Insalata di pollo e zucchine

Questa insalata di pollo con zucchine è una di quelle ricette fresche e cremose che preparo sempre d’estate, perfetta per i pranzi leggeri o da portare in ufficio o al mare. Me l’ha insegnata mio cognato quando lavorava in un ristorante, e da allora è diventata un must a casa mia. È veloce da fare, con pochi ingredienti, ma super gustosa! Il bello è che non serve cuocere nulla a parte il pollo, che potete lessare o cuocere in pentola a pressione, per velocizzare il tempo di cottura . Poi si unisce a zucchine e carote crude grattugiate, insalata iceberg e si condisce con un tocco di maionese. Io uso quella light, ma va benissimo anche la maionese senza uova oppure lo yogurt greco, se volete una versione ancora più leggera.
Potete arricchirla con mais, pomodorini, cetrioli, olive nere, oppure usare altre verdure grigliate come peperoni o melanzane. Se non avete l’iceberg, va benissimo anche la lattuga o la rucola.
È buonissima appena fatta, ma ancora meglio se lasciata qualche ora in frigo: i sapori si amalgamano e diventa ancora più cremosa. E se vi avanza, potete usarla per farcire panini, tramezzini o piadine.
Trovate anche la video ricetta con tutti i passaggi per prepararla in pochi minuti!