Pomodori secchi sott’olio – ricetta pugliese

I pomodori secchi sott’olio sono una delle tante conserve che si preparano in estate per poterle poi consumare per tutto il resto dell’anno. In questo periodo i pomodori abbondano e sono al massimo della loro maturazione e del loro sapore: si approfitta quindi a fare la salsa di pomodoro fatta in casa, pelati, conserve di pomodoro piccanti e, appunto, anche i pomodori secchi sott’olio.

Seccare i pomodori è davvero un’attività antica, le mie nonne ne facevano in quantità industriali! Con tanta pazienza, tagliavano i pomodori e li mettevano su dei particolari telai in vimini (dove si seccavano, tra l’altro, anche i fichi per consumarli nel periodo natalizio ripieni di mandorle e cioccolato), esposti sui balconi o sulle terrazze assolate, e con altrettanta pazienza li giravano periodicamente per farli seccare uniformemente sia da un lato che dall’altro. Queste usanze purtroppo si sono andate un po’ perse nel tempo, spesso li si compra già seccati o addirittura già confezionati a livello industriale, ma vi assicuro che il sapore non è assolutamente paragonabile a quelli fatti in casa!…e ve lo dice una che è cresciuta a suon di pane abbrustolito e pomodori secchi!

I pomodori secchi sott’olio possono essere utilizzati per tante preparazioni: possono costituire un companatico, un antipasto o un contorno da accompagnare a pranzi o cene a base di carne, condire primi piatti, pizze rustiche..insomma, tenerli in casa è sempre un bene!

Bene, vediamo subito come si preparano!

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pomodori secchi sott'olio

Pomodori secchi sott’olio

Ingredienti:

  • 1 kg di Pomodori San Marzano
  • Abbondante sale fino, necessario nella fase di essiccatura
  • olio extra vergine di oliva
  • 2-3 grossi spicchi d’aglio
  • foglioline di menta fresca
  • aceto di vino bianco

pomodori secchi sott'olioProcedimento:

Per preparare i pomodori secchi sott’olio è necessario prima di tutto scegliere la giusta qualità di pomodori. Non tutte le varietà di pomodori, infatti, si prestano ad essere essiccati. La qualità perfetta è il pomodoro San Marzano, dalle dimensioni grosse e allungate, che deve essere ben sodo e non troppo maturo.

Prima di seccarli, lavateli, scolateli e scartate eventuali pomodori troppo maturi o ammaccati.

Tagliateli in due nel senso della lunghezza e sistemateli, senza sovrapporli, su dei telai forati o su qualsiasi altra superficie, purchè permetta di far scolare i pomodori dall’acqua in eccesso. Cospargeteli di abbondante sale fino: il sale, infatti, facilita la perdita dell’acqua e i pomodori seccherano più facilmente.

Esponeteli al sole, soprattutto nelle ore più calde, rigirandoli di tanto in tanto per permettere ai pomodori di seccarsi in maniera uniforme. Questa operazione non ha una durata predefinita: saranno necessari tanti giorni quanti ne serviranno per seccare completamente i pomodori.

Terminata l’essiccatura, i pomodori secchi si possono conservare in un sacchetto di stoffa in luogo fresco e asciutto. E’ da evitare il frigorifero, perchè potrebbero ammuffire.

Prima di essere consumati, fateli rinvenire nell’aceto, cospargendoli abbondantemente con quest’ultimo. Fateli macerare almeno 2-3 ore, mescolandoli di tanto in tanto. Terminata questa fase, scolate i pomodori in un colino per eliminare l’aceto in eccesso, cercando di strizzarli delicatamente . Vi consiglio anche di condire i vostri pomodori sott’olio un boccaccio alla volta, perchè con il tempo, tendono a diventare molli ( per l’aceto) e ad annerirsi.

Sistemateli in un vasetto, alternando pomodori secchi, fettine sottili di aglio e foglioline di menta fresche. Durante questa operazione, cercate di premere bene con una forchetta o un cucchiaio per eliminare gli spazi tra i pomodori. Coprite, infine, con abbondante olio extra vergine di oliva. E’ importantissimo che i pomodori siano sempre completamente coperti dall’olio, perchè quest’ultimo funge da conservante e li preserva da muffe e proliferazione di batteri. Dopo averli consumati in parte, rabboccate sempre l’olio, se vi doveste accorgere che non copre completamente i pomodori.

Lasciate riposare i vostri pomodori secchi sott’olio per almeno 24 ore prima di consumarli: in questo modo si insaporiranno e saranno ancora più buoni!

 

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