Tortano napoletano

Durante le giornate che precedono il giorno di Pasqua, ricorrono alcune tradizioni: per esempio in quaresima, ogni venerdì, non si mangia carne; nei giorni della passione di Cristo, ancora, non si consuma carne o pesce, e si fanno piccoli fioretti (ognuno ha il suo). Così, nel frattempo, si ha tutto il tempo per mettere appunto un sistema liturgico per stuzzicare il palato, senza però mai soddisfarlo, eh! Quindi nelle giornate della Passione, si preparano le due massime istituzioni della cucina campana del periodo pasquale: la pastiera ed il tortano (o casatiello). Il tortano napoletano, così come il casatiello, hanno una serie di richiami alla grande simbologia cristiana: dalla forma circolare, che richiama la corona di spine, alle uova sode che rappresentano la risurrezione. Il casatiello, invece, è praticamente identico al tortano napoletano. L’unica e sostanziale differenza sta nella presenza delle uova, che non vengono inserite all’interno ma poste in superficie e ancora crude, trattenute da una croce fatta di pasta.
Infine l’importante presenza di formaggi e salumi, denotano il periodo di abbondanza e della voglia di festeggiare l’ingresso della primavera. Si arricchiscono così le varie preparazioni, non soltanto quella del tortano napoletano, attraverso lo strutto di maiale e svariati salumi.
Per poter parlare di tortano o casatiello, però, sono due gli ingredienti indispensabili: il pecorino romano ed i cicoli (o ciccioli).
A questo punto basta parlare di storia e prepariamo insieme il buonissimo tortano napoletano!

Ingredienti per circa 900 g di impasto (per una tortiera da 24 cm):

150 g di farina 0, 350 g di farina 00, 310 g di acqua a temperatura ambiente, 3 g di lievito di birra disidratato circa un cucchiaino raso (oppure 15 g se fresco), strutto 80 g, 10 g di sale; pochissimo olio per spennellare la superficie.

 

Per farcire:

100 g di salame napoletano, 100 g di cicoli (io prosciutto cotto), 100 g di mortadella, 100 g di provolone dolce, 100 g di pecorino romano, 3 uova dose + un pizzico di sale, abbondante pepe nero macinato.

 

 

Preparazione del tortano napoletano:

• Per prima cosa cominciate dall’impasto. In un recipiente unite le due farine ed il lievito e, mentre mescolate con una forchetta, versate l’acqua a temperatura ambiente a filo. Non versatela tutta, ma poca alla volta, così da essere sicuri che la farina assorba la giusta quantità; se fosse necessario aggiungere altra acqua, aggiungete a piccole cucchiaiate.
• Mano a mano che mescolate unite anche il sale.
• Non appena l’impasto avrà raggiunto una giusta consistenza versate il composto sulla spianatoia e cominciate a lavorare a mano per una decina di minuti.

• Trascorso il tempo unite all’impasto lo strutto. Dovrete aggiungerne poco alla volta facendolo assorbire gradualmente ed impastando di continuo, per altri 10 minuti.
• Una volta che l’impasto sarà pronto, pirlatelo, cioè dategli una forma tonda e poi riponetelo in un recipiente infarinato e lasciate che raddoppi la sua massa, per almeno un paio d’ore, tenendolo coperto sotto coperta.

• Non appena la pasta sarà cresciuta, sgonfiatela sulla spianatoia leggermente infarinata, e tirate a 5 – 6 mm di spessore.
• Distribuite su tutta la superficie una generosa macinata di pepe nero, i salumi e i formaggi tagliati a cubetti.
• Aggiungete anche le uova sode tagliate a spicchi. Chiudete come fosse un rotolo.

• Aggiungete anche le uova sode tagliate a spicchi e chiudete come fosse un rotolo.
• In uno stampo da 24 cm per ciambellone, ben imburrato, adagiate il rotolo, coprite e lasciatelo lievitare per almeno un paio d’ore, sempre sotto coperta.

• Trascorso il tempo non vi resta che cuocere il vostro tortano napoletano in forno preriscaldato a 180° per 60 minuti, spennellando la superficie con un po’ d’olio.
• Infine sfornate e sformate e gustate ancora caldissimo.

 

Qualche consiglio:

se non avete del buono strutto, o non preferite utilizzarlo, potete sostituire con pari peso di burro;
utilizzate tutti i salumi che preferite di più;
il tortano napoletano si conserva per 2 – 3 giorni al massimo, tenuto sotto una campana e in un luogo fresco, e può essere congelato.

 

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