Cannolo di riso ai 3 cereali ai sapori della spagnola
Cannolo di riso ai 3 cereali ai sapori della spagnola, sono Nato a Mirto, un piccolo paesino collinare nel parco dei Nebrodi. Purtroppo, in questi paesini il lavoro non abbondava, quindi tante persone emigravano e/o si spostavano sulla costa dove c’erano più possibilità, in quanto gli agrumi, prima della globalizzazione, consentivano di avere un certo reddito. Quasi tutti i terreni erano di proprietà di famiglie nobili che, avendo reddito, potevano coltivarli in maniera idonea e questo procurava lavoro per i braccianti. Piano piano, in parte per cattiva gestione, in parte per il cambiamento delle regole di mercato, questi terreni hanno iniziato ad essere abbandonati. Nel frattempo molti siciliani sono emigrati nei vari paesi europei e anche oltre oceano dove, anche se non hanno fatto fortuna, hanno potuto mettere da parte qualche risparmio che ha permesso loro di costruirsi una casa e acquistare un pezzetto di terra.
La “Spagnola” si trova a circa 100 km ad ovest di Messina, è un lembo di terra, mista a sabbia, fra la ferrovia, sopra la stazione di Zappulla e la statale 113. Questo lembo di terra fino agli anni 40 era coltivato a granturco, dopo la bonifica, sono stati piantati agrumi e frutti.
È una terra molto fertile e ricca d’acqua dolce, a circa 500 metri dal mare.
Una volta di proprietà della famiglia Cupane, ora è divisa in microlotti, tanti pezzetti sono della nostra famiglia.
Mio padre Don Larenzo (Lorenzo per i non siculi) ne ha un piccolo appezzamento che coltiva con maestria, con l’aiuto di mio fratello Sarino, produce, verdure e frutta, di alta qualità per la famiglia e fiori per abbellire la proprietà. Fino a pochi anni fa, Serafina la mia mamma, preparava manicaretti, con questi ingredienti, ora purtroppo, non può, ma mio fratello è uno cuoco tradizionalista ma bravissimo.
Ho deciso quindi di creare una ricetta, con cui far assaporare tutti i sapori della Spagnola.
Ingrediente per 6 persone
Riso ingredienti
- 700 gr Riso Gallo ai 3 Cereali
- 1,5 litri di acqua per fare il brodo vegetale
- 1 carota
- ½ cipolla
- ½costa di sedano
- Sale q.b.
Riso Preparazione
Pulite le verdure, tagliatele a pezzi grossolanamente e mettetele in una pentola con acqua fredda. Portate a ebollizione e fate cuocere per circa 30’ finché il brodo è pronto. Eliminate le verdure e unite il riso, fate cuocere per circa 15 minuti.
Scolate e passate in acqua fredda, mettete da parte.
Acciughe marinate Ingredienti:
- 400 gr di acciughe freschissime abbattute
- 1 cipolla di tropea
- 1 pompelmo rosa
- ½ limone
- 1 peperoncino erotico
- Sale q.b.
Acciughe marinate Preparazione:
Pulite le acciughe, apritele al libro e disponetele su un piano, salate e pepate, fate uno strato di acciughe, proseguite con uno strato di cipolle di tropea tagliate a fettine molto fini e qualche fetta di peperoncino Erotico.
Continuate fino a terminare gli ingredienti, spremete il limone e il pompelmo, eliminate eventuali semi e spargete il liquido fino a coprire le acciughe, aggiungendo anche un po’ di polpa degli agrumi ottenuta dalla spremitura. Coprite con della pellicola e mettete in frigo per qualche ora.
Pomodori Verdi in salamoia Ingredienti:
- 1 kg di pomodori verdissimi
- 500 gr Aceto bianco
- 500 gr di acqua
- 80 gr di sale grosso
- 1 costa di sedano intero per la corona
- 4 spicchi d’aglio
- 1 peperoncino annum, io ho usato uno jalapeno
Pomodori Verdi in salamoia Preparazione:
Iniziamo a preparare la salamoia: sciogliete 80 gr di sale in ½ litro di aceto di vino bianco, poi fatelo riposare per una decina di minuti quindi aggiungete l’acqua. La salamoia è pronta. Mi raccomando, usate l’aceto bianco perché quello rosso altera troppo il sapore e il colore dei pomodori.
Tagliate i pomodori a metà o in 4 a seconda della grossezza, disponeteli in un barattolo, aggiungete anche l’aglio e il peperoncino, terminate con una corona di sedano, versate sopra la salamoia.
È importante usare dei pomodori privi di striature rosse, se ci sono tracce di maturazione, il prodotto finale sarà molliccio.
