Bottarga e lattume di Sugarello
Tutti conoscono la Bottarga di muggine o cefalo alcuni quella di Tonno, ma anche se non si trova in commercio, si può preparare con altri pesci.
dopo avervi presentato quella di Sardine. E la bottarga e il lattume di acciughe,
Dai pescatori ho comprato una cassetta di pesci vari, fra questi vi erano circa un chilogrammo di sugarelli, i pesci li ho preparati in vari modi.
Oggi vi presento la bottarga di sugarelli
La Bottarga
La Bottarga è ricavata dalla sacca ovarica che viene estratta intera dal pesce femmina e facendo attenzione a non romperla, è lavata per eliminarne le impurità. Poi sottoposta a salatura (ricoperta con sale marino), pressatura e stagionatura. È un alimento apprezzato per l’alto tenore di proteine.
La bottarga di muggine o Cefalo ha un colore ambrato. Le pezzature delle baffe variano dai 50 grammi fino ad un massimo di 400 grammi.
Come si produce la bottarga di Tonno artigianale
La produzione della bottarga segue un processo tradizionale rimasto invariato nei secoli:
Estrazione: le sacche ovariche vengono estratte intere dal tonno appena pescato, con la massima delicatezza per non romperle.
Salatura: le baffe vengono ricoperte di sale marino grosso e lasciate riposare per diverse ore.
Pressatura: vengono poste sotto peso per eliminare l’umidità residua e ottenere la forma piatta caratteristica.
Stagionatura: il prodotto viene appeso in locali ventilati e lasciato stagionare per 2-6 mesi, durante i quali sviluppa il suo sapore unico.
La bottarga di Tonno può arrivare al peso di un chilogrammo.
In Italia viene prodotta principalmente:
- In Sardegna, sono famose quelle di Sant’Antioco, Cagliari, Tortolì, Marceddì di Terralba e quella dello Stagno di Cabras
- In Toscana, a Orbetello, nella Maremma Grossetana
- In Sicilia principalmente quella di Tonno.
Il figatello, o lattume
Il figatello, o lattume è un prodotto ittico tipico, impiegato come ingrediente nella cucina siciliana e nella cucina sarda.
Nella denominazione figatello è stato ufficialmente riconosciuto e inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf). Esso si ottiene dalla lavorazione della sacca del liquido seminale degli esemplari maschili del tonno o della ricciola.
Tipico della Sicilia, in particolare delle zone di Trapani, Palermo e Siracusa, è l’equivalente maschile della bottarga, generalmente di tonno o di ricciola. La differenza è nel colore, rosa carneo nel lattume e arancione nella bottarga. Preparazione rara e di alta gastronomia, può essere impiegato per condire paste, insalate o consumato direttamente fritto. Nella cucina trapanese si usa anche sotto sale.
Ingredienti per 4 persone
- 1 kg di sugarelli abbattuti
- Sale q.b.
Preparazione
Pulite i sugarelli apritele a libro vicino all’’orifizio posteriore da cui vengono espulsi i rifiuti dell’apparato digerente. Si trova appena davanti alla pinna anale. In molte specie, i prodotti riproduttivi (uova o liquido seminale) e i liquidi renali vengono rilasciati tramite lo stesso sbocco, spesso chiamato in biologia cloaca.
Togliete le sacche ovariche e le sacche di sperma in un piatto.
Sciacquate bene poi una spolverata di sale da entrambi i lati, viste le piccole dimensioni non serve pressare dopo 8 ore sciacquate e deponete tutto su carta da cucina.
Con un kg di sugarelli si ottiene prodotto per un primo per 4 persone.
Buon appetito
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Se volete preparare delle ricette con pesce non perfettamente cotto, qui potete vedere cosa con viene fare per evitare problemi.
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