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Muscoli (cozze) ripieni alla spezzina

I muscoli ripieni alla spezzina sono uno dei piatti tipici dell’estremo levante ligure, in particolare della bellissima Lerici. Molto saporiti, li potete trovare come antipasto nel menu di moltissimi ristoranti locali ma con un po’ di pazienza, peraltro ampiamente ricompensata, si possono preparare anche a casa.

Come ogni ricetta tradizionale, ogni famiglia possiede la sua versione e, anche se molto simili tra di loro, nessuna è uguale all’altra. In tutte. però, gli ingredienti sono in equilibrio perfetto e il risultato finale è sorprendentemente buono.

Io vi lascio la mia ricetta che ho imparato facendo un sacco di domande agli amici sul territorio, in particolare ai mitilicoltori spezzini con cui ho condiviso tante battaglie per difendere la loro difficile attività.

Questi molluschi vengono allevati nel tratto di mare compreso tra il parco delle Cinque Terre e il parco del Magra, nel bellissimo mare di Lerici (premiato da anni con la bandiera blu) e nel mare di Portovenere nella baia della splendida Isola Palmaria.
 
Sono prodotti da 86 soci che si tramandano un’attività secolare, di padre in figlio, con metodi antichi, che permettono di mantenere una produzione autoctona. Proprio per questo i loro muscoli sono sempre tra i più buoni e saporiti e, soprattutto, danno sempre una garanzia di salubrità e sicurezza sanitaria indiscutibile.

Un consiglio… nel Golfo di La Spezia, i muscoli non chiamateli mai nè cozze nè mitili ;-)!


Muscoli (cozze) ripieni alla spezzina
  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione45 Minuti
  • Tempo di cottura30 Minuti
  • Porzioni6
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 1 kgmuscoli
  • 70 gmortadella
  • 100 gpane raffermo
  • q.b.latte
  • 1uovo
  • 30 gparmigiano grattugiato
  • q.b.prezzemolo tritato
  • q.b.maggiorana
  • q.b.timo
  • pochissimo sale
  • pepe

Per il sugo

  • 1 spicchioaglio
  • 300 gpomodori a pezzettoni o passata
  • olio extravergine d’oliva
  • fogliebasilico fresco
  • Mezzo bicchierevino bianco
  • sale (se il caso)

Strumenti

  • Coltello robusto
  • Pentola
  • Padella o casseruola larga con coperchio
  • Tritatutto mixer o robot da cucina
  • Cucchiaino
  • Cucchiaio
  • paglietta abrasiva
  • coltellino

Preparazione

  1. Muscoli (cozze) ripieni alla spezzina

    Pulire i muscoli.

    Immergerli nell’acqua, strappare il bisso a mano. Quindi raschiare via dal guscio con un coltellino ogni parte residua e con una paglietta abrasiva grattare dalle valve sabbia e concrezioni. Sciacquare con acqua corrente.

    Aprire le cozze.

    A questo punto dovrete aprire metà molluschi (quelli più piccoli) a caldo, mettendoli in una pentola sul fuoco con un po’ di vino bianco e del prezzemolo. Chiudere con un coperchio e far cuocere sino a quando non si saranno aperti (tipo i muscoli alla marinara). Lasciarli intiepidire e togliere i molluschi dal guscio.

    Gli altri, quelli che verranno riempiti, andranno aperti a freddo, introducendo fra e valve la punta di un coltello robusto. Fare attenzione a non rompere i gusci.

    Tenere da parte.

    Preparare il ripieno.

    Nel robot da cucina mettere la mortadella, i  muscoli aperti a caldo, un po’ di prezzemolo, timo e maggiorana. Tritare e poi amalgamare con 1 uovo, il pane bagnato nel latte, due pizzichi di pepe e il parmigiano grattugiato. Non dovrebbe servire il sale ma assaggiate e regolate a piacere.

    Riempire i muscoli.

    Mettere il tutto, con le mani o con un cucchiaino nei muscoli precedentemente aperti a freddo con il coltellino.

    Chiuderli, facendo un po’ di pressione.

    Attenzione: c’è chi li lega con del filo per farli stare uniti ma io preferisco non farlo e metterli a cuocere nel sugo in una padella o casseruola larga senza muoverli, così il ripieno non esce.

    Cuocere i muscoli nel sugo

    Posizionare i muscoli ripieni in una grande padella unta di olio e con uno spicchio di aglio. Insaporire qualche minuto, sfumando con il vino bianco, poi aggiungere i pomodori (a pezzettoni o passata), basilico, sale e pepe.

    Far cuocere lentamente per mezz’ora circa, prima coperti e poi senza coperchio per far evaporare i liquidi.

    Servire caldi!

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Pubblicato da Renata Briano

Nata a Genova (GE) nel 1964, è laureata in Scienze Naturali e ha lavorato come ricercatrice presso l'ITD del CNR e presso ARPA Liguria. Dal 2000 al 2010 è Assessore all'Ambiente e allo Sviluppo Sostenibile, Caccia e Pesca della Provincia di Genova. Dal 2010 al 2014 ha ricoperto l'incarico di Assessore all'Ambiente e alla Protezione Civile in Regione Liguria. Dal 2014 al 2019 è stata Europarlamentare e Vicepresidente della Commissione Pesca al Parlamento Europeo. Da settembre 2019 è Food Blogger, dopo aver preso il diploma da "Chef fuoriclasse" presso il Centro Europeo di Formazione. Mamma di Francesco, è sposata con Luciano Ricci, scrittore. Non si separa mai dal suo barboncino Attila.

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