Pasta con cipolle e acciughe: cremosa e con pangrattato croccante

Sbucciate le cipolle, dividetele a metà e tagliatele a fettine sottili, possibilmente di spessore uniforme.

Non è necessario tritarle finemente: vogliamo che, dopo la cottura, diventino molto morbide ma che alcune fettine rimangano ancora riconoscibili.

Versate 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva in una padella ampia e aggiungete le cipolle affettate.

Fatele insaporire per un paio di minuti a fuoco medio-basso, mescolando, poi abbassate la fiamma e aggiungete 2–3 cucchiai di acqua.

Coprite con un coperchio e lasciate cuocere dolcemente per circa 20 minuti, mescolando ogni tanto.

Se il fondo si asciuga troppo, aggiungete ancora poca acqua. Le cipolle non devono friggere né bruciare, ma ammorbidirsi lentamente.

Quando saranno tenere, togliete il coperchio e proseguite la cottura per altri 5–10 minuti, finché diventeranno dorate e leggermente ambrate.

A questo punto schiacciatene delicatamente una piccola parte con il cucchiaio di legno, lasciando le altre a fettine. Otterrete così un condimento naturalmente cremoso, senza dover frullare nulla.

Unite i filetti di acciughe alle cipolle ormai morbide e mescolate a fuoco basso finché si saranno completamente sciolti.

Le acciughe non devono rimanere a pezzetti: il loro compito è insaporire il fondo di cottura e bilanciare la dolcezza delle cipolle.

Aggiungete una macinata di pepe nero e, se vi piace, qualche fogliolina di timo.

Assaggiate prima di aggiungere sale, perché le acciughe sono già saporite.

In un padellino a parte scaldate il cucchiaio di olio rimasto e aggiungete il pangrattato.

Fatelo tostare a fuoco medio-basso, mescolando continuamente, finché diventerà dorato e croccante.

Trasferitelo subito in una ciotolina, per evitare che continui a cuocere e si bruci.

Tenetelo da parte: lo aggiungeremo soltanto al momento di servire, così conserverà tutta la sua croccantezza.

Portate a bollore una pentola con abbondante acqua, salatela con moderazione e cuocete gli spaghetti.

Scolateli circa un minuto prima del tempo indicato sulla confezione, conservando almeno una tazza della loro acqua di cottura.

Trasferite gli spaghetti direttamente nella padella con le cipolle e le acciughe.

Aggiungete poca acqua di cottura alla volta e mescolate energicamente per circa un minuto, in modo che l’amido della pasta si leghi all’olio e alle cipolle.

Il risultato deve essere morbido e avvolgente, non asciutto né acquoso.

Se necessario, aggiungete ancora uno o due cucchiai di acqua di cottura.

Distribuite gli spaghetti nei piatti e completate con il pangrattato croccante, una macinata di pepe e, se vi piace, qualche fogliolina di timo o poco prezzemolo tritato.
Servite subito, ben caldi.

Scegliete le cipolle giuste. Le cipolle dorate sono particolarmente adatte perché, con la cottura lenta, diventano dolci e morbide. Potete utilizzare anche le cipolle bianche, ma il sapore finale sarà leggermente diverso.
Non abbiate fretta. Le cipolle hanno bisogno di una cottura dolce e graduale. Se alzate troppo la fiamma rischiate di bruciarle all’esterno lasciandole ancora consistenti all’interno.
Non aggiungete zucchero. Le cipolle contengono naturalmente zuccheri che, con la cottura, ne esaltano la dolcezza. Non serve aggiungerne altro.
Dosate le acciughe secondo il vostro gusto. Cinque filetti danno un sapore ben riconoscibile ma equilibrato. Se preferite un gusto più delicato, potete utilizzarne quattro.
Tostate il pangrattato separatamente. È un piccolo passaggio che fa la differenza: aggiunto alla fine, crea un piacevole contrasto con la cremosità del condimento.
Conservate sempre l’acqua della pasta. È indispensabile per mantecare gli spaghetti e ottenere una consistenza avvolgente senza aggiungere panna.

La pasta con cipolle e acciughe è migliore appena preparata, quando il condimento è cremoso e il pangrattato ancora croccante.

Se avanza, potete conservarla in frigorifero per un giorno, in un contenitore chiuso, purché sia stata raffreddata rapidamente dopo la preparazione.

Riscaldatela in padella con poca acqua, mescolando delicatamente. Il pangrattato, se possibile, va conservato separatamente e aggiunto soltanto prima di servire.

Potete anche preparare il condimento di cipolle e acciughe in anticipo, conservarlo in frigorifero per 1–2 giorni e utilizzarlo quando cuocete la pasta.

Posso preparare la pasta con cipolle e acciughe senza pangrattato?
Sì, il pangrattato serve a dare croccantezza, ma la pasta è buona anche senza. Il condimento di cipolle e acciughe rimane comunque saporito e cremoso.

Quali cipolle sono migliori per questa ricetta?
Le cipolle dorate sono la scelta che consiglio, perché durante la cottura diventano particolarmente morbide e dolci, creando un ottimo contrasto con le acciughe.

Posso usare le acciughe sotto sale?
Certamente. Prima di utilizzarle, eliminate il sale in eccesso, pulitele accuratamente e ricavate i filetti. Regolate poi con attenzione il sale nell’acqua della pasta.

Come faccio a rendere cremose le cipolle senza panna?
Il segreto è cuocerle lentamente con poca acqua e olio extravergine. Quando sono tenerissime, schiacciatene una piccola parte e completate la mantecatura con l’acqua di cottura degli spaghetti.

Posso preparare il condimento in anticipo?
Sì. Potete cuocere le cipolle con le acciughe in anticipo e conservarle in frigorifero per 1–2 giorni. Al momento di servire, scaldate il condimento e mantecatelo con la pasta appena scolata. Tostate il pangrattato poco prima di portare in tavola.

Posso utilizzare un altro formato di pasta?
Sì. Oltre agli spaghetti, sono ottime le linguine e i bucatini. Se preferite la pasta corta, provate con rigatoni o mezze maniche, che raccolgono bene il condimento.