Parmigiana di patate con besciamella cremosa – la versione rinnovata facile e filante

Preparare la besciamella.

Se vi fa piacere guardate il video su come preparare la besciamella. Lo trovate incorporato sotto l’introduzione.

Sciogliere il burro in un pentolino, aggiungere la farina e cuocere mescolando 30 secondi.

A fuoco spento versare il latte poco alla volta, mescolando con una frusta o un leccapentole.

Riaccendere il fuoco e portare ad ebollizione per fare addensare. Quando raggiunge la densità voluta (lasciatela piuttosto liquida), spegnere il fuoco, aggiustare di sale, pepe e, se vi piace, aggiungere un pizzico di noce moscata.

Tenere da parte.

Pelare le patate, sbollentarle per circa 10 minuti in acqua.

Attenzione: non devono rompersi ma rimanere intere quindi il tempo di cottura è indicativo e dipende dalla tipologia e dalla grandezza delle patate.

Scolarle e farle intiepidire leggermente. Tagliarle a fette di mezzo 0.4 mm circa.

In una pirofila da forno, distribuire sul fondo uno strato di besciamella. Adagiarvi metà delle fette di patate sovrapponendole un pochino.

Insaporire con sale e pepe poi spalmare sopra un altro strato di besciamella e spolverizzare con parmigiano. Adesso mettere metà delle fettine di provola e metà fette di prosciutto cotto.

Preparare il secondo strato con besciamella, fettine di patata rimanenti, sale e pepe, altra besciamella, parmigiano, provola, prosciutto e, per finire, proseguire ancora con la besciamella rimasta e il parmigiano grattugiato. Aggiungere qualche fiocchetto di burro e infornare per 40-45 minuti in forno statico preriscaldato a 180°C. 

Consiglio: fare la prova dello stecchino per vedere se le patate sono morbide. Se si infilza facilmente, la vostra parmigiana di patate è pronta da gustare bella calda e filante con un buon contorno di stagione!

La scelta della patata fa davvero la differenza in una parmigiana. Consiglio di usare patate a pasta gialla, medio-granulo, che mantengono bene la forma e non si sfaldano durante la sbollentatura e la cottura al forno.
Esempi ideali: la “Agata”, la “Marabel” o la “Sirtema” (nelle regioni in cui sono reperibili). Evitate invece patate troppo farinose o troppo vecchie, che tendono a disfarsi o assorbire troppa besciamella.
Tagliate le fette di circa 4-5 mm di spessore, sbollentatele per 8-10 minuti — devono risultare morbide ma ancora integre — e poi procedete con la stratificazione. Questo passaggio garantisce una consistenza uniforme e una fondente scioglievolezza.

1. Posso preparare la parmigiana di patate in anticipo?
Sì: puoi assemblarla fino al punto prima della gratinatura, conservarla in frigorifero coperta e infornarla poco prima di servire per ottenere la crosticina dorata.


2. Posso usare patate dolci o viola?
Certo, è una scelta creativa: tieni però conto che cambieranno colore, sapore e consistenza, dunque regola la sbollentatura e la cottura al forno in base alla varietà.

3. Come faccio se voglio una versione vegetariana o senza lattosio?
Per la versione vegetariana ometti il prosciutto e sostituisci la provola con scamorza dolce o caciotta. Per una versione senza lattosio sostituisci il latte nella besciamella con latte vegetale non zuccherato e usa olio extravergine d’oliva al posto del burro.


4. Come verifico la cottura perfetta?
Inserisci uno stecchino o la punta di un coltello: se entra facilmente nella patata la parmigiana è pronta. La superficie dovrà essere ben dorata e la besciamella leggermente “spumosa”.


5. Posso preparare la besciamella qualche ora prima?
Sì, se la copri con pellicola a contatto e la tieni in frigorifero. Prima di usarla scaldala leggermente e mescola bene per ritornare alla consistenza omogenea.