Fiammiferi di bucce di limone verdelli marinati Ingredienti:
- 2 Limoni, Verdelli della fioritura estiva
- 200 gr Aceto bianco
- 200 gr di acqua
- 40 gr di sale grosso
Fiammiferi di bucce di limone verdelli marinati Preparazione:
Pelate i limoni, (ho usato i verdelli della fioritura estiva, perché sono buonissimi e perché in questo periodo si trovano solo quelli), evitando le parti bianche, tagliate le bucce a strisce da circa 2 mm.
Preparare la salamoia: sciogliete 40 gr di sale in 200 gr di aceto, aggiungete l’acqua, versatela sulle bucce.
Peperoncini di 7 anni in salamoia Ingredienti:
- 1 kg di peperoncini di 7 anni
- 1 litro di aceto bianco di vino
- ½ litro di acqua
- 150 g. di sale
- Filetti di acciughe di ottima qualità, un filetto per ogni peperoncino
- 10-15 spicchi d’aglio
- 200 g di sedano verde servono le foglie e i gambi
- Olio EVO q.b.
Peperoncini di 7 anni in salamoia Preparazione
I Peperoncini di 7 anni, così chiamati perché molto rustici, quindi riescono a vivere diversi anni, sono originari della zona dei Nebrodi, nella mia amata Sicilia. Sono dei peperoncini pochissimo piccanti, ma che hanno la caratteristica di rimanere croccanti anche dopo essere stati in salamoia. In un mondo dove tutto è portato all’eccesso, questi peperoncini sono poco coltivati anche se vi posso assicurare che sono deliziosi.
Iniziamo a preparare la salamoia: sciogliete 150 g di sale in 1 litro di aceto di vino bianco, poi fatelo riposare per una decina di minuti quindi aggiungete l’acqua. La salamoia è pronta. Mi raccomando, usate l’aceto bianco perché quello rosso altera troppo il sapore e il colore dei peperoncini.
E’ importante usare dei peperoncini privi di striature rosse, se ci sono tracce di maturazione, verranno troppo molli.
Lavate i peperoncini, lasciateli a scolare in un colapasta, lavate due gambi di sedano e lasciateli interi, servirà per tenere i peperoncini sempre coperti di salamoia.
Prendete un vaso capiente e con la bocca larga, disponete uno strato di peperoncini, qualche spicchio d’aglio, continuate fino alla fine degli ingredienti. È importante che le verdure siano disposte bene ma non troppo pressate. Finiti gli ingredienti, arrotolate i due gambi di sedano, che avevate lasciato da parte, dovete creare come una corona che, facendo attrito sulle pareti del vaso, ne terrà fermo il contenuto.
A questo punto mescolate nuovamente la salamoia e versatela nel vaso con le verdure fino alla completa copertura e tappate ermeticamente.
Ora ci vuole tanta pazienza, sono necessari circa 90 giorni per avere i peperoncini pronti, l’unica cosa che dovete fare in questo periodo è quella di capovolgere il vaso, all’inizio un paio di volte ogni settimana, dopo una volta ogni 15 giorni.
Passati i 3 mesi, togliete i peperoncini dalla salamoia, una parte li tagliate a pezzetti insieme al sedano e all’aglio, li mettete in un barattolo e li coprite di olio evo.
Il resto lo private del picciolo e dei semi, inserite un filetto di acciuga per ogni peperoncino, a questo punto con delicatezza pressate i peperoncini in modo che aderiscano ai filetti e deponeteli in un barattolo, devono stare ben stesi.
Altri ingredienti e Presentazione Ingredienti
- 200 gr di pomodorini secchi sott’olio
- 200 gr di ricotta di pecora fresca ma asciutta
- 150 g. di pomodori ben maturi
- 150 gr di pane raffermo
- 50 gr di capperi di Pantelleria
- 100 gr di olive verdi in salamoia
- 100 gr di olive nere al forno
- 100 gr di acciughe sotto sale
- 100 gr di pistacchi tostati
Altri ingredienti e Presentazione Preparazione
Prendete 200 gr di riso cotto, mettetelo in un frullatore con il pane raffermo che avete ammollato, qualche pomodorino secco, qualche oliva in salamoia denocciolata e qualche acciuga, frullate energicamente.
Assaggiate, aggiustate di sale stendete uno strato di circa 4 mm su una placca e passate in forno per 15 minuti a 160°. Con un coppapasta tagliate dei dischi, arrotolateli su un supporto e rimettete in forno fino a quando si saranno induriti, 30’ circa. Fate freddare.
Passate al setaccio la ricotta, salatela un pochino, poi dividetela in 3 parti.
1/3 lasciatela al naturale, 2/3 mescolatela con la metà del riso che avrete condito con tutti gli ingredienti tagliati a pezzetti.
Con il riso mischiato a ricotta riempite i cannoli, sulla sommità mettete la ricotta pulita e qualche pezzetto di pistacchio, così finché non si morde non si sa cosa c’è dentro.
Buon appetito
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