La sogliola impanata al burro a salvia è un secondo piatto di mare gustoso e facile da preparare. Il pesce, dopo essere stato spellato ed eviscerato, viene impanato con farina, uovo e pangrattato e poi cotto in padella con burro e salvia.
La sogliola è un pesce magro e altamente digeribile, caratterizzato da un apporto calorico contenuto (circa 109 kcal per 127 g di filetto, con soli 3 g di grassi) . È una fonte significativa di proteine nobili, perfetta per chi cerca un pasto leggero ma nutriente.
Stamattina ho trovato delle bellissime sogliole nostrane presso la cooperativa di pescatori da cui mi servo. Avevo intenzione di prepararle alla mugnaia ma mi hanno consigliato questa ricetta antica che si faceva sempre a Genova.
Lo so che da noi in Liguria si usa soprattutto l’olio extravergine di oliva ma è anche vero che nella cucina ligure si usa anche cuocere gli alimenti passandoli in padella con burro e salvia.
Naturalmente, se preferite una cottura più leggera potete farla in forno e il piatto rimane più sano e digeribile.
Vi consiglio di verificare che le sogliole siano belle fresche con carne soda, occhio vivo e squame ben attaccate, brillanti e coperte di muco. Anche l’odore dev’essere piacevole e senza sentore di ammoniaca. Il vostro pescivendolo ve le preparerà volentieri eviscerate e spellate, così farete prestissimo a prepararla a casa.
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Siete pronti? Guardate la videoricetta e anche:
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Come cucinare la sogliola impanata al burro e salvia
Lavare e tamponare le sogliole.
In un piatto sbattere le uova, negli altri due mettere rispettivamente farina e pangrattato.
Passare le sogliole prima nella farina, poi nelle uova e, infine, nel pangrattato.
In una grande padella far sciogliere il burro aromatizzato con la salvia. Quando fa le bollicine adagiare i pesci (potrebbero essere necessari due turni di cottura).
Lasciarli friggere 5 minuti da un lato e 5 minuti dall’altro a fuoco non troppo lato sennò il burro brucia, rigirandoli con attenzione con una spatola per non romperli.
Variante: per la cottura in forno adagiare le sogliole su una teglia coperta di carta forno, unta di burro. Condire con salvia e fiocchetti di burro e infornare a 180°C ventilato per circa 15/20 minuti.
Aggiustare di sale. Mettere a sgocciolare dal grasso in eccesso su carta paglia e servire.
Servire le sogliole impanate nei piatti. Ognuno le pulirà da solo. Per questo mettere in tavola un piatto dove mettere lische e scarti. Ricordate anche la focaccia e un buon vino bianco!
Consigli extra
Preferisci il forno? Usa una teglia unta di burro, sistemaci sopra i filetti impanati, aggiungi salvia e fiocchetti di burro: inforna a 180 °C ventilato per 15–20 minuti.
Acquista sogliole freschissime usando i criteri sopra; il tuo pescivendolo può già prepararle eviscerate e spellate per risparmiare tempo.
Per una variante più leggera e aromatica, puoi mescolare il burro con un filo di olio extravergine d’oliva, come suggerisce anche una mia follower nei commenti su Facebook.
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FAQ (Domande e Risposte)
Posso usare la sogliola congelata?
Si, devi scongelarla prima di impanarla.
Quali altri pesci si possono cucinare così?
Tutti i pesci piatti come sogliola, platessa, limanda, rombo, passera pianuzza e halibut.
Quali sono i segnali di freschezza delle sogliole?
Devono avere carne soda, occhi vivi, squame aderenti e brillanti e un odore gradevole, senza sentori di ammoniaca.
Si può rendere più leggera la cottura?
Sì: anziché friggere, puoi cuocere le sogliole in forno a 180 °C ventilato per circa 15–20 minuti usando solo fiocchetti di burro e foglioline di salvia. Rimane saporosa e più leggera
Come rendere la panatura ancora più croccante?
Prova a usare panko al posto del pangrattato canonico: queste briciole di pane giapponese assorbono meno burro e danno una panatura più leggera e croccante.
Dosi variate per porzioni
