Il vitello tonnato alla maniera antica è una ricetta tradizionale piemontese di chiara origine francese. Ormai è un piatto famoso in tutta Italia e vanta numerose varianti. In questa versione lo prepariamo come si faceva un tempo, cuocendo la carne come un arrosto e utilizzando tutto il fondo di cottura per la salsa che si frulla senza maionese.
Oggi, in molti, utilizzano la ricetta più facile e veloce che prevede la bollitura del girello o magatello di vitello nappato con una salsa a base di tonno frullato e maionese. Ma vi assicuro che la ricetta antica è tutt’altra cosa… 😉
Il piatto può essere servito sia come antipasto, in porzione ridotta, sia come secondo piatto in porzioni più abbondanti. E’ adatto a ogni occasione, anche per i giorni di Festa.
Vi consiglio di acquistare un termometro da cucina per misurare la temperatura della carne che deve raggiungere i 65°C al cuore, così rimmarrà tenera e rosata. Vi servirà anche un tegame adatto alla cottura sia sul fornello sia in forno.
Il piatto può essere presentato in vari modi, con la salsa spalmata sulle fette di vitello oppure distribuita a mucchetti con la sac à poche. Potete sbizzarrirvi con la fantasia. 😉 Come guarnizione basta mettere qualche cappero per richiamare un ingrediente del condimento.
Guardate anche il video e queste ricette:
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Infilzare lo spicchio d’aglio in un stecchino, sarà più facile eliminarlo dal fondo di cottura successivamente.
Versare un po’ di olio in un tegame utilizzabile anche in forno e farlo scaldare. Unire poi il pezzo di girello di vitello e lo spicchio d’aglio. Rosolare a fuoco medio-alto, da tutti i lati girandolo con una pinza per non bucarlo. Così la carne viene ben sigillata e dorata.
Ora aggiungere il tonno sbriciolato, le acciughe e i capperi. Stufare qualche minuto e sfumare con il vino bianco. Una volta che il vino bianco si sarà ridotto leggermente unire al fondo di cottura il latte senza toccare direttamente la carne. Mescolare con il cucchiaio di legno.
Trasferire in forno ventilato preriscaldato a 180°C e cuocere per 10 minuti, poi girare il girello e proseguire la cottura per altri 10 minuti. A questo punto misurare la temperatura al cuore. Deve arrivare a 65°C. Inserite la punta del termometro e se non l’ha ancora raggiunta, proseguire la cottura in forno fino a raggiungere 65°C (il mio ha impiegato altri 10 minuti ma dipende dalla grandezza e dalla forma del pezzo di carne). Se il fondo di cottura si asciuga troppo aggiungere brodo o latte.
Sfornare, avvolgere la carne con carta stagnola e lasciare raffreddare completamente a temperatura ambiente.
In un frullatore, frullare il fondo di cottura tiepido, olio extravergine di oliva, pepe, uova sode tagliuzzate e marsala. Regolare la consistenza aggiungendo brodo. Assaggiare e aggiustare di sale.
Trasferire la salsa tonnata in una sac à poche e mettere in frigo a riposare.
Affettare sottilmente la carne utilizzando un coltello molto affilato. Se avete l’affettatrice è ancora meglio.
Sistemare tutte le fettine di carne in un piatto da portata e farcirle con un ciuffetto di crema, sistemandola al centro e un cappero.
Dosi variate per porzioni
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