I pizzoccheri sono una ricetta tradizionale della Valtellina, un formato di pasta fresca a base di farina di grano saraceno, poca farina normale e acqua che viene poi condita con patate, verza, formaggio e burro aromatizzato con aglio.
Questo piatto ha un origine molto antica e si è evoluto nel tempo, il paese di riferimento è Teglio, in provincia di Sondrio, nel cuore delle Alpi, dove si coltiva il grano saraceno (fagopyrum esculentum, Monch.) da più di quattro secoli.
All’inizio la ricetta assomigliava più a degli gnocchi, ma dai primi dell’Ottocento sulle tavole dei contadini più benestanti comparve un piatto molto simile a quello attuale.
I pizzoccheri sono piuttosto facili da realizzare. Si forma una fontana farina di grano saraceno e vi aggiunge un pugno di farina bianca. Si impasta con acqua tiepida fino a formare un panetto omogeneo. Poi si stende la sfoglia con il mattarello e si taglia in strisce larghe 6-7 cm che si pongono una sull’altra per ricavare tante striscioline della larghezza di 1 centimetro.
In una grande pentola piena di acqua salata che bolle si cuociono insieme patate, verza e pizzoccheri. Si scolano e si adagiano in una pirofila a strati alternandoli con formaggio casera della valtellina, grana padano e burro fritto con aglio. Poi si fa cuocere il tutto a bagnomaria e il piatto è pronto da servire…
Siete pronte per fare un salto in questi meravigliosi territori di montagna e assaggiare il loro piatto simbolo? Guardate la videoricetta e anche:
Ingredienti
Pizzoccheri
Condimento
Strumenti
Passaggi
Mescolare tra di loro le farine e metterle a fontana sulla spianatoia. Aggiungere acqua tiepida poco alla volta. Impastare partendo dal centro fino a ottenere un panetto morbido e omogeneo.
Dividere l’impasto in 3 parti e stendere con il mattarello sul piano sempre ben infarinato delle striscie dello spessore di 1o 2 millimetri.
Poi formare rettangoli di impasto che abbiano come lato 7 – 8 cm. Infarinadoli bene, disporli uno sull’altro e tagliare i pizzoccheri a uno spessore di 1 cm.
Disporli su un piano di lavoro distanziati e ben infarinati.
Ricavare le foglie della verza, lavarle, togliere la parte più dura e tagliarle a quadrotti di 4 cm tutti uguali. Pelare le patate, lavarle e ricavare dei tocchetti tutti uguali.
Mettere sul fuoco una pentola alta e larga piena di acqua e sale.
Portare a bollore poi lessarvi le patate per 5 minuti, poi nella stessa acqua aggiungere la verza e far cuocere altri 5 minuti.
Infine aggiungere anche i pizzoccheri un po’ per volta per evitare che si attacchino e girare lentamente in modo da non rompere nè pasta nè le verdure. Lasciar cuocere circa 5 minuti.
Nel frattempo, grattugiare il formaggio con una grattugia a fori larghi. Tenere da parte.
Con una schiumarola, scolare pizzoccheri, verza e patate e adagiarli direttamente in una pirofila scaldata a bagnomaria sopra con l’acqua bollente.
Alternare una strato di pizzoccheri, verza e patate ben scolato con il formaggio casera grattugiato. Proseguire in questo modo, realizzando tanti strati. Alla fine cospargere con grana padano grattugiato.
Mettere la pirofila sopra la pentola dell’acqua in cui avete cotto i pizzoccherie completate la cottura a bagnomaria con coperchio per 10 minuti. Il calore farà fondere i formaggi.
In una padella rosolare l’aglio sbucciato nel burro, dovrà diventare color nocciola. Eliminare l’aglio ed eventualmente la schiuma e versare sulla superficie dei pizzoccheri alla valtellinese. Serviteli Caldi e filanti!
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FAQ (Domande e Risposte)
Si possono mettere altre verdure?
So che alcuni mettono le bietole, altri la cipolla e la salvia al posto dell’aglio per aromatizzare il burro.
Si possono finire di gratinare in forno?
Secondo la ricetta tradizionale no, ma se ti piace puoi farlo.
Dosi variate per porzioni
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