Panettone Marietta di Pellegrino Artusi, un dolce veramente buono che ha suscitato la mia curiosità e che mi ha conquistato al primo assaggio. Si tratta di un panettone senza lievitazione che l’Artusi definisce “migliore assai del panettone di Milano che si trova in commercio, e richiede poco impazzamento”.
Io ho fatto qualche lieve modifica alla ricetta originale, per esempio ho aggiunto un po’ di zucchero in più e ho messo più canditi e meno uvetta, e mi è venuto benissimo. Comunque, di seguito vi riporto la ricetta così come l’ha scritta il grande Pellegrino Artusi e che potete trovare nel libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, ricetta n. 604, poi, scorrendo verso il basso, trovate la ricetta così come l’ho fatta io.
Panettone Marietta
La Marietta è una brava cuoca e tanto buona e onesta da meritare che io intitoli questo dolce col nome suo, avendolo imparato da lei.
Farina finissima, grammi 300
Burro, grammi 100
Zucchero, grammi 80
Uva sultanina, grammi 80
Uova, uno intero e due rossi
Sale, una presa
Cremor di tartaro, grammi 10
Bicarbonato di soda, un cucchiaino, ossia grammi 5 scarsi
Candito a pezzettini, grammi 20
Odore di scorza di limone
Latte, decilitri 2 circa
Rammorbidite il burro a bagnomaria e lavoratelo colle uova; aggiungete la farina e il latte a poco per volta, poi il resto meno l’uva e le polveri che serberete per ultimo; ma, prima di versar queste, lavorate il composto per 30 minuti almeno e riducetelo col latte a giusta consistenza, cioè, né troppo liquido, né troppo sodo. Versatelo in uno stampo liscio più alto che largo e di doppia tenuta onde nel gonfiare non trabocchi e possa prendere la forma di un pane rotondo. Ungetene le parete col burro, spolverizzatelo con zucchero a velo misto a farina e cuocetelo in forno. Se vi vien bene vedrete che cresce molto formando in cima un rigonfio screpolato. È un dolce che merita di essere raccomandato perché migliore assai del panettone di Milano che si trova in commercio, e richiede poco impazzamento.
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Ingredienti
- 300 gfarina 00
- 100 gburro
- 100 gzucchero
- 200 mllatte intero
- 60 guvetta
- 20 garancia candita
- 20 gcedro candito
- 1uovo
- 2tuorli
- 8 gcremor tartaro (1 bustina)
- 8 glievito in polvere per dolci (1/2 bustina)
- 1limone (la scorza grattugiata)
- 1 pizzicosale
- q.b.granella di zucchero
Preparazione PANETTONE MARIETTA DI PELLEGRINO ARTUSI
Per preparare il panettone Marietta ci occorre il burro morbido “a pomata”, quindi fatelo ammorbidire qualche ora prima a temperatura ambiente, oppure ammorbiditelo a bagnomaria o nel microonde.
Mettete a bagno in una ciotolina con acqua l’uvetta per circa 15 minuti, poi mettetela a sgocciolare in un colino.
Ponete in una ciotola il burro morbido, l’uovo intero e i 2 tuorli e lavorateli per qualche minuto con le fruste elettriche; unite lo zucchero e un pizzico di sale e lavorate ancora per circa 3 minuti.
Adesso iniziate ad aggiungere la farina setacciata e il latte, pochi per volta, alternandoli.
(Per il latte ho scritto 200 ml, ma non è detto che sia la dose precisa, potrebbe occorrerne un po’ di più o di meno, a seconda del tipo di farina. L’importante è che l’impasto risulti come dice Artusi: “a giusta consistenza, cioè, né troppo liquido, né troppo sodo”).
Continuate a lavorare per circa 10 minuti.
Quando avrete finito con il latte e la farina unite il lievito e il cremor tartaro setacciati e amalgamate molto bene.
Infarinate rapidamente i canditi e l’uvetta scolata e leggermente strizzata (io li metto in una ciotola con un po’ di farina e li rigiro bene, poi li metto in un colino e li scuoto in modo da eliminare la farina in eccesso).
Aggiungete i canditi e l’uvetta all’impasto e amalgamate bene, non più con le fruste ma con una spatola.
Versate l’impasto in uno stampo piccolo di diametro e con i bordi alti imburrato e infarinato (ricordate? “Versatelo in uno stampo più alto che largo” ). Io ho utilizzato un pirottino per panettone di 15,5 cm di diametro, comunque va bene anche uno stampo per torte con il bordo alto di 18 cm di diametro, ma non andrei oltre perchè, con uno stampo più largo il panettone non verrebbe bello alto, così come deve essere. Se utilizzate il pirottino non occorre imburrare e infarinare.
Cospargete generosamente la superficie con granella di zucchero. Artusi dice “spolverizzatelo con zucchero a velo misto a farina” ma io ho preferito la granella di zucchero.
Cuocete nel forno preriscaldato 180° statico per circa 60 minuti, se utilizzate il forno ventilato a 160° per circa 50 – 55 minuti. I tempi di cottura possono variare in base al tipo di forno e alla grandezza dello stampo. Io, come ho detto prima, ho utilizzato un pirottino di 15 cm circa di diametro, se usate un pirottino o uno stampo di 18 cm probabilmente dovrete ridurre i tempi di cottura. Comunque è sempre buona regola fare la prova stecchino, diciamo dopo circa 40 minuti. Per avere un’idea vi dico come ho cotto il mio: 160° ventilato, nel primo ripiano del forno. Dopo 45 minuti mi sembrava cotto, ma ho fatto la prova stecchino con un legnetto per spiedini ed è uscito umido, quindi ho abbassato la temperatura a 140°, sempre ventilato, e ho continuato la cottura per altri 10 minuti. A questo punto ho spento il forno, ho socchiuso lo sportello e ho lasciato il panettone dentro il forno per altri 5 minuti.
Ecco come si presenta il panettone prima di cuocerlo (1) e appena uscito dal forno (2).
Sfornate, lasciate intiepidire il panettone per circa 20 minuti, poi toglietelo dallo stampo e fatelo raffreddare completamente sopra una gratella. Se avete utilizzato il pirottino non occorre rimuoverlo.
Stampo per PANETTONE 750 gr Alto in Carta Forno Monouso
Sbattitore elettrico
Libro di Pellegrino Artusi: La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene
Note
Il Panettone Marietta di Pellegrino Artusi si mantiene bene, sotto una campana di vetro, per 2 – 3 giorni.
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