Panigacci con pesto di zucchine

Per iniziare, lavate e spuntate le zucchine, quindi tagliatele a pezzi grossolani.

Dopodiché immergetele in acqua bollente e cuocete per circa 10 minuti , poi scolate conservando la loro acqua di cottura e fatele raffreddare.

Nel frattempo mondate lo spicchio d’aglio e svuotatelo del germoglio interno per renderlo più digeribile, poi mettetelo nel mixer, aggiungete le mandorle e frullate per pochi secondi.

Di seguito, unite le zucchine scottate, sale, lievito, tre cucchiai d’olio, un cucchiaio d’acqua di cottura e frullate, fino ad ottenere un composto cremoso.

Infine trasferite il pesto in una ciotola, unitevi i pomodori ciliegino tagliati a pezzetti e amalgamate

Versate la farina dentro la ciotola, unite il sale e aggiungete l’acqua poca alla volta, mescolando per evitare i grumi, poi lasciate riposare per 15 minuti.

Successivamente, scaldate molto bene la piastra e ungetela. Versatevi tre o quattro mestolini di pastella (circa 40gr. l’uno) e fate cuocere per 4/5 minuti a fiamma medio/bassa, fino a quando la superfice inizierà ad asciugare, poi girateli con una spatola e proseguite la cottura per altrettanti minuti. Ripetete fino ad esaurimento del composto

Una volta cotti, poneteli in un piatto piano e lasciate intiepidire.

In conclusione, diluite il pesto con circa 8 cucchiai d’acqua di cottura delle zucchine e un cucchiaio d’olio. Inoltre portate a bollore abbondante acqua, spegnete e immergetevi pochi panigacci per volta, quindi lasciateli ammorbidire per un paio di minuti. Prelevateli con la pinza, disponeteli nei piatti e condite con il pesto.