Il Pan Criollo è un panificato tradizionale argentino di piccole dimensioni, caratterizzato da una consistenza interna estremamente sfogliata e friabile e da una crosta sottile e croccante.
Thank you for reading this post, don't forget to subscribe!Dal punto di vista chimico-fisico, la sua struttura non si affida a una lunga lievitazione biologica, bensì a una laminazione meccanica (sfogliatura) ottenuta stratificando l’impasto con grasso animale (strutto), il quale, sciogliendosi in cottura, separa le maglie di glutine creando la tipica texture areata e friabile.
Il Pan Criollo nasce in epoca coloniale nel territorio del Río de la Plata dall’incontro tra le tecniche di panificazione europee e la massiccia disponibilità di materie prime bovine e suine nelle pampas argentine.
Il termine criollo (creolo) indicava storicamente i discendenti degli europei nati nelle Americhe, e in ambito gastronomico definisce tutti quei piatti tradizionali nati dall’adattamento delle ricette d’origine con i prodotti locali.
La sostituzione dell’olio d’oliva o del burro con lo strutto (grasa de cerdo o grasa de vaca) ha dato vita a questa specifica tipologia di pane, che è diventata il pilastro della colazione e della merenda nazionale, specialmente nelle province centrali come Córdoba e Santa Fe.
Storicamente era cotto nei forni a legna di mattoni crudi (hornos de barro) subito dopo la macellazione, sfruttando il grasso animale appena fuso.
Ne ho fatta una versione senza glutine utilizzando un lievito istantaneo (agente lievitante chimico) e un mix privo di glutine.
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
1. Preparazione dell’Impasto Base
Miscelare il mix di farine senza glutine insieme al lievito istantaneo per torte salate e al sale fino.
Aggiungere lo zucchero e i primi 25 g di strutto pomata e iniziare a versare l’acqua tiepida a filo.
Lavorare l’impasto per circa 5 minuti fino a ottenere una massa compatta, liscia e malleabile. Se l’impasto dovesse risultare troppo asciutto o tendente a sbriciolarsi, aggiungere un cucchiaio di acqua alla volta.
Nota tecnica: gli impasti senza glutine non necessitano di tempi lunghi di lavorazione poiché non deve svilupparsi alcuna maglia glutinica.
Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola per alimenti e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 15 minuti.
2. Tecnica di Sfogliatura e Laminazione Meccanica
Spolverare leggermente il piano di lavoro con della farina di riso finissima.
Con l’aiuto di un mattarello, stendere il panetto cercando di formare un rettangolo regolare dello spessore di circa 5-6 mm. Procedere con delicatezza per evitare che i bordi si crepino.
Prendere una parte dei 75 g di strutto pomata rimasti e spalmarla uniformemente con una spatola morbida su due terzi della superficie del rettangolo.
Eseguire la classica piega a tre: piegare la parte di impasto priva di strutto verso il centro, quindi ripiegare l’ultimo lembo sopra di essa (ottenendo tre strati sovrapposti).
Ruotare il panetto di 90 gradi. Stenderlo nuovamente con il mattarello in forma rettangolare e ripetere l’operazione spalmando un altro velo di strutto.
Ripetere il processo di piegatura fino a esaurimento dello strutto.
Avvolgere il panetto sfogliato nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 25-30 minuti.
3. Taglio e Formatura
Estrarre l’impasto dal frigorifero e stenderlo un’ultima volta sul piano leggermente infarinato, mantenendo uno spessore finale alto, di circa 1 cm.
Utilizzando un coltello a lama liscia molto affilato, rifilare i quattro bordi esterni del rettangolo. Questo taglio netto è essenziale per “liberare” le lamelle di sfoglia laterali e permettere lo sviluppo in cottura.
Sezionare l’impasto in piccoli quadrati di circa 4×4 cm.
Disporre i quadrati di pan criollo su una teglia foderata con carta da forno, distanziandoli di circa 2 cm.
Bucherellare la superficie di ogni quadratino con i rebbi di una forchetta arrivando fino a metà dello spessore.
4. Cottura Termica Diretta
Preriscaldare il forno in modalità statica a 200°C.
Infornare la teglia nella parte media del forno e cuocere per 18-22 minuti.
Sfornare quando la superficie risulterà ben dorata e i bordi mostreranno la separazione delle sezioni.
Lasciar riposare su una gratella per 5-10 minuti prima di consumare, in modo che la struttura interna si stabilizzi e acquisisca la corretta friabilità.
FAQ (Domande e Risposte)
Con cosa è mangiato il Pan Criollo?
In Argentina, il Pan Criollo è il protagonista assoluto del rito del mate.
Non si consuma quasi mai come pane da pasto (quindi non accompagna pranzi o cene), ma è il prodotto da forno per eccellenza per la colazione e, soprattutto, per la merienda del pomeriggio.
Viene consumato principalmente in due modi:
Al naturale o Caldo: Servito tiepido per esaltare la fragranza dello strutto, accostato a un buon mate amaro o al café con leche (caffellatte).
Farcito (Variante “Gourmet”): Nonostante sia già molto ricco per via del grasso animale, è tradizione tagliarlo a metà e farcirlo con dulce de leche, oppure in versione salata con fette di prosciutto cotto e formaggio semi-stagionato (criollitos con jamón y queso), creando un contrasto netto tra la sapidità e la friabilità della sfoglia.
Dosi variate per porzioni
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