I muscoli ripieni alla spezzina sono uno dei piatti tipici dell’estremo levante ligure, in particolare di tutto il territorio intorno a La Spezia. Molto saporiti, li potete trovare come antipasto nel menu di moltissimi ristoranti locali ma con un po’ di pazienza, peraltro ampiamente ricompensata, si possono preparare anche a casa.
Come ogni ricetta tradizionale, ogni famiglia possiede la sua versione e, anche se molto simili tra di loro, nessuna è uguale all’altra. In tutte. però, gli ingredienti sono in equilibrio perfetto e il risultato finale è sorprendentemente buono.
Io vi lascio la mia ricetta che ho imparato facendo un sacco di domande agli amici sul territorio, in particolare ai mitilicoltori spezzini con cui ho condiviso tante battaglie per difendere la loro difficile attività.
Questi molluschi vengono allevati nel tratto di mare compreso tra il parco delle Cinque Terre e il parco del Magra, nel bellissimo mare di Lerici (premiato da anni con la bandiera blu) e nel mare di Portovenere nella baia della splendida Isola Palmaria.
Sono prodotti da 86 soci che si tramandano un’attività secolare, di padre in figlio, con metodi antichi, che permettono di mantenere una produzione autoctona. Proprio per questo i loro muscoli sono sempre tra i più buoni e saporiti e, soprattutto, danno sempre una garanzia di salubrità e sicurezza sanitaria indiscutibile.
Un consiglio… nel Golfo di La Spezia, i muscoli non chiamateli mai nè cozze nè mitili ;-)!
Ingredienti
- 1 kgmuscoli
- 70 gmortadella
- 100 gpane raffermo
- q.b.latte
- 1uovo
- 30 gparmigiano grattugiato
- q.b.prezzemolo tritato
- q.b.maggiorana
- q.b.timo
- pochissimo sale
- pepe
Per il sugo
- 1 spicchioaglio
- 300 gpomodori a pezzettoni o passata
- olio extravergine d’oliva
- fogliebasilico fresco
- Mezzo bicchierevino bianco
- sale (se il caso)
Strumenti
- Coltello robusto
- Pentola
- Padella o casseruola larga con coperchio
- Tritatutto mixer o robot da cucina
- Cucchiaino
- Cucchiaio
- paglietta abrasiva
- coltellino
Preparazione
Pulire i muscoli.
Immergerli nell’acqua, strappare il bisso a mano. Quindi raschiare via dal guscio con un coltellino ogni parte residua e con una paglietta abrasiva grattare dalle valve sabbia e concrezioni. Sciacquare con acqua corrente.
Aprire le cozze.
A questo punto dovrete aprire metà molluschi (quelli più piccoli) a caldo, mettendoli in una pentola sul fuoco con un po’ di vino bianco e del prezzemolo. Chiudere con un coperchio e far cuocere sino a quando non si saranno aperti (tipo i muscoli alla marinara). Lasciarli intiepidire e togliere i molluschi dal guscio.
Gli altri, quelli che verranno riempiti, andranno aperti a freddo, introducendo fra e valve la punta di un coltello robusto. Fare attenzione a non rompere i gusci.
Tenere da parte.
Preparare il ripieno.
Nel robot da cucina mettere la mortadella, i muscoli aperti a caldo, un po’ di prezzemolo, timo e maggiorana. Tritare e poi amalgamare con 1 uovo, il pane bagnato nel latte, due pizzichi di pepe e il parmigiano grattugiato. Non dovrebbe servire il sale ma assaggiate e regolate a piacere.
Riempire i muscoli.
Mettere il tutto, con le mani o con un cucchiaino nei muscoli precedentemente aperti a freddo con il coltellino.
Chiuderli, facendo un po’ di pressione.
Attenzione: c’è chi li lega con del filo per farli stare uniti ma io preferisco non farlo e metterli a cuocere nel sugo in una padella o casseruola larga senza muoverli, così il ripieno non esce.
Cuocere i muscoli nel sugo
Posizionare i muscoli ripieni in una grande padella unta di olio e con uno spicchio di aglio. Insaporire qualche minuto, sfumando con il vino bianco, poi aggiungere i pomodori (a pezzettoni o passata), basilico, sale e pepe.
Far cuocere lentamente per mezz’ora circa, prima coperti e poi senza coperchio per far evaporare i liquidi.
Servire caldi!
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