Drakkar 1-2-3

Per Natale una ricetta dalle origini nordiche, questa ricetta prende lo spunto da una lezione dello chef John Regefalk forse perché abbiamo origine del nord, l’unica insignificante differenza, che lui e originario dell’Europa del nord e io dell’Africa del nordA parte le battute, lo chef, ha spiegato come fare la marinatura delle verdure che si chiama 1-2-3.
il nome della ricetta Drakkar 1-2-3, Drakkar, perché ho tentato di riprodurre una nave Vichinga, che appunto le Drakkar e 1-2-3 per la marinatura che ho utilizzato per le verdure di contorno.

Ho diviso la ricetta in 4 fasi

Carciofi 123
Briciole di pane vongole e dragoncello
Baccala zucchine e porri
Pelle di baccalà al forno

Altri antipasi di mare li trovate qui

Ingrediente per 4 persone Carciofi 123

4 carciofi con il gambo lungo
1 bicchiere di aceto
2 bicchieri di zucchero
3 bicchieri di h2O
½ peperoncino aji amarillo
1 limone

Ingrediente per 4 persone Briciole di pane vongole e dragoncello

2 fette di pane raffermo
Il liquido di ½ kg di vongole
½ bicchiere di vino Bianco
Alcuni rametti di Dragoncello

Ingrediente per 4 persone Baccala zucchine e porri

400 gr di baccala dissalato
3 zucchine
1 porro
1 peperoncino aji amarillo
50 gr di olive in salamoia verdi tagliate a pezzetti
2 spicchi d’aglio
2 scalogni
1 peperoncino
½ bicchiere di vino Bianco
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio EVO q.b.

Ingrediente per 4 persone Pelle di baccalà al forno

4 pezzi di pelle di baccalà
Olio EVO

Preparazione Carciofi 123

Preparate una ciotola con acqua e il succo di un limone, pulite i carciofi e i gambi, tagliate i carciofi in 8 pezzi e i gambi in 4 per lungo, i carciofi serviranno a fare lo scafo i gambi i remi della Drakkar.
Prendete una pentola versate 1 bicchiere di aceto, 2 bicchieri di zucchero e 3 bicchieri di acqua, scaldate e fate sciogliere lo zucchero.
Scolate i carciofi dall’acqua acidulata deponeteli in un contenitore, versate sopra la marinatura calda, fate raffreddare a temperatura ambiente, inserite qualcosa che tenga giù le verdure affinché stiano sempre coperte dalla marinatura.
Quando il liquido si sarà raffreddato mettete la ciotola in frigo coprendo con la pellicola.

Preparazione Briciole di pane vongole e dragoncello

Tagliate il pane raffermo a cubetti, non è importante che siano regolari, in una padella fate aprire circa ½ kg di vongole o altri frutti di mare, sfumate
con ½ bicchiere di vino Bianco, appena il vino sarà evaporato, fate aprire completamente tenendo coperte.
Togliete le vongole mettete nel sughino rimasto il pane tagliato a pezzetti, fate assorbire tutto il liquido. Mettete in un contenitore e aiutandovi con le mani sbriciolate il pane affinché sia tutto zuppo di sughino, aggiungete le foglie di Dragoncello e amalgamate il tutto.
In una teglia coperta da carta forno disponete il composto in modo da formare uno strato uniforme, infornate a 160 gradi fino ad evaporazione completa del liquido, deve essere tostato ma non bruciato. Ci vogliono circa 40 minuti.

Preparazione Baccala zucchine e porri

Pulite il Baccala privatelo della pelle, che non butterete perché vi serve per creare il drago, tagliatelo a pezzetti e mettetelo da parte.
Lavate le zucchine privatele del gambo e della cima 2 li tagliate a pezzettoni e una la tagliate a fettine fini, renderà più cremoso il baccala, tagliate a rondelle fini il porro. Tagliate a pezzetti lo scalogno.
In una padella antiaderente fate rosolare l’aglio e lo scalogno, in un paio di cucchiai di olio EVO, appena rosolato aggiungete le zucchine a pezzettoni, il porro, il peperoncino e le olive in salamoia privati del nocciolo e tagliate a pezzetti e il peperoncino.
Quando tutto si sarà rosolato spostate tutto da una parte, nella parte libera rosolate il baccalà quando avete rosolato tutto il pesce sfumate con il vino bianco, coprite il pesce con le verdure aggiungete le zucchine tagliate fini e coprite, fate cuocere nei propri liquidi se vedete che si secca ggiungete un po’ di acqua calda.
Aggiustate di sale e di pepe, il sale non dovrebbe essere necessario, il baccala anche se dissalato conserva sempre una bella sapidità.

Preparazione Pelle di baccalà al forno

Quando avete pulito il baccalà vi sono rimase le pelli di sponetele in un tagliere e cercare di creare 4 teste di drago, aiutandovi con un coltellino ben affilato. Disponete le teste così ricavate su una teglia coperta di carta forno, intorno disponete i pezzetti di pelle di scarto, un filo d’olio Evo e in forno per circa 30 minuti a 180 gradi.

Impiattiamo

Cominciamo a creare la chiglia della nave disponendo i carciofi con in mezzo la testa di drago creata con la pelle, all’interno dello scafo deponete il baccalà alle zucchine, continuate con i remi formati dai gambi dei carciofi.
A questo punto con delle palline di pane formiamo qualche testa di vichingo, continuiamo con il mare simulato con dei fiori di borraggine, poi siccome le navi vichinghe erano veloci creavano la schiuma e questa ho rappresentata con dei fiori di acacia.
Una spolveratina di briciole di pane tostato e il piatto è servito.