Scacciata con caliceddi e salsiccia, una ricetta catanese dal ripieno ricco e saporito, racchiuso tra due sfoglie di pasta lievitata. È una di quelle preparazioni da portare al centro della tavola e dividere con calma, magari per una cena in famiglia o una serata con gli amici.
Il gusto leggermente amarognolo dei caliceddi si accompagna alla salsiccia rosolata e alla delicatezza della tuma. All’esterno la pasta diventa dorata, mentre all’interno rimane morbida a contatto con il ripieno. Dopo il riposo, ogni fetta lascia vedere gli strati di verdura, formaggio e salsiccia.
Vi propongo un impasto con semola rimacinata, farina 00 e strutto, da lavorare fino a renderlo elastico e lasciare lievitare fino al raddoppio. La preparazione richiede un po’ di organizzazione, ma i passaggi sono semplici e potete dedicarvi al ripieno mentre la pasta lievita.
La scacciata con caliceddi e salsiccia è adatta ai pranzi delle feste, alle cene del fine settimana e alle tavolate informali. Servitela calda, dopo qualche minuto di riposo, oppure tiepida, quando il ripieno si assesta e le fette si tagliano più facilmente, senza perdere il loro gusto.
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Ingredienti
Per l’impasto
Per il ripieno
Per spennellare
Preparazione SCACCIATA CON CALICEDDI E SALSICCIA
Preparazione del composto iniziale
Sbriciolate il lievito in una ciotola e scioglietelo con 50 ml di acqua tiepida, presi dal totale.
Unite lo zucchero e un po’ di farina 00, prelevata dai 150 g previsti. Mescolate fino a ottenere un composto fluido e omogeneo.
Coprite la ciotola e lasciate riposare per circa 30 minuti, fino a quando il composto sarà gonfio e schiumoso.
Preparazione dell’impasto
Versate in una ciotola capiente la farina 00 rimasta e la semola rimacinata. Formate una fontana e mettete al centro lo strutto e il composto lievitato.
Aggiungete poco alla volta l’acqua rimasta, circa 200 ml, e iniziate ad amalgamare. Unite il sale e lavorate per qualche minuto nella ciotola.
Trasferite l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e impastate energicamente fino a ottenere una pasta liscia ed elastica.
Formate una palla e sistematela in una ciotola capiente unta d’olio. Coprite e lasciate lievitare in un luogo al riparo dalle correnti d’aria, per esempio nel forno spento, fino al raddoppio del volume.
Preparazione dei caliceddi
Se acquistate i caliceddi interi, eliminate le parti più dure e le foglie danneggiate, quindi pesatene 800 g già puliti.
Lavateli accuratamente e lasciateli sgocciolare.
Portate a ebollizione una pentola con acqua salata. Immergete i caliceddi e cuoceteli per circa 3 minuti dalla ripresa del bollore. Scolateli in uno scolapasta.
Cottura della salsiccia e preparazione del ripieno
Tagliate la salsiccia a rondelle. Io utilizzo una forbice.
Fatela rosolare per alcuni minuti in una padella antiaderente. Sfumate con il vino bianco e proseguite la cottura per una decina di minuti, rigirandola spesso. Togliete la salsiccia dalla padella e tenetela da parte.
Tagliate l’aglio a fettine e fatelo dorare in una padella con un filo d’olio extravergine d’oliva.
Aggiungete i caliceddi e fateli soffriggere per circa 2 minuti, mescolando spesso. Unite la salsiccia e un pizzico di pepe, quindi lasciate insaporire per altri 1–2 minuti.
Trasferite il ripieno in uno scolapasta, in modo che perda il liquido in eccesso, e lasciatelo intiepidire.
Tagliate la tuma a fettine, conservandola coperta in frigorifero fino al momento di farcire.
Come farcire la scacciata con caliceddi e salsiccia
Ungete la leccarda del forno con olio extravergine d’oliva.
Trasferite l’impasto lievitato sul piano di lavoro leggermente infarinato e dividetelo a metà.
Stendete una parte con il mattarello, dandole una forma quadrata, e adagiatela nella leccarda.
Distribuite sulla sfoglia uno strato di tuma, lasciando libero qualche centimetro lungo i bordi. Aggiungete il composto di caliceddi e salsiccia e completate con la tuma rimasta.
Stendete la seconda parte dell’impasto in una sfoglia sottile e utilizzatela per coprire il ripieno.
Sigillate bene i bordi. Praticate un piccolo taglio al centro oppure bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta o con la punta di un coltello.
Coprite con un canovaccio pulito e un plaid leggero e lasciate lievitare per circa 30–40 minuti.
Cottura e riposo
Nel frattempo preriscaldate il forno a 200 °C statico oppure a 180 °C ventilato.
Infornate e cuocete per circa 40 minuti, fino a quando la superficie sarà ben dorata. Controllate anche la cottura della base.
Sfornate e spennellate tutta la superficie con olio extravergine d’oliva.
Coprite con un canovaccio pulito e lasciate riposare per circa 15 minuti prima di tagliare e servire.
Consigli per la buona riuscita della scacciata con caliceddi e salsiccia
Utilizzate acqua appena tiepida. L’acqua troppo calda può compromettere l’attività del lievito.
Aggiungete l’acqua gradualmente. I 250 ml sono indicativi, perché le farine possono assorbire quantità leggermente diverse.
Osservate l’impasto. Per la prima lievitazione aspettate il raddoppio del volume, senza affidarvi soltanto all’orologio.
Scolate bene i caliceddi. Dopo la bollitura lasciateli sgocciolare con cura. Anche il ripieno ripassato in padella deve perdere il liquido in eccesso.
Lasciate intiepidire il ripieno. Distribuirlo molto caldo rende più difficile lavorare e chiudere la pasta.
Non salate automaticamente il ripieno. Assaggiate i caliceddi dopo averli uniti alla salsiccia cotta e valutate se serve altro sale.
Distribuite gli ingredienti in modo uniforme. Evitate accumuli al centro, così ogni fetta avrà una farcitura equilibrata.
Tenete puliti i bordi. Il ripieno e l’olio possono ostacolare la chiusura delle due sfoglie.
Controllate la base. La superficie dorata da sola non basta a confermare che il fondo sia cotto. Di solito potete partire dal ripiano centrale, regolandovi con il vostro forno.
Rispettate il riposo finale. I 15 minuti aiutano il ripieno ad assestarsi e rendono più semplice tagliare le porzioni.
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Varianti
Queste sono alternative alla ricetta originale, da scegliere secondo i vostri gusti.
Con cime di rapa — Sono un’alternativa per chi apprezza le verdure dal gusto deciso. Tempi di cottura e pulizia vanno adattati alla loro tenerezza.
Con olive nere — Aggiungete al ripieno qualche oliva nera denocciolata e tagliata a pezzetti, facendo attenzione alla sapidità.
Piccante — Unite un po’ di peperoncino quando ripassate i caliceddi con l’aglio.
Con un altro formaggio — Se non trovate la tuma, potete provare un primo sale poco sapido o una provola dolce. Il risultato avrà gusto e consistenza diversi.
Senza salsiccia — Potete preparare una versione con caliceddi e tuma. Per renderla vegetariana, sostituite anche lo strutto nell’impasto e scegliete un formaggio con caglio adatto.
Come servire la scacciata con caliceddi e salsiccia
Servite la scacciata dopo il riposo di 15 minuti, tagliata in porzioni quadrate o rettangolari. Il ripieno sarà ancora caldo e le fette più facili da trasferire nei piatti.
È un piatto sostanzioso che potete proporre come portata principale.
Per un antipasto o un buffet, lasciatela intiepidire e tagliatela in pezzi più piccoli.
Da bere potete scegliere una birra chiara oppure un vino rosso giovane e non troppo corposo.
Conservazione
Conservate la scacciata in frigorifero, in un contenitore chiuso, e consumatela entro 2 giorni. Per servirla nuovamente, scaldatela in forno finché sarà ben calda anche al centro.
Potete anche congelarla cotta e porzionata, ben avvolta e chiusa in un contenitore adatto. Per una buona qualità, vi consiglio di consumarla entro 1–2 mesi.
Scongelatela in frigorifero e riscaldatela bene prima di servirla.
FAQ (Domande e Risposte)
Cosa sono i caliceddi?
I caliceddi, chiamati anche cavolicelli, sono verdure spontanee molto utilizzate nella cucina siciliana. Hanno un gusto deciso, piacevolmente amarognolo, che si abbina bene alla salsiccia.
Cos’è la tuma?
La tuma è un formaggio fresco tipico siciliano, tradizionalmente ottenuto da latte di pecora, ma disponibile anche da latte vaccino o misto. Nella lavorazione del pecorino indica il formaggio fresco prima della salatura. Ha un gusto delicato ed è utilizzata nel ripieno delle scacciate catanesi.
Posso usare il lievito di birra secco?
Sì. Per sostituire i 10 g di lievito fresco, utilizza la quantità di lievito secco indicata dal produttore come equivalente. Controlla anche se deve essere sciolto oppure aggiunto direttamente alla farina.
Quanto deve durare la lievitazione dell’impasto?
Fino al raddoppio del volume. La durata dipende dalla temperatura dell’ambiente e dell’impasto, quindi non è possibile indicare un tempo preciso valido per tutte le cucine.
Perché il fondo della scacciata con caliceddi e salsiccia rimane umido?
Il ripieno potrebbe essere troppo bagnato oppure la base non aver cotto abbastanza. Scola bene i caliceddi e il composto con la salsiccia e controlla il fondo prima di sfornare.
Posso preparare il ripieno in anticipo?
Sì, puoi preparare caliceddi e salsiccia il giorno prima. Dopo averli raffreddati, conservali in frigorifero in un contenitore chiuso. Tieni la tuma separata fino alla farcitura.
Devo togliere il budello alla salsiccia?
Nella ricetta la salsiccia sottile viene tagliata a rondelle mantenendo il budello.
Cosa posso usare al posto dei caliceddi?
Puoi utilizzare broccoli o cime di rapa, tenendo presente che il sapore sarà diverso. In entrambi i casi, cuoci la verdura e scolala bene prima di farcire.
Posso sostituire la tuma con la mozzarella?
È possibile, ma la mozzarella può rilasciare più liquido. Sceglila ben asciutta e lasciala scolare in frigorifero dopo averla tagliata. La consistenza del ripieno cambierà.
A cosa serve il taglio sulla superficie?
Permette al vapore di uscire durante la cottura. Puoi praticare un piccolo taglio centrale oppure bucherellare la sfoglia, come indicato nel procedimento.
Perché si copre la scacciata dopo la cottura?
Il canovaccio trattiene parte del vapore e aiuta ad ammorbidire la superficie. Il riposo permette anche al ripieno di assestarsi prima del taglio.
Dosi variate per porzioni
Le scacciate sono nel nostro DNA (sono catanese) con i caliceddi poi…che bontà!
😉