Le lumache in zemin sono un antico piatto della tradizione ligure che mi riporta indietro nel tempo. So per certo che tra di voi c’è già chi si lecca i baffi al pensiero di assaggiarle e chi, invece, sta facendo smorfie di disgusto. Naturalmente va a gusti… personalmente le trovo ottime! E voi?
In Francia le lumache si trovano nel menu di moltissimi ristoranti mentre da noi sono sempre più rare. Pensate che, invece, un tempo si raccoglievano e si cucinavano spesso a casa per il pranzo della domenica o durante le feste.
La chiocciola (detta lumaca, in modo scientificamente erroneo) è un mollusco dalle carni tenere, con molti grassi polinsaturi benefici per il cuore e con un livello proteico simile a quello del pesce.
Ricchissime di vitamina B12 contengono anche una grande varietà di sali minerali soprattutto calcio e ferro.
Dopo la cottura, risultano morbide e delicate. Una credenza da sfatare è le lumache siano difficili da digerire. Niente di più falso: la loro carne è leggera e digeribile… Ciò che può risultare indigesto è il condimento in cui vengono cucinate.
Gli allevamenti di lumache, fra, l’altro sono a bassissimo impatto ambientale e questo le rende un cibo sostenibile da un punto di vista ambientale.
La ricetta che vi propongo è della mia amica Renata de La Madia – pasta fresca di Campomorone (in provincia di Genova) che oltre ad essere una bravissima cuoca è anche una fonte inesauribile di conoscenze in ambito gastronomico. Ogni tanto passo a trovarla e torno a casa un po’ più ricca di cultura culinaria… e quindi più felice. 😉
Ingredienti
- 1 kglumache (già spurgate)
- 30 gfunghi secchi
- 2carote
- 2gambi di sedano
- 1cipolla
- olio extravergine d’oliva
- Mezzo bicchierevino bianco
- 150 gpassata di pomodoro
- sale
- aceto
- 2 spicchiaglio
- pepe
Strumenti
- Bacinella
- Tritatutto
- Ciotola
- Scolapasta
- Pentola
- Casseruola
- Cucchiaio di legno
- Spazzola a setole morbide
- Schiumarola
Preparazione
Pulire le lumache.
Le lumache acquistate dovrebbero già essere state spurgate attraverso un digiuno di 7/8 giorni utile a liberare il loro organismo da sostanze di cui si nutrono in natura potenzialmente dannose per l’essere umano (erbe, funghi).
Una volta trascorso il periodo di spurgatura, si procede con il lavaggio. Chiedete quindi sempre al vostro commerciante se sono pronte.
A questo punto, le lumache vanno lavate accuratamente, per eliminare tutte le impurità presenti sulla conchiglia.
Le chiocciole vanno messe in ammollo per circa tre ore in una bacinella riempita con acqua fredda, aceto e sale grosso.
Il contatto con l’acqua risveglia i molluschi che, se vivi, fuoriescono dal guscio.
Eliminare quelle morte (opercolo macchiato, odore sgradevole, vuote…) e quelle che non sono fuoriuscite dal guscio con il piede.
Strofinare bene le conchiglie, una per una, con l’aiuto di una spazzolina o con le dita. Infine risciacquare con acqua fredda.
Bollitura.
Questa operazione serve ad eliminare la bava e aromatizzare le carni.
Mettere le lumache a cuocere in una pentola di acqua fredda a fuoco moderato. Aggiungere sale grosso e gli spicchi d’aglio interi.
Far bollire per almeno 40 minuti. Durante la bollitura eliminare la bava con l’aiuto di una schiumarola. In questo periodo dovete seguire la cottura per evitare che la schiuma che si forma fuoriesca dalla pentola.
Scolarle e risciacquarle ancora. Sono pronte per la nostra ricetta o altre preparazioni.
Cottura delle lumache in zemin.
Mettere a bagno i funghi secchi in acqua tiepida. Quando sono morbidi strizzarli e tritarli con i sapori (sedano, carota, cipolla).
Far soffrigere questo trito in una casseruola con olio evo poi aggiungere le lumache e sfumare con il vino bianco. Far evaporare.
Versare la passata di pomodoro e un po’ di acqua e lasciar cuocere per circa mezz’ora. Aggiustare di sale e pepe. Il piatto è pronto.
Servire con le apposite forchettine e la pinza per tenere fermi i gusci.
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