C per 12-14 minuti, girandole a metà cottura, fino a quando non saranno dorate e croccanti sui bordi.
Servizio: Taglia a metà i bun alla curcuma, farciscili con 3 o 4 panelle caldissime, una spolverata di pepe nero e una spruzzata di limone fresco. Servire immediatamente.
FAQ (Domande e Risposte)
Quale è la ricetta dei bun alla curcuma?
Per i Bun alla Curcuma (6 panini):
Farina tipo 0 (o Manitoba): 400 g
Acqua tiepida: 230 ml
Curcuma in polvere: 2 cucchiaini rasi (circa 6 g)
Lievito di birra fresco: 10 g (oppure 3 g di quello secco)
Olio extravergine d’oliva: 30 ml
Zucchero: 10 g
Sale fino: 8 g
Mix di semi oleosi e di sesamo : q.b.
Impasto: Sciogli il lievito e lo zucchero nell’acqua tiepida insieme alla curcuma. Versa il liquido sulla farina, comincia a lavorare l’impasto, poi incorpora l’olio a filo e infine il sale fino a ottenere un panetto elastico e liscio.
Prima lievitazione: Riponi il panetto in una ciotola oliata, copri e lascia lievitare in un luogo riparato per circa 2 ore (fino al raddoppio).
Formatura: Dividi l’impasto in 6 porzioni da circa 110 g. Pirla ogni pezzo per formare delle sfere lisce e disponile su una teglia con carta forno. Spennella la superficie con un velo d’acqua e ricopri con i semi e il sesamo. Lascia lievitare ancora per 30-40 minuti.
Cottura del pane: Cuoci in forno statico preriscaldato a 190°C per 15-18 minuti, poi sforna e fai raffreddare su una gratella.
Quali sono i pani tradizionali per Pene e Panelle?
1. La Mafalda
È la regina indiscussa dello street food palermitano. Si riconosce immediatamente per la sua forma a serpentina: un nastro di pasta ripiegato a zigzag che viene poi sormontato da un lembo intenzionalmente adagiato per il lungo. Ha una crosta sottile e dorata e una mollica soffice che assorbe alla perfezione l’olio delle panelle appena fritte.
2. La Scaletta
Molto simile alla Mafalda per impasto e presenza di sesamo, ma la formatura ricorda una piccola scala a pioli o una serie di onde geometriche e strette. È leggermente più allungata, ideale se preferisci distribuire le panelle una di fianco all’altra invece che sovrapposte.
3. La Muffoletta (o Focaccina)
È un panino rotondo, soffice, leggermente schiacciato e quasi privo di crosta. Spesso viene preferito quando si vuole fare il “fuso”, ovvero l’accoppiata pane, panelle e crocchè (le tipiche crocchette di patate e mentuccia), perché la sua forma sferica riesce a contenere un volume maggiore di ingredienti senza cedere.
La regola d’oro dei panificatori palermitani: Per una tenuta perfetta sotto il calore delle panelle bollenti, il pane deve avere una crosta friabile ma non vitrea e una mollica ariosa ma priva di grandi alveoli, così da trattenere il vapore senza spugnarsi immediatamente.
Dosi variate per porzioni
