Torta cremosa di castagne e cioccolato senza farina

Lavare le castagne e praticare un’incisione sulla buccia con un coltellino.

Metterle in una pentola, coprirle con acqua fredda e portare a ebollizione.

Lasciare cuocere per circa 35–45 minuti, secondo la grandezza delle castagne, fino a quando saranno tenere.

Scolarle poco alla volta e sbucciarle ancora calde, eliminando accuratamente anche la pellicina interna.

Pesare 250 g di polpa cotta e pulita.

Mettere le castagne nel mixer insieme al latte.

Frullare fino a ottenere una purea densa, liscia e omogenea. Se necessario, interrompere il mixer e raccogliere il composto dalle pareti con una spatola.

La crema deve risultare morbida, ma non liquida.

Tenere da parte.

Spezzettare il cioccolato fondente e trasferirlo in una ciotola resistente al calore insieme al burro.

Sciogliere delicatamente a bagnomaria, mescolando fino a ottenere una crema lucida e omogenea.

Lasciare intiepidire.

Rompere le uova in una ciotola, aggiungere lo zucchero e un pizzico di sale.

Lavorare con le fruste elettriche per circa 4–5 minuti, fino a ottenere un composto chiaro e leggermente spumoso.

Non è necessario montarlo eccessivamente: la torta deve rimanere compatta e cremosa, non alta e soffice come un pan di Spagna.

Unire il cioccolato fuso e intiepidito alle uova montate, mescolando delicatamente con una spatola.

Aggiungere la crema di castagne e, se piace, la vaniglia.

Amalgamare fino a ottenere un impasto uniforme, denso e cremoso, senza grumi.

Rivestire il fondo dello stampo a cerniera con carta forno e imburrare leggermente i bordi.

Versare l’impasto e livellarlo con una spatola.

Battere delicatamente lo stampo sul piano di lavoro per eliminare eventuali bolle d’aria troppo grandi.

Preriscaldare il forno statico a 170°C.

Infornare sul ripiano centrale e cuocere per circa 30–35 minuti.

La superficie dovrà apparire asciutta e leggermente screpolata, mentre il centro dovrà rimanere morbido e avere un leggero tremolio.

Non aspettate che lo stecchino esca completamente asciutto: questa torta deve mantenere una consistenza umida e fondente. Non deve però presentare impasto liquido o crudo.

Sfornare la torta e lasciarla raffreddare completamente nello stampo.

Durante il raffreddamento il centro si assesterà e la superficie potrà abbassarsi leggermente: è normale per un dolce senza farina e senza lievito.

Lasciare riposare almeno 2 ore prima di sformarla e tagliarla.

A piacere, spolverizzare con pochissimo zucchero a velo.

Servire a temperatura ambiente, per apprezzare al meglio la consistenza cremosa.

Come ottenere una torta davvero cremosa
Il segreto è non prolungare eccessivamente la cottura. Il centro deve essere rassodato ma ancora morbido. Ricordate che la torta continuerà ad assestarsi durante il raffreddamento.

Come ottenere una crema di castagne liscia
Frullate le castagne quando sono ancora leggermente tiepide. Se la purea rimane granulosa, lavoratela più a lungo con il mixer, senza aggiungere troppo latte.

Si possono usare castagne già cotte?
Sì, purché siano castagne lessate o cotte al vapore, al naturale e senza zuccheri aggiunti. In questo modo si risparmia molto tempo.

Come servirla
La torta è ottima da sola. Per un’occasione speciale si può accompagnare con un cucchiaio di panna montata poco zuccherata o con gelato.

Quale cioccolato scegliere
Consiglio un cioccolato fondente tra il 60% e il 70%. Una percentuale più alta potrebbe coprire il sapore delicato delle castagne e rendere il dolce meno dolce.

Conservare la torta in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 3 giorni.

Prima di servirla, lasciarla a temperatura ambiente per circa 20–30 minuti, in modo che il cioccolato e il burro si ammorbidiscano leggermente.

È possibile congelarla già tagliata a fette, ben avvolte e conservate in un contenitore adatto, per circa 2 mesi. Scongelare in frigorifero.

Per secoli le castagne hanno rappresentato un alimento fondamentale nelle zone montane e nell’entroterra ligure. Venivano consumate fresche, bollite, arrostite oppure essiccate e trasformate in farina, con cui si preparavano pani, polente e dolci.

Non a caso il castagno veniva chiamato anche albero del pane, perché i suoi frutti aiutavano molte famiglie a superare i mesi più difficili.

Nella cucina ligure le castagne sono protagoniste di tante preparazioni tradizionali, anche salate. Sul mio blog trovate, per esempio, le trofie di castagne fresche e le castagne bollite e pelate con il latte (vedi video qui sopra), una ricetta antica che mi riporta ai ricordi di famiglia.

Questa torta è una proposta più golosa e moderna, che unisce la dolcezza delle castagne al gusto intenso del cioccolato fondente.

La torta cremosa di castagne e cioccolato è senza glutine?
La ricetta non prevede farina di frumento né altri ingredienti naturalmente contenenti glutine. Per prepararla per una persona celiaca, è però necessario controllare che il cioccolato e tutti gli ingredienti confezionati siano idonei e privi di contaminazioni.

Posso usare la farina di castagne al posto delle castagne fresche?
Non consiglio una sostituzione diretta. La farina di castagne assorbe i liquidi in modo diverso rispetto alla polpa lessata e cambierebbe la consistenza del dolce.

Posso preparare la torta il giorno prima?
Certamente. Anzi, il riposo permette alla struttura di assestarsi. Conservatela in frigorifero e riportatela a temperatura ambiente prima di servirla.

Perché la torta si abbassa al centro?
È normale. Non contenendo farina né lievito, questa torta non ha una struttura alta e soffice. Durante il raffreddamento può abbassarsi leggermente, mantenendo l’interno morbido.

Come capisco se la torta è cotta?
La superficie deve essere asciutta e leggermente screpolata, i bordi devono risultare stabili e il centro deve avere soltanto un leggero tremolio. Se il centro è ancora liquido, prolungate la cottura di qualche minuto.

Posso usare il cioccolato al latte?
È possibile, ma il risultato sarà più dolce e meno intenso. In questo caso sarà opportuno ridurre lo zucchero e considerare che la consistenza potrebbe cambiare.

Posso usare uno stampo da 22 cm?
Sì, ma la torta risulterà più bassa e potrebbe cuocere più rapidamente. Controllate quindi la cottura con qualche minuto di anticipo.