Passato di verdure della nonna: cremoso e con verdure di stagione

Pulite e lavate tutte le verdure. Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti. Tagliate anche le altre verdure a pezzi, facendo un po’ più piccoli gli ortaggi che richiedono tempi di cottura maggiori.

Mettete nella casseruola la cipolla o il porro, la carota, il sedano, le patate e tutte le altre verdure che avete scelto.

Aggiungete acqua calda senza sommergere completamente le verdure. Io preferisco metterne poca all’inizio: durante la cottura gli ortaggi rilasciano già parte della loro acqua e, se alla fine il passato risultasse troppo denso, sarà facilissimo allungarlo.

Aggiungete un pizzico di sale, coprite e portate a bollore. Abbassate quindi la fiamma e lasciate cuocere dolcemente per circa 35-40 minuti, o comunque finché tutte le verdure saranno molto tenere.

Togliete la pentola dal fuoco e frullate direttamente con il minipimer fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Io non insisto troppo: mi piace un passato cremoso ma ancora leggermente rustico. Se preferite seguire il metodo di una volta, utilizzate invece il passaverdure, proprio come faceva mia mamma.

Se il passato è troppo denso aggiungete poca acqua calda; se invece è troppo liquido, rimettetelo sul fuoco senza coperchio per qualche minuto.

Assaggiate, regolate di sale e servite ben caldo con un filo generoso di olio extravergine di oliva a crudo. A piacere aggiungete pepe, Parmigiano oppure crostini di pane.

Creme, passati e vellutate sono un modo semplice e piacevole per aumentare la presenza delle verdure nell’alimentazione quotidiana.

Preparandoli con ortaggi diversi a seconda della stagione possiamo variare colori, sapori e anche i nutrienti che portiamo in tavola. Le verdure sono naturalmente ricche di acqua e apportano fibre, vitamine, minerali e numerosi composti vegetali; frullarle, inoltre, permette di utilizzare gran parte dell’ortaggio senza eliminarne la polpa, come invece avviene con succhi e centrifugati.

Prepararle in casa consente anche di scegliere gli ingredienti e di regolare sale e condimenti. Io le completo quasi sempre con un filo di olio extravergine di oliva a crudo e cerco di cambiare le verdure seguendo ciò che offre l’orto e la stagione.

Non servono sempre le stesse verdure. Io parto generalmente da una base di patate, carota, sedano e cipolla o porro e poi aggiungo gli ortaggi che ho a disposizione.

In autunno e inverno sono ottimi zucca, porri, finocchi, bietole, spinaci, cavolo nero, verza, broccoli e cavolfiore. In primavera e in estate possiamo utilizzare zucchine, fagiolini, piselli, pomodori, lattuga e altre verdure a foglia.

Possiamo aggiungere anche fagioli, ceci o lenticchie già cotti: renderanno il passato più corposo e ci permetteranno di cambiarlo ogni volta.

Una cosa importante: non dobbiamo mettere tutto insieme per forza. Un buon passato può nascere anche da quattro o cinque verdure. E il colore e la consistenza cambieranno a seconda degli ortaggi.

Con il minipimer il passato è pronto in pochissimi minuti e possiamo decidere facilmente quanto renderlo liscio.

Il passaverdure, invece, regala una consistenza più rustica e mi riporta immediatamente alla cucina di mia mamma. Richiede qualche minuto in più, ma se volete preparare un passato di verdure davvero “della nonna” vale la pena tirarlo fuori dal cassetto.

Non c’è un metodo giusto e uno sbagliato: cambia soprattutto la consistenza finale.

Possiamo aggiungere legumi già cotti, come cannellini, borlotti, ceci o lenticchie, prima di frullare. Oppure possiamo preparare il passato un po’ più fluido e utilizzarlo come base nella quale cuocere pasta piccola o riso.

Per una cena semplice, a me piace anche servirlo con crostini di pane tostato e un po’ di Parmigiano.

Il passato avanzato non si butta. Nella mia famiglia c’è una ricetta del recupero alla quale sono particolarmente affezionata: le frittelle di nonna Catainin.

Quando avanza un po’ di passato, quindi, mettetelo da parte: può diventare il punto di partenza per un’altra ricetta e un’altra cena.

Quali verdure mettere nel passato di verdure?
Dipende dalla stagione. Patate, carote, sedano e cipolla sono un’ottima base alla quale aggiungere zucca, finocchi, porri, cavoli e broccoli in autunno e inverno oppure zucchine, fagiolini, piselli e pomodori nei mesi più caldi.

Come fare un passato di verdure denso e cremoso?
Utilizzate qualche patata e soprattutto non aggiungete troppa acqua all’inizio. È sempre possibile allungare il passato dopo averlo frullato.

Perché il passato di verdure viene acquoso?
Generalmente perché è stato aggiunto troppo liquido rispetto alla quantità di verdure. Potete farlo restringere per qualche minuto sul fuoco senza coperchio.

Posso fare il passato senza patate?
Sì. Potete utilizzare zucca o legumi per ottenere maggiore consistenza, tenendo però presente che il risultato sarà diverso.

Si può congelare il passato di verdure?
Sì. Fatelo raffreddare, dividetelo in porzioni e congelatelo nei contenitori adatti.

Posso aggiungere i legumi?
Certamente. Se utilizzate legumi già cotti aggiungeteli verso la fine della cottura e poi frullateli insieme alle verdure.

Come si conserva?
Il passato di verdure si conserva in frigorifero, in un contenitore ben chiuso, per 2-3 giorni. Quando lo riscaldate potrebbe essersi addensato: aggiungete semplicemente poca acqua o brodo.
Potete anche congelarlo già porzionato. Lasciatelo raffreddare completamente prima di trasferirlo nei contenitori adatti al freezer.

Posso usare il dado vegetale?
Se hai del dado vegetale fatto in casa, è un ottimo modo per insaporire il passato di verdure.