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Tartare di Chianina con Filetto dell’ebreo e Cipolle Di Cannara

Tartare di Chianina con Filetto dell’ebreo e Cipolle Di Cannara

Tartare di Chianina, filetto dell’ebreo e Cipolle Di Cannara
Tartare di Chianina, filetto dell’ebreo e Cipolle Di Cannara

Io amo la carne di chianina e preparo spesso piatti con questa carne, uso spesso anche parti “meno nobili” il famoso Quinto quarto, coda, polmone, trippa, milza per farci i panini, e.c.

Ma uno dei miei piatti preferiti è la tartare, che normalmente preparo con il girello o con il filetto.

Qualche tempo fa in una trasmissione televisiva ho sentito che alcune religioni vietano di mangiare carne dei quarti posteriori, la prima cosa che mi è venuta in mente è stata e come fanno a fare la tartare?

Ho posto questa domanda ad una amico macellaio, mi ha detto non ci avevo mai pensato, alla fine scartando tutti i tagli non idonei è venuto fuori che un taglio adatto era il  Soprapaletta, poi ho scoperto che si chiama anche Filetto dell’ebreo, me lo sono procurato e dopo qualche prova ho elaborato questa ricetta.

Questa ricetta per comodità la divido in 4 fasi

  1. Preparazione dell’insalata Di Cipolle Di Cannara agli agrumi
  2. Preparazione della Crema Di Aji Amarillo
  3. Preparazione della Salsa Sedano Bianco e Aji Amarillo
  4. Preparazione della Tartare di Chianina con Sedano Bianco e crema Aji Amarillo

Per ogni fase trovate ingredienti e procedimento.

1)Insalata Di Cipolle Di Cannara agli agrumi

Ingredienti

2 grosse cipolle di Cannara
2 arance rosse
1 limone
1 peperoncino fresco
Qualche oliva nera a forno
Santoreggia (se non la avete o non vi piace la potete sostituire con del timo)
1 cucchiai Olio EVO
Sale q.b.
Un pizzico di pepe bianco.

Preparazione

Pulire e tagliare le cipolle a julienne, disponete la cipolla in modo ordinato in una ciotola, aggiungete la santoreggia e il peperoncino, aggiungete il trito alle cipolle.
Strizzate a fondo  le due arance e il limone, togliete i semi e versate nella ciotola sia il succo che la polpa degli agrumi. Salate, pepate e disponete il tutto in modo che il succo copra tutti gli ingredienti, coprite con la pellicola e riponete in frigo per un paio d’ore. Poco prima di servire togliete dal frigo scolate bene, denocciolate le olive, tagliatele a pezzetti disponetele sopra le cipolle condite con un filo d’olio e aggiungete qualche rametto di santoreggia.

2)Preparazione della  Crema Di Aji Amarillo

Ingredienti

300 gr. di peperoncino Aji Amarillo
1 Peperoncino Rocoto, da usare per il colore e il piccante come vi spiego in seguito
Olio EVO q.b.
1/2 spicchio d’aglio (facoltativo)
Sale q.b.

Preparazione

Lavate i peperoncini tagliateli in 4 eliminate i semi e mettete in un colapasta per eliminare i liquidi in eccesso. Mettete tutti i gli aji nel frullatore insieme ad 2 cucchiai di olio EVO e lo spicchio d’aglio privato della buccia e tagliato a pezzettini piccoli. Frullate fino allo spessore che volete ottenere io non li rullo tanto perché mi piace sentire i pezzettini sotto i denti. A questo punto aggiustate di sale e poi aggiungete il rocoto grattugiato.

Quanto ne aggiungete, dipende dai vostri gusti, più rocoto mettete e più la salsa diventa scura e aumenta la piccantezza. Se volete scurire la salsa e non aumentare la piccantezza potete usare un peperone rosso. Mescolate il tutto con un cucchiaio, se volete una salsa più fluida potete aggiungere dell’olio EVO.

3)Preparazione della Salsa Sedano Bianco e Aji Amarillo

Ingredienti

300 gr. di peperoncini Aji Amarillo
L’interno di un sedano bianco, il più indicato sarebbe il Sedano nero di Trevi perché e molto profumato e privo di fili ma in questo periodo non si trova.
3-4 cucchiai Olio EVO
½  spicchio d’aglio (facoltativo)
Sale q.b.

Preparazione Lavate i peperoncini tagliateli in 4 eliminate i semi e mettete in un colapasta per eliminare i liquidi in eccesso. Tagliate a pezzetti l’interno di un sedano bianco, aggiungete tutti gli aji nel frullatore insieme ad 2 cucchiai di olio EVO e lo spicchio d’aglio privato della buccia e tagliato a pezzettini piccoli. Frullate fino allo spessore che volete ottenere io non li frullo tanto perché mi piace sentire i pezzettini sotto i denti. A questo punto aggiustate di sale. Se volete scurire la salsa potete aggiungere dei pezzetti di peperone rosso. Mescolate il tutto con un cucchiaio, se volete una salsa più fluida potete aggiungere dell’olio EVO.

4) Preparazione della  Tartare di Chianina con Sedano e Aji

Ingredienti per 4 persone

600 gr. Filetto dell’ebreo, intero.
8 cucchiai si Crema di Aji
200 gr di Salsa Sedano Bianco e Aji Amarillo
4 cucchiai di senape di Digione
4 noci
Un pezzetto di Parmigiano Reggiano, meglio se 36 mesi
2 cucchiai Olio EVO
Sale q.b.
Pepe q.b.

Preparazione

Avete preparato la Crema di Aji e la Salsa Sedano Bianco e Aji Amarillo. Massaggiate il Filetto dell’ebreo, il pezzo intero e circa 7cm per 5 con una lunghezza di circa 20 cm, dopo averlo massaggiato tagliatelo al coltello è deponetelo in una ciotola, aggiungete  crema di Aji e la senape, mescolate bene, quando tutto si sarà amalgamato bene, aggiustate di sale e pepe, coprite con un po’ pellicola e mettete in frigo per 10 minuti. Dividete la Salsa Sedano Bianco e Aji Amarillo nei piatti appiattite fino a formare uno stato uniforme che copra il fondo del piatto. Riprendete la carne dal frigo e formate con l’aiuto di un coppa pasta la forma che più vi piace, io ho utilizzato la forma cilindrica, deponete  la forma creata sopra la Salsa Sedano Bianco e Aji Amarillo. Sopra la tartare deponete l’insalata di cipolle ben scolata, aggiungete le olive tagliate a pezzetti, qualche pezzetto di noce e qualche scaglia di parmigiano, guarnite a piacere. Potete accompagnate con la crema di Aji e qualche foglia di sedano.

Buon appetito

calogero@peperonciniedintorni.it

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Pubblicato da peperonciniedintorni

Calogero Rifici nato a Mirto (ME) nel lontano 13 aprile 1958, sono Perito Meccanico e studio cucina, fotografia, elettronica, informatica, ec, ec. Nel 1982 mi sono trasferito a Firenze, per lavorare nel primo impianto di smistamento d’Italia, nel 1984 mi sono sposato con Marina e ci siamo trasferiti a Livorno, sul mare, perché ci nasce sul mare difficilmente ci rinuncia. Per circa 6 anni ho insegnato Office automation in una scuola superiore, ho tenuto diversi corsi di informatica in diverse aziende. Per tanti Anni ho lavorato come specialista infrastrutture per una grande azienda di servizi, mi occupo di sicurezza. Dal gennaio 2019 sono libero professionista, nel campo enogastronomico Dal 2002 sono membro dell’accademia del peperoncino, dal 2008 sono Sommelier Fisar delegazione Livorno. Da 2013 ho un blog, www.peperonciniedintorni.it dove pubblico notizie enogastronomiche e ricette. Quando nelle ricette uso ingredienti particolari, prima spiego gli ingredienti che uso e poi illustro le ricette. Le mie ricette sono o tradizionali o di mia creazione, cerco di valorizzare i prodotti che uso. Faccio parte della delegazione Slow Food di Livorno, e cerchiamo di far conoscere la natura, specialmente ai bambini.

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