Oggi vediamo insieme come fare i muscoli ripieni alla spezzina, seguendo la ricetta ligure passo passo.
In Liguria li chiamiamo muscoli, non cozze né tantomeno mitili. Un termine che sa di mare, di tradizione, di identità. I muscoli ripieni alla spezzina sono un piatto storico della nostra cucina, nato nel Golfo dei Poeti e diventato simbolo di quella cucina casalinga e popolare che unisce sapienza, risparmio e gusto.
Questa ricetta racconta molto più di un semplice piatto: parla delle relazioni tra le regioni, delle contaminazioni che arricchiscono le nostre tavole. Non è un caso, infatti, che tra gli ingredienti fondamentali ci sia la mortadella, un prodotto tipico dell’Emilia-Romagna. È un elemento che non solo insaporisce il ripieno, ma testimonia la vicinanza geografica e culturale tra la Liguria orientale e l’entroterra emiliano, un legame fatto di scambi, migrazioni, mercati e memorie condivise.
Preparare i muscoli ripieni alla spezzina significa mettere in pentola una storia di confine, dove il mare incontra l’entroterra e ogni ingrediente ha un significato.
C’è solo un passaggio che richiede un po’ di pazienza: aprire i muscoli da crudi, uno a uno, senza romperli. Un’operazione delicata ma necessaria, che ci permette di conservarne tutto il sapore e di farcirli al meglio con il ripieno profumato.
📌 Nota dell’autrice Questa ricetta è stata aggiornata il 5 giugno 2025.
Sto rileggendo e rinnovando alcune delle ricette più care del blog, per raccontarle meglio e condividerle con chi magari non le conosce ancora. I muscoli ripieni alla spezzina meritavano di tornare in primo piano, con parole nuove ma con lo stesso sapore di sempre.
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Ingredienti per 4 persone
Per i muscoli ripieni
Per il sugo
Strumenti
Preparazione
Pulire i muscoli.
Immergerli nell’acqua, strappare il bisso a mano. Quindi raschiare via dal guscio con un coltellino ogni parte residua e con una paglietta abrasiva grattare dalle valve sabbia e concrezioni. Sciacquare con acqua corrente.
Aprire le cozze.
A questo bisogna aprire metà molluschi (quelli più piccoli) a caldo, mettendoli in una pentola sul fuoco con un po’ di vino bianco e del prezzemolo. Chiudere con un coperchio e far cuocere sino a quando non si saranno aperti (tipo i muscoli alla marinara). Lasciarli intiepidire e togliere i molluschi dal guscio.
Gli altri, quelli che verranno riempiti, andranno aperti a freddo, introducendo fra e valve la punta di un coltello robusto. Fare attenzione a non rompere i gusci.
Tenere da parte.
Preparare il ripieno.
Nel robot da cucina mettere la mortadella, i muscoli aperti a caldo, un po’ di prezzemolo, timo e maggiorana. Tritare e poi amalgamare con 1 uovo, il pane bagnato nel latte, due pizzichi di pepe e il parmigiano grattugiato. Non dovrebbe servire il sale ma assaggiate e regolate a piacere.
Riempire i muscoli.
Mettere il tutto, con le mani o con un cucchiaino nei muscoli precedentemente aperti a freddo con il coltellino.
Chiuderli, facendo un po’ di pressione.
Attenzione: c’è chi li lega con del filo per farli stare uniti ma io preferisco non farlo e metterli a cuocere nel sugo in una padella o casseruola larga senza muoverli, così il ripieno non esce.
Cuocere i muscoli nel sugo
Posizionare i muscoli ripieni in una grande padella unta di olio e con uno spicchio di aglio. Insaporire qualche minuto, sfumando con il vino bianco, poi aggiungere i pomodori (a pezzettoni o passata), basilico, sale e pepe.
Far cuocere lentamente per mezz’ora circa, prima coperti e poi senza coperchio per far evaporare i liquidi.
Servire caldi con del buon pane casareccio!
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Ma se preferite la forma cartacea ho pubblicato anche il libro La Liguria in cucina.
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Come si aprono i muscoli da crudi senza romperli?
Usa un coltellino sottile e affilato ma robusto. Inseriscilo nel punto in cui le valve si uniscono e fai leva delicatamente, aprendoli quel tanto che basta per inserire il ripieno, senza staccare i due gusci.
Posso usare le cozze al posto dei muscoli?
Sì, è lo stesso mollusco. In Liguria vengono chiamati “muscoli”, altrove “cozze”. Assicurati che siano freschi e ben chiusi.
La mortadella si può sostituire?
La mortadella è tradizionale in questa ricetta, ma puoi sostituirla con prosciutto cotto o una fetta di salame, anche se il risultato avrà un sapore diverso. Puopi anche non mettere salumi.
Si possono preparare in anticipo?
Sì. Puoi farcire i muscoli anche il giorno prima e conservarli in frigorifero coperti. La cottura finale andrà fatta poco prima di servire.
Si possono cuocere al forno invece che in padella?
La versione tradizionale prevede la cottura nel sugo, in padella coperta. Tuttavia, puoi anche disporli in una pirofila con il sugo e cuocerli al forno a 180°C per 20 minuti, coprendoli con un foglio di alluminio.
Dosi variate per porzioni